22 feb Shiitakeragù met Xisto Ilimitado

Een Portugees Krachtpatsertje!

Natte Februari

Afgelopen weekend stonden we weer achter de kachel op de Coolhaven met enthousiaste koks die een dag lang prachtige plantaardige gerechten uit hun koksmuts toverden. Aan het einde van de middag mochten we voldaan en enigszins uitgeteld constateren dat ook de veganistische keuken meer dan bevredigend kan zijn. En toen moesten we het dessert nog in de ogen kijken. Zelf ben ik zeker geen liefhebber van desserts, laat staan zoete, dus was mijn verbazing groot dat ik dit toemaatje schrikbarend lekker vond!

We maakten een tarte tatin van sjalotten met lekker lobbige plantaardige room. Maar deze zoete, veganistische ervaring had zijn hoogtepunt in de geurige siroop van donker bier met kruidnagel, jeneverbes en laurier. Wat is dat toch dat koken met alcohol deze maand? Wellicht een reactie op die droge, eindeloos lange Dry January?

Xisto Ilimitado

Alsof ze het roken! Van Daniëlle van wijnkoperij Platenburg kreeg ik twee prachtige flesjes rood toegeschoven. En of ik daar iets moois bij kon verzinnen. Wanneer je zonder vlees, vis of zuivel kookt is de keuze voor een witte wijn of rosé veel voor de hand liggender dan een rode wijn. Maar in deze winterse periode zijn gerechten veel steviger en valt er voldoende te verzinnen met mooi rood. Geroosterde rode biet met walnoten en geitenkaas of gepofte pompoen uit de oven met Puylinzen en blauwe kaas gaan uitstekend met een lichte, fruitige rode wijn die je zelfs iets gekoeld kan serveren.

Ik kreeg een Xisto Ilimitado, een rood krachtpatsertje uit Portugal waarvan de smaakomschrijving volledig klopte. Volle, sappige wijn, dieprood met wat cranberry, peper en laurier. Klinkt alsof dat uitstekend zou kunnen gaan met een stevig pastagerechtje met shiitakes die -heel sjiek – langdurig in die bedwelmende rode wijn hebben mogen ronddeinen.

Ragù

Een ragù is een Italiaanse saus bomvol vlees. Wij laten de diertjes dartelen in de wei en gebruiken sappige, vlezige shiitakes en wat umamirijke bruine linzen die de honneurs van al die dankbare dieren moeiteloos waarnemen. We beginnen klassiek met een uitje, knoflook, fijngesneden wortel en wat bleekselderij. Voegen wat gedroogde, geweekte paddenstoelen toe voor dat extra beetje diepte. En gooien het weekvocht natuurlijk niet weg, maar ook gewoon in de saus. Ik had kleine shiitakes gekozen zodat je deze in z’n geheel kunt gebruiken, dat geeft een lekker mondgevoel. Even apart bakken en dan ook in de saus. Een schep tomatenpuree, wat venkelzout, olie van zongedroogde tomaatjes, laurierblad, sojasaus. Al deze ingrediënten geven iets extra’s aan je saus, kies eruit naar smaak!

De rode wijn als laatste toevoegen en dan rustig kennis laten maken met elkaar gedurende 30-45 minuten. Als pasta koos ik voor de Bucatini. Leek me mooi voor het fotootje en is net even anders dan spaghetti. Dikker en hol van binnen, waardoor deze wat meer saus kan opnemen. In de wetenschap dat Italianen vrij streng zijn over het eten van de juiste saus bij de juiste pasta slaakte ik een zucht van verlichting toen afgelopen vrijdag kooktijdschrift ‘Delicious’ in de bus lag met op de voorkant een ragù van runderwangen met bucatini. Pfffffffff…

Lieve mensen, op naar de markt voor verse shiitakes dit weekend! Mooi wandeltje naar de wijnjuwelier en dan lekker de keuken in voor dit prachtig winters gerechtje wat langzaam op smaak komt!

Deze receptuur is meer dan genoeg voor 4 personen.

Shiitakeragù

2 uien, zonder schil, in halve ringen
1 winterwortel, geboend en in kleine blokjes
2 selderijstengels, in kleine stukjes
4 teentjes knoflook, gepeld, gehalveerd
15 gram gedroogde paddenstoelen, geweekt
200 gram shiitake
1 goede snuf gedroogde tijm en oregano
1 goede snuf chili vlokken
2 eetlepels tomatenpuree
100 gram gedroogde bruine linzen
400 gram tomaten uit blik
250 ml paddenstoelenbouillon
100 ml xisto ilimitado
1 scheutje sojasaus naar smaak

• Kook 250 ml water en gooi dit over de gedroogde paddenstoelen.
• Laat even weken.
• Fruit de ui en knoflook gedurende 10 minuten rustig aan tot glazig.
• Voeg nu winterwortel en selderij toe en schep goed door.
• Zet het vuur laag en laat zeker 20 minuten garen met deksel op de pan.
• Bak de shiitakes in een andere pan 5 minuten op hoog vuur.
• Schep voortdurend door en voeg daarna toe aan het groentemengsel.
• Voeg gedroogde tijm, oregano en chili vlokken toe.
• Giet de geweekte paddenstoelen met het vocht toe aan de pan.
• Schep de tomatenpuree erbij evenals de tomaten uit blik.
• Voeg als laatste de bruine linzen toe en de rode wijn.
• Doe het deksel weer op de pan en laat op laag vuur 30 minuten stoven.
• Haal deksel van de pan en ruik de geur van paddenstoelen en rode wijn.
• Laat nog even wat inkoken wanneer nodig.
• Proef en voeg naar smaak wat sojasaus toe.

Pasta, Parmezaan en bieslook

• Verwarm borden of kommen voor in de oven.
• Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Giet af en voeg voor het extra lekker wat mooie olie toe.
• Rasp de Parmezaan of schil er slierten van met een dunschiller.
• Snij de bieslook klein in stukjes van gelijke grootte.
• Draai wat pasta tot een vogelnestje en schep hierop je saus.
• Garneer met wat Parmezaan bieslook en zwarte peper.
• Drink daarnaast een glas van de overgebleven rode wijn.