27 sep Tarte tatin van gekaramelliseerde peer, siroop van donker bier en citroenroom

Frisse Start

Met het laatste groen vers van de markt in de achterbak reden we naar de Coolhaven om daar enthousiast de deuren open te gooien voor een nieuw TienKookt seizoen wat tot diep in december loopt. We mochten oude bekenden begroeten, maar ook meer dan een elftal debutanten aan de kachel in de Kookstudio. Met veel vrolijkheid, concentratie en het vuur immer hoog kookten we in de eerste lessen van het seizoen met de rijke oogst van de moestuin.

Een smeuïge risotto van parelgerst, liefdevol toegedekt met de mooi benerfde bladeren van een savooiekool in een bospaddenstoelensaus. Gerookte zomerbietjes in een witte mierikswortelsaus met daarin druppels van heldergroene dilleolie. Een bruingebakken, knapperig stuk spitskool in een zoet-zoute saus van maple syrup en miso en overdadig dikke udon noedels. Een brosse tempura van bloemkool in een geurige, gele kokossaus boordevol specerijen. En om te laten proeven dat je ook van sommige groenten een dessert kunt maken een poffer van pastinaak geflankeerd door een fris zure elstarchutney en siroop van appel. Maar de zoete finale was bedacht aan een tarte tatin van kweepeer.

Kwee Peer

Een kwee, wat moet je daar nu mee? Bijna iedereen, dat wil zeggen het grootste gedeelte van de populatie van de moestuin welke uit mannen bestaat, is stellig van mening dat de grote gele vruchten met hun zacht donzige schil nergens goed voor zijn. Keihard en oneetbaar.

De dames echter weten wanneer je voldoende tijd, warmte en suiker toevoegt je heel wat voor elkaar krijgt. Zo ook met deze kwee, welke evenals de appel en peer vreemd genoeg behoort tot de rozenfamilie. Meestal maak je er een soort diep oranje gelei of stroop van welke, wanneer lang genoeg verhit, een zoete, soms rozenachtige geur kan hebben.

Ik wilde wel eens proberen of je er ook zo’n omgekeerde taart van zou kunnen bakken. Een tarte tatin van kweepeer. Het vruchtvlees verhit je langdurig genoeg direct op het taartblik zodat de kneiterharde kwee transformeert naar een stevige, zoet-hartige vrucht. Een mooi experiment wat we later in het jaar zullen moeten uitvoeren daar de kwee in de tuin nog niet rijp is. Te koude zomer. Ook de altijd goed bevoorrade Turkse groentemeneer had ze nog niet in het schap. Vandaar dat we voor een Hollands pracht peertje kozen waarvan we kratten vol hebben : de Conference!

Conference

Haal het bladerdeeg uit de koeling en verwarm uw oven alvast voor. Schil de peren en snij deze in kwarten of in acht stukken wanneer de peren reusachtig zijn. Verhit de boter zachtjes in een pannetje met suiker. Dit is je karamel die we op smaak brengen met gember, citroen en steranijs. Vergeet het snufje zout niet! Vet je taartblik in met wat boter en leg de peer in ringen overlappend hierin. Begin aan de buitenkant. Rol het bladerdeeg uit en zorg dat het groot genoeg is om over de randen van het taartblik te hangen. Stop de peren aan de rand in met het deeg. Bak af tot knapperig bruin en laat het baksel even afkoelen totdat je deze kan hanteren voor het spektakelstuk. Leg een wat grotere schaal over de taart heen, klem goed op elkaar en draai in één flukse beweging de taart om. Til het taartblik voorzichtig op en daar openbaart zich voor uw ogen het eigenhandig gemaakte glimmende wonder!

Tarte tatin van gekaramelliseerde peer

8 grote peren, ik gebruikte Conference
4 eetlepels suiker
4 eetlepels boter
1 stuk gember van 10 cm, geschild en geraspt
1 bio citroen, geraspt en sap
4 steranijs
1 snufje zout
1 rol bladerdeeg

• Haal het deeg uit de koeling.
• Schil de peren en maak hier mooie, gelijke partjes van.
• Verwarm een pan en voeg boter en suiker toe totdat deze gaat smelten.
• Voeg nu de peer, gember, citroenrasp, citroensap, steranijs en zout toe.
• Verwarm op matig vuur 10 minuten terwijl je voortdurend roert.
• Laat even afkoelen en beleg het taartblik met de peer in een regelmatig patroon.
• Begin aan de buitenkant en leg de peer in meerdere ringen overlappend.
• Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 3 mm.
• Zorg dat het deeg groot genoeg is om ruim over de randende hangen.
• Leg het deeg over de peer.
• Stop in aan de randen met het overhangende deeg.
• Bak af volgens aanwijzingen verpakking totdat de korst goudbruin is.
• Haal uit de oven en laat even rusten totdat je het taartblik kunt hanteren.
• Leg grotere schaal over het taartblik heen.
• Klem beide stevig op elkaar en draai om.
• Stort de taart voorzichtig!

Biersiroop

500 gram basterdsuiker
33 cl donker bier
2 takjes rozemarijn
1 laurierblad
1 theelepel venkelzaad
1 theelepel kaneelpoeder of kaneelstokje
1 eetlepel ciderazijn

• Verwarm bier en de suiker in een RUIME pan totdat de suiker is opgelost.
• Voeg kaneel, rozemarijn, laurier, venkel en ciderazijn toe en breng aan de kook.
• Laat de bierstroop 5 tot 10 minuten koken, afhankelijk van de gewenste dikte.
• Giet in grote schaal en laat afkoelen.
• Zeef siroop.
• Vul een spuitflesje met de siroop om mooi te kunnen doseren op het bord.

Citroenroom

200 ml room
1 bio citroen, geraspt en sap

• Sla de room stijf met een garde.
• Voeg citroenrasp toe.
• Proef en voeg het citroensap toe naar smaak.