30 mrt Wilde Look en Netel

Brandnetelsoep

Berm

Hondsdraf, zevenblad, brandnetel en daslook. In het voorjaar, en zeker met deze temperaturen, steken deze fiere lentebloeiertjes in rap tempo hun kopjes boven de grond. En allemaal eetbaar. In tijden waarin er nog niet het jaar rond gekoeld, vers groen voorradig was, waren deze malse blaadjes een zeer aangename afwisseling op het bord na maanden van knollen, rapen, peulen en piepers. En vol vitaliserende vitaminen en mineralen. Precies wat je nodig hebt na een lange, donkere, koude winter.

Een paar jaar geleden was ‘wildplukken’ het nieuwe hip en deed men voorkomen alsof je een volwaardige maaltijd bij elkaar kon verzamelen. Beter beschouw je het vergaarde jonge groen als een frisse garnering of een kleine, extra smaakcomponent. En het oog wil ook wat. Hoe mooi staan de blauw-paarse bloempjes van hondsdraf op een bolletje burrata. Zo fijnzinnig is het frisgroene, veerachtige duizendblad met slechts een paar fragiele takjes drijvend in een mooie, witte aardappel-preisoep.

Brandnetel en Look

Je kunt echter wel een mooi, smaakvol bordje soep maken van wat je op dit moment in de berm vindt. De brandnetels zijn nu op z’n lekkerst. Jong, vers en nog niet houtig. Samen met een paar piepers en wat crème fraîche maak je daar een volwaardige soep van. Romig, vullend en o zo kruidig door het gebruik van de verse brandneteltoppen.

Daslook is ook zo’n ‘onkruid’ uit het wild wat aan een enorme opmars bezig is. In de tijd dat ik nog werkzaam was in restaurant Zinc figureerde het altijd als een verrassend seizoen product in onze gerechten. Zodra het op een steenworp afstand liggende Euromastpark weer naar die licht zoete uiengeur rook gingen we op zoek. Daar bloeide het volop en waren veel plukkende chefs te signaleren. Wel werd er altijd gefoerageerd volgens de regels van het wildplukken. Niet te veel, zodat er ook voor anderen nog iets te plukken valt. Daarnaast zorg je ervoor dat de plant genoeg nakomelingen heeft om volgend jaar weer fier de kop op te kunnen steken. Ik plukte mijn daslook dit jaar gewoon in een tuin daar vlak in de buurt, want het gaat goed met dit kruid. Het is inmiddels ruim over de stad uitgewaaierd.

Daslook heeft een kruidige, zachte knoflooksmaak en is op veel manieren te gebruiken. Rauw in een salade voor een beetje bite, of als de bekende daslookpesto. Maar je maakt er ook een heerlijke stamppot van, net zoals rauwe andijviestamppot. Van de bloemknopjes maak je daslookkappertjes. Of gewoon een soepje met een lekkere, lookachtige geur. Wij stoppen er deze week even wat extra werk in en maken er een glanzend groene daslookolie van. Dus wanneer je zin hebt in een mooi, bij elkaar geplukt maaltje: de paden op, de lanen in. Op zoek naar al dat groens!

Ommelanden

Na al dat botaniseren en determineren in de ommelanden is het tijd voor een recept waar je niet al te lang mee in de keuken staat. Balans is alles. In alles.

Trek je winterse wanten, tuinhandschoenen of gewoon je Marigold keukenhandschoenen aan en pluk de bovenste, groene, jonge toppen van de brandnetel. Het liefst in een gebied waar u geen jonge honden of vosjes weet. Pluk de hoeveelheid die je in twee handen kunt beethouden. Was deze grondig en draai droog in een keukendoek boven je hoofd. Buiten. Zet op laag vuur je sjalotje en knoflookteentjes met wat olie op.

Ik vond de laatste aardappeltjes van de tuin, verstopt onder een jute zak, die al een beetje naar me begonnen te knipogen en uit te lopen. Ik wipte de oogjes uit de piepers, want nog gewoon eetbaar. Deed ze samen met de kleingesneden brandnetel in de pan. Alles goed doorscheppen en even laten smoren met het deksel erop. Vervolgens soep van maken. Van de daslook draaide ik een prachtige, felgroene olie om door de soep te druppelen. Gaat op precies dezelfde manier als de preiolie die we eerder maakten. Daslook vermengen met neutrale olie die enigszins verwarmd is, draaien in de keukenmachine of met de staafmixer pureren en vervolgens door een zeef of kaasdoek gooien. Prachtig hoe die gifgroene, super smakelijke vloeistof langzaam door druppelt.

De jonge geitenkaas zorgt voor een zoutig, frisse tegenhanger van de zoet-romige soep. En dan de croutons. Gewoon van het allersimpelste wittebrood. Maar zó lekker! Snij ze in kleine, gelijke blokjes, Schep ze door wat olie, peper en zout en bak ze knapperig en goudbruin in de pan. Kan geen sjiek zoutje van de bakker tegenop!

Lieve mensen, bewonder al het moois buiten. Pluk wat groen en kook ermee en geniet met elkaar.

De receptuur is goed voor 4 stevige borden.

Romige brandnetelsoep, geitenkaas met citroenzeste, daslook olie en knapperige croutons

100 gram / 2 volle handen brandnetelbladeren, de jonge toppen
2 sjalotjes, fijngesnipperd
2 teentjes knoflook, door de pers
2 aardappels, geschild en in kleine blokjes
100 gram crème fraîche
1 liter groentebouillon, het liefst zelfgemaakte
1 snuf peper en zout naar smaak

• Trek je keukenhandschoenen aan.
• Gooi de brandneteltoppen in een vergiet.
• Was de topjes onder wat stromend koud water.
• Laat uitlekken in het vergiet of zwaai droog in een theedoek.
• Hak de topjes vervolgens in stukken van 3 cm.
• Fruit het sjalotje en de knoflook glazig in wat boter of olie.
• Voeg nu de aardappelblokjes en de brandnetel toe.
• Schep heel goed door zodat alles wat vettig raakt.
• Laat 10 minuten heel zacht smoren op zeer laag vuur, deksel erop.
• Gooi nu de bouillon er bij en breng aan de kook.
• Draai dan het vuur laag en kook gaar in 15 minuten.
• Check of de aardappels zacht zijn.
• Pureer spiegelglad met de staafmixer.
• Proef en breng op smaak met de crème fraîche, zout en peper.

Geitenkaas met citroenzeste en platte peterselie

150 gram jonge, enigszins zachte geitenkaas
1 citroen, bio, geraspt en geperst
1 eetlepel fijngehakte platte peterselie
100 gram crème fraîche

• Vermeng de geitenkaas en crème fraïche goed met elkaar in een kom.
• Voeg de zeste en iets van het sap toe.
• Proef en voeg sap toe naar smaak, het mag lekker fris worden.
• Schep nu de platte peterselie erdoor heen.
• Maak met twee lepels een mooi cannelletje bij serveren.

Daslookolie

150 gram daslook
300 ml neutrale olie

• Snij de daslook in kleine stukken.
• Was goed en draai kurkdroog in de slacentrifuge.
• Verwarm de olie in een pannetje tot 70 graden en draai vuur uit.
• Gooi de daslook erbij en laat staan voor 5 minuten.
• Draai dan in de keukenmachine tot een gladde massa.
• Haal door een zeef.