30 jun Tarte tatin van zomerbietjes, hangop van mierikswortel en sjalot-dille vinaigrette

Freekeh, Kroot en Tarte Tatin van Rode Biet

Freekeh

Gazpacho van doperwtjes, geblakerde zomerprei, citroenvenkel met een risotto van freekeh of een tartaartje van rode biet met citroengras vinaigrette en zoet-zuur van rood-wit getekende chioggia biet. Afgelopen weekend kookten we weer heel wat prachtige gerechtjes met elkaar en hadden we het geluk dat we ze gezamenlijk buiten konden proeven. Feestelijk!

Natuurlijk maakten we iets met verse doperwtjes. Even blancheren en gebruiken als knapperige, zoete garnering bij een gazpacho. Dit keer niet van tomaat, maar de groene variant ook gemaakt van doperwt. Hiervoor gebruiken we wel de diepvriesversie.

Of dubbel gedopte tuinbonen

Wanneer je de moeite neemt om ze uit hun jasje te helpen verwijder je met het schilletje de bittere smaak en blijft er een romig, zacht boontje over welke we gebruikten als garnering in een worteljus. En bloemkool is er ook weer in overvloed. We gaven deze witte koolrakker een VIP-behandeling. Blancheren, roken en bakken en maakten er een mousseline van witte bonen bij. Met overheerlijke Puy-linzen en een beurre blanc waar het vet van de boter mooi tegenwicht gaf aan het zuurtje van de witte wijnazijn.

Kroot

Ook de biet was goed vertegenwoordigd. We hadden heerlijke, aardse, zoetige zomerbietjes die er alweer vanaf mei zijn. Ze zijn wat kleiner en verfijnder van smaak en worden meestal in bosjes met loof en al verkocht. Het loof kun je ook goed eten. Het lekkerst is om de bladeren even te blancheren en met wat zout en een klein beetje boter heb je een gezonde spinazievariant op je bordje liggen.

Wij kennen de biet als een zoete, aardse groente, maar de oorsprong van de rode biet is evenals de suikerbiet en snijbiet afkomstig van een oerbietenplant die voorkomt langs de vloedlijn op het strand. Deze strandbiet of zeebiet doet het goed op dat zilte water en zal daarom stukken minder zoet smaken dan de landrot variant. En aangezien we steeds zuiniger met ons zoete water moeten omgaan wordt de belangstelling voor gewassen die ook met zilt water kunnen worden gekweekt steeds groter.

Vergeten groente in ere hersteld

En de mogelijkheden van de rode biet zijn enorm. Je maakt er heerlijk zoet-zuur van, gepoft uit de oven maakt de biet nog eens extra zoet, van het bietensap maak je een overheerlijke siroop met steranijs. Of je maakt er een taart van!

Tarte Tatin van Rode Biet

We kookten de bietjes gaar in wat water met laurierblad, sjalotje en een teentje knoflook. Even laten afkoelen en dan voorzichtig het dunne velletje er van af wrijven. Snij op de mandoline mooie, gelijke plakjes van zo’n 1 cm dik. Kneed je eigen zanddeeg en leg deze even in de koelkast om op adem te komen. Maak een zoetige karamelsaus en blus deze af met een lekkere balsamico. Leg de bietenrondjes dakpansgewijs in de taartvorm. Giet de karamelsaus hierover heen. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven aanrecht en leg dit op de bietjes zo dat het enigszins over de randen valt en stop het teveel aan deeg goed in de rand. Afbakken in de oven. Als een echte acrobaat de taart omkeren en storten zodat de biet weer boven komt te liggen. Wanneer de taart is afgekoeld snij je er mooie punten van. Serveer met hangop waardoor je wat mierikswortel mengt en een sjalottenvinaigrette. Lekker! Anders!

Deeg tarte tatin

100 gram roomboter gekoeld
200 gram bloem
2-3 theelepels water
1 ei losgeklopt
1 flinke snuf zout

• Zeef de bloem met het zout in een grote kom.
• Snij de boter in kleine blokjes en leg ze in de bloem.
• Wrijf de boter door de bloem totdat het mengsel op broodkruimels lijkt.
• Maak een kuiltje in het midden en giet het losgeklopte ei met het water hierin.
• Meng met het deegmengsel tot een grove deegbal ontstaat.
• Wanneer het deeg wat plakkerig is geworden kun je nog bestuiven met wat bloem.
• Laat het deeg 10 minuten rusten in folie in de koelkast.

Vulling tarte tatin

1 kilo rode biet, gekookt
2 eetlepels basterdsuiker
3 eetlepels boter
4 eetlepels balsamico
1 snuf zout & peper

• Pel de bietjes en snij op de mandoline in gelijke plakken van ongeveer 1 cm.
• Verwarm een pan en voeg boter en suiker toe totdat deze gaat karamelliseren.
• Blus af met de balsamico, voeg peper en zout toe naar smaak.
• Reduceer totdat de vloeistof stroperig begint te worden.
• Beleg het taartblik met de bietjes.
• Begin aan de buitenkant en leg de bietjes in meerdere ringen overlappend.
• Giet karamelsaus eroverheen en haal het deeg uit de koeling.
• Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 3 mm en zo dat het deeg groot genoeg is om ruim over de randen van je met bieten gevulde taartblik te hangen.
• Leg het deeg over de bietjes en stop in aan de randen.
• Bak af in een oven op 175 graden in 25-35 minuten, totdat de korst goudbruin is.
• Haal uit de oven en laat even rusten totdat je het taartblik kunt hanteren.
• Leg grotere schaal over het taartblik heen.
• Klem beide stevig op elkaar en draai om.
• Stort de taart voorzichtig!

Hangop van yoghurt en mierikswortel

1 liter yoghurt
1 limoen geraspt
1 snuf peper en zout
1 deel mierikswortelpuree

• Hang de yoghurt uit in een zeef of vergiet in een natte neteldoek of een goed uitgespoelde schone theedoek.
• Draai de doek van boven goed dicht en plaats iets zwaars erop.
• Na een uur heb je al bruikbare hangop in de doek. Het vocht wat eronder uitlekt noemen we wei en vangen we op. Wei is lichtzuur en zeer goed te gebruiken in sauzen of om in te garen.
• Meng de hangop met het citroenrasp en breng op smaak de mierikswortelpuree.
• Voeg peper en zout toe indien gewenst.

Sjalot-dille vinaigrette

2 sjalotjes, gesnipperd
1/4 bos dille, fijngesneden
1 eetlepel mosterd
4 eetlepels witte wijnazijn
8 eetlepels goede olie
1 deel honing naar smaak

• Maak een mooie dressing van de mosterd, olie, witte wijnazijn.
• Voeg wat honing toe en proef, meer honing indien gewenst.
• Snipper de sjalot en voeg toe.
• Snij de dille fijn en voeg toe.