25 mrt Suppli al Telefono

Suppli al Telefono

Goudgeel gefrituurde risottoballetjes met mozzarella!

Tien & Toon

Laatst kookte ik in Rotterdam-Zuid op de Kaap met Tonia in Poffa’s. Dit is de nieuwe kookstudio van Verhalenhuis Belvédère in de Atjehstraat. Tonia bleek een uitstekend kok met vuurvaste vingers, kon geweldig proeven en had vrolijke verhalen over het Katendrecht van lang geleden.

Was met 14 jaar al werkzaam in het eerste Chinese hotel-restaurant van de Kaap als kamermeisje. Maar al snel stond Tonia bami te bakken in de keuken want ze had duidelijk meer talenten. Ook niet vies van wat experimenteren proefde Tonia wekenlang van ‘kleine witte snoepjes’ die ze vond in een mooi doosje op het bureau van haar bazin. Bleken het gedroogde maden te zijn. ‘Waren best lekker hoor!’

Wing Wah & Lux

Mijn enige culinaire jeugdavontuur speelde zich toevallig ook af op Rotterdam-Zuid. Thuis aten we nogal traditioneel en weinig buiten de deur. Maar er waren een hippe oom en tante die aanmerkelijk avontuurlijker waren. Macaroni met ananas en perzik! Zo namen ze ons mee op sleeptouw naar Wing Wah op de Kaap, een echte Chinees! Ik schrok me wild van alle exotische gerechtjes en bestelde foe yong hai, wat ik herkende van onze eigen dorps chinees.

Jaren later had ik een soortgelijke ervaring in het Italiaanse restaurant Lux. Overweldigende karren vol met schalen Italiaanse antipasti! Gepofte paprika, gemarineerde geitenkaas, artisjokken, gevulde courgettebloemen of caponata. Maar vooral die geheimzinnige gouden, gefrituurde balletjes zijn me altijd bijgebleven. Geen idee wat het was, wel superlekker! Totdat ik een van de dames van Belvédère herkende. Zij werkte vroeger in Lux en kon mij vertellen dat het ‘Suppli al Telefono’ waren! Bleek ook nog eens dat Poffa’s direct naast het Wing Wah van weleer was gehuisvest. Culinaire cirkel rond!

Suppli al Telefono

No waste vindt men tegenwoordig nogal bijzonder. Vroeger gooide je gewoon niks weg. Ook in Italië niet. Pasta over, dan  maakte je daar de volgende dag met opgeklopte eieren een heerlijke frittata van. Risotto? Paneren, vullen voor de feestelijkheid met overgebleven kaas en in de frituur. Suppli al Telefono.

Een knapperige buitenkant met een verrassend smeuïge binnenkant

Suppli is een verbastering van het Franse ‘surprise’, want al tijdens de Franse bezetting van Rome in 1798 werd er menig risottoballetje op straat geserveerd en was het voor de Franse manschappen een gloeiendhete verrassing. Al telefono slaat op de kaasdraden die ontstaan wanneer je het gefrituurde balletje openbreekt. Vroeger zat er een kabel aan je telefoon, vandaar.

De beste risotto maak je volgens de Milanezen met carnarolirijst, de Rolls Royce onder risottorijstsoorten. Arborio is een goede tweede.

Echter het allerbelangrijkste blijft tijd, voortdurend bouillon toevoegen en blijven roeren! En zorg dat de bouillon die je toevoegt tegen de kook aanblijft. Warme risotto schrikt echt steeds weer van koude bouillon!

Om de snijtechnieken te oefenen en het knappertje voegde ik zeer klein gesneden wortel toe. Brunoise, vierkante blokjes van 3 mm. Hoe kleiner, hoe beter de balletjes zich vormen. Voor de enthousiastelingen maakte ik er een eenvoudige maar erg goed passende peterseliepesto bij.

Eet smakelijk! Hou je haaks, maak mooie lentedagen en kook vooral met liefde voor elkaar!

Ik maakte 16 stevige risottoballetjes van dit recept, wat vegetarisch is.

Suppli al Telefono

250 gram risottorijst
2 sjalotten, gepeld, fijngesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngesneden
1 winterwortel, brunoise zeer klein
4 takjes tijm
1 eetlepel venkelzaad
1 biologische citroen geraspt en geperst
4 eetlepels fijngesneden peterselie
2 eetlepels fijn geraspte gember
150 ml witte wijn
300 ml tuinkruidenbouillon
300 ml wortelsap
100 gram Parmezaanse kaas, geraspt
125 gram buffelmozzarella, in kleine bokjes
2 eetlepels olijfolie
1 snuf zout en peper
3 eieren, alleen het eiwit
6 eetlepels paneermeel

• Verwarm in een ruime pan met dikke bodem de olijfolie.
• Fruit de sjalotten en knoflook totdat ze zacht zijn.
• Voeg de risottorijst toe.
• Meng goed zodat alle korrels glanzen van de olie.
• Verhit op hoog vuur voor 2 minuten, blijf doorroeren.
• Blus af met de witte wijn en voeg venkelzaad toe.
• Draai vuur laag en wacht tot wijn volledig is opgenomen.
• Voeg de citroenrasp, tijm en gember toe.
• Vermeng het wortelsap en de tuinkruidenbouillon.
• Verwarm deze in een pan net tegen de kook aan.
• Schep een soeplepel wortelbouillon bij de rijst.
• Herhaal dit wanneer de bouillon volledig is opgenomen.
• Voeg wortel brunoise toe wanneer de rijst bijna gaar is .
• Draai het vuur uit wanneer de rijst de juiste garing heeft.
• Haal de steeltjes van de tijm eruit.
• Voeg nu de bladpeterselie toe.
• Spatel er voorzichtig doorheen.
• Breng op smaak met zout, peper en citroensap.
• Let op balans tussen zoet van de wortel en zuur van citroen en wijn!
• Laat de risotto afkoelen, zeker voor 4 uur.
• Schep met een ijsscheplepel balletjes van de risotto.
• Vorm ze mooi rond met je handen.
• Maak met je duim een gat in het balletje.
• Vul met een blokje mozzarella.
• Druk het balletje weer dicht en maak weer rond.
• Vul 2 diepe borden met het eiwit en paneermeel.
• Paneer in achtereenvolgens paneermeel, eiwit en paneermeel.
• Leg op een schaaltje en zet 15 minuten in de vriezer.
• Verwarm frituurolie tot 180 graden.
• Frituur de balletjes in 3-4 minuten goudbruin.
• Laat even uitlekken op keukenpapier en serveer.

Peterseliepesto

1 bos peterselie, kleingesneden
2 teentjes knoflook gepeld
2 eetlepels hazelnoten, geroosterd
4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
75 ml olijfolie
1 snuf zout en peper naar smaak (pas op de kaas is al behoorlijk zout)

• Rooster de hazelnoten even in een koekenpan, ze krijgen veel meer smaak.
• Doe peterselie, knoflook, hazelnoten en olie in de keukenmachine.
• Pureer tot smeuïge pasta, niet te dun!
• Meng de kaas erdoor en breng de pesto op smaak met peper en zout.