22 sep Vichyssoise

Een Koude Klassieker!

Vleesch noch Visch

Eindelijk, daar stonden we dan weer in kookstudio Mix met een klasje klaar om te koken. Trappelend van enthousiasme. Heerlijk om samen weer nieuwe dingen te ontdekken in de vegetarische keuken. Corona heeft ook wat goeds opgeleverd. Stonden we voorheen met 12 man in de keuken, nu zijn het er slechts 6. Aandacht, ruimte, rust, beter!

Het plan was om te laten zien en proeven hoe groenten moeiteloos een hele hoge smaakintensiteit kunnen krijgen door ze aandacht te geven. En tijd. Roken, poffen, marineren, blakeren, smoren in een bouillon bomvol smaak of twee uur lang in een zoutkorst in de oven. De VIP behandeling dus! Hierdoor krijgen groenten alle tijd om hun smaak te ontwikkelen. Hun specifieke smaak. De groenten worden in hun waarde gelaten. Dat is precies wat ik wil. We kunnen alles wel in een curry gooien maar dan ga je voorbij aan het unieke karakter van een groente. Dus geblakerde prei waar je uitsluitend de prei proeft. Of knolselderij in zoutkorst. De knolselderij heeft twee uur lang in zijn eigen ‘bouillon’ liggen garen en je proeft puur de overweldigende smaak van knolselderij. Daarnaast zijn groenten ontzettend flexibel en veelzijdig. Als voorbeeld daarvan twee bereidingen met de Koningsoesterzwam.

De eerste in een gerechtje met zuurkoolparelgerstrissotto en een specerijenjus en de tweede als coquille in een ziltige dashibouillon. In het eerste gerechtje fungeert het als iets vlezigs en in het tweede gerechtje doet het je toch sterk denken aan een schelpbewoner.

Sustainability

Een lekker woord om uit te spreken. Net zoals Penelope. En het houd ons natuurlijk ook erg bezig die duurzaamheid. Zoveel dat grote voedingsbedrijven inmiddels hele elftallen managers hebben die zich hierover buigen. TienKookt mocht deze week voor ze koken en dacht goed na over een zo duurzaam mogelijk menu.

Dan kom je al gauw uit op vegetarisch of plantaardig, zoveel mogelijk lokale producten en zo min mogelijk weggooien. Als voorbeeld het voorgerecht. Dit was een aardappel-preisoep. Vanwege de kleur van de soep die zo licht mogelijk moet zijn gebruik je alleen het witte gedeelte van de prei. In combinatie met een geschilde aardappel levert dit een roomwitte soep op. Het groen van de prei gooien we niet weg. Een gedeelte gebruiken we om de bouillon voor de soep van te trekken en met de rest van het preigroen draaien we een prei-olie die we bij het serveren mooi door de soep druppelen. De schillen van de aardappels frituren we en serveren we gezout in het soepbord als krokantje. Je gebruikt bijna alles en het is nog heel erg lekker ook. Kost wel wat tijd, maar dat is inherent aan de vegetarische keuken.

Vichyssoise

Een sjiek woord voor deze aardappel-preisoep. Een klassieker. Oorspronkelijk afkomstig uit de Franse keuken en beroemd geworden in Amerika. Afhankelijk van het weer eet je de soep warm of koud. Het verhaal gaat dat koning Lodewijk XV van Frankrijk een enorme angst had om vergiftigd te worden en al zijn eten liet voorproeven. Zo ook deze gloeiend hete soep. Nadat vele bedienden hadden geproefd en afgezien van een verbrande mond er nog steeds niemand was omgevallen waagde ook Lodewijk zich wel aan deze inmiddels koud geworden soep. Die bleek nog steeds uitstekend te smaken. Het andere verhaal is van die Franse chef-kok in het Ritz-Carlton in New York met grote heimwee. Hij dacht met smart terug aan die smoorhete zomers in Frankrijk toen zijn moeder ook deze vichyssoise maakte. Omdat hij destijds niet het geduld had om de gloeiend hete soep af te laten koelen gooide hij er koude melk in en tot zijn eigen grote verbazing smaakte dit nog lekkerder! In de zomerse snikhitte van New York werd deze koude soep snel een klassieker.

Deze week weer een eenvoudiger gerecht. Mooi dat je van hele simpele producten toch een heel verfijnd gerechtje kunt maken. Wel wat geduld want zowel de prei als de aardappel moeten langdurig smoren zonder te kleuren. En ook deze soep gaat het lekkerst worden met een zelfgemaakte groentebouillon. Je maakt de soep af met volle melk of room. Daarnaast kun je wat extra’s toevoegen zoals dus de prei-olie of het krokantje van aardappel. Maar ook mosterdkaviaar, Parmezaan snippers, gepoft cherrytomaatje, tapenade van Taggiasche olijven of wat dille. Dat is aan u en wat er zich in uw keukenkastje bevindt. Het gaat prachtig nazomerweer worden. Dus lekker koken, terwijl de soep afkoelt een mooi wandeltje maken en genieten maar.

Geniet van de nazomer, maak mooie dagen en hou van elkaar!

Vichyssoise

8 preien, alleen het witte stuk, in fijne ringetjes gesneden
2 grote aardappels, geschild en in blokjes
50 gram boter
1 liter groentebouillon, het liefst zelfgemaakt
300 ml room
1 snuf nootmuskaat
1 snuf peper en zout naar smaak

• Smelt de boter het liefst in een pan met een dikke bodem.
• Voeg de prei toe en laat 10 minuten zacht smoren.
• Laat de prei ‘zweten’.
• Gooi de blokjes aardappel erbij en roer goed door.
• Verhit nogmaals 10 minuten zacht door maar laat NIET kleuren.
• Giet de groentebouillon erbij en breng aan de kook.
• Draai dan het vuur laag en laat zacht garen voor 30 minuten.
• Laat de soep even afkoelen en pureer tot een super gladde massa.
• Roer room en nootmuskaat er doorheen.
• Proef en voeg zout en peper toe naar smaak.
• Breng de soep nogmaals aan de kook en draai dan het vuur laag.
• Na 5 minuten is de soep klaar om warm gegeten te worden.
• Maak een mooie wandeling wanneer je de soep koud wil eten.