19 mrt Tofu met udon noedels, sesamzaad en waterkers

Comfort food!

Met de lente in zicht, in de morgen wat meer licht en veel jeugdig groen wat zich een weg naar boven en buiten groeit begonnen we weer aan een mooie nieuwe serie TienKookt lessen. We trapten afgelopen weekend af met als thema ‘comfort food’. Eten wat in de hogere regionen van het restaurantwezen met licht dedain wordt bekeken, maar des te meer gewaardeerd én gegeten aan vele keukentafels zo bleek. Je kunt per slot van rekening niet elke dag een gerechtje voorzetten samengesteld met een pincet!

Dit soort gerechtjes worden gemaakt met producten die het nodige karakter hebben en zijn vaak hoog op smaak. Daarnaast is de basis vaak een zeer bevredigende. Denk aan zijdezachte, smeuïge puree van aardappel waarin het gebruik van boter niet wordt geschuwd. Een fluweelzachte risotto die meditatief langzaam is gegaard in een geurige bouillon met een fijne witte wijn. Of, wanneer het water u echt aan de lippen staat, de onvermijdelijke macaroni met héél véél kaas. En tomatensambal, dat wel! Het mag troosten, bemoedigen en vooral verrukkelijk zijn!

Twist

Dus maakten we overdreven lekkere gerechten die je ook moeiteloos op een doordeweekse dag op tafel kookt. Maar wel met een kleine twist, want daar zijn die kooklessen per slot van rekening voor. We maakten prei lekker zoet en een beetje rokerig door te blakeren. Daarbij een puree van piepers die we wat gepofte knoflook en rozemarijn meegaven. Afgeblust met een nog immer nagalmende fris-vette beurre blanc. We glipten onder de slagboom door en plukten het eerste daslook weer op een geheime locatie die op aanvraag is. Draaiden daar een stevige pesto van en vulden er gyoza mee. Deze lieten we te water in een zelfgemaakte, diep aardse tomatenbouillon. Draaiden bitterballetjes gevuld met oesterzwam, shiitake en king oyster. Een kittig, knapperig smaakbommetje wat we nog een kontje na gaven met wat citroenmayonaise. Maar ook de Aziatische keuken kent zijn klassiekers op het gebied van comfort food en een daarvan wil ik u deze week graag meegeven.

Udon

We leggen een blok tofu zonder kraak noch smaak tussen twee snijplanken en persen het teveel aan vocht eruit. Getransformeerd tot sponsachtige kan de tofu nu allerlei smaken absorberen. Olie van gefrituurde chilipepers, gefermenteerde zwarte boontjes, geurig geraspte gember, umamirijke sojasaus voor het zout, wat mirin voor het zoetje en natuurlijk citroensap en rasp voor frisheid en het zuurtje. De tofu snijden we in fikse blokken en scheppen we heel voorzichtig door dit regiment aan smaakmakers. Binnen 5 minuten hebt u een zeer geurige stoofschotel met daarin de tofu waar u inmiddels wél graag de tanden in zet.

Om het helemaal af te maken serveren we de tofu bovenop de aller dikste en zachtste noedel die ik ken, de udon noedel. Garneren met wat geroosterde sesamzaadjes en peperige waterkers in een voorverwarmde kom. Lekker zat!

Tofu

500 gram naturel, stevige tofu, in blokjes van 1,5 cm
4 eetlepels zonnebloemolie
2 eetlepels crispy chili in olie
1 eetlepel gefermenteerde zwarte boontjes, gekneusd
1 eetlepel geraspte gember
3 knoflookteentjes, geperst
100 ml zelfgemaakte bouillon of water
2 eetlepels lichte sojasaus
2 eetlepels donkere sojasaus
2 eetlepels mirin
½ citroen, geraspt en geperst
½ theelepel maïzena
½ bosje lente-ui, alleen het groen in ‘ezelsoren’

• Laat de tofu even uitlekken tussen twee snijplanken met keukenpapier.
• Snij de tofu in gelijke blokjes van 1,5 centimeter.
• Verhit een wok of bakpan op hoog vuur.
• Voeg de zonnebloemolie toe en beweeg zodat deze even goed door de pan gaat.
• Draai nu het vuur lager en voeg chilipeper in olie toe.
• Bak totdat de olie gaat ruiken, let op je temperatuur!
• Voeg de gefermenteerde zwarte bonen toe en schep goed door de pan.
• Schep de gember en knoflook er nu ook doorheen tot je ze ruikt.
• Let op je temperatuur!! Deze moet matig zijn.
• Voeg de zoete en zoute sojasaus en citroen toe en schep goed door.
• Schep nu de bouillon erbij en als laatste de tofu.
• Wees voorzichtig met doorscheppen! De tofu moet heel blijven.
• Kook nu even door voor 3 minuten zodat de tofu de smaak goed ‘pakt’.
• Los het zetmeel op in wat koud water en voeg toe.
• Verhit door totdat de saus de gewenste dikte heeft.
• Proef en breng verder op smaak.
• Voeg ezelsoren toe en vermeng.

Udon noedels

2 pakken noedels

• Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Draai met een vork een nestje van de noedels en schep hierop de tofu stoof.

Waterkers en sesamzaad

8 takjes waterkers
3 eetlepels sesamzaad, geroosterd

•  Garneer het gerechtje met waterkers en sesamzaad.