06 nov Shiitakebal, zuurkoolrisotto, mosterdkaviaar en mosterd-roomsaus

TienLoopt alvast warm voor December!

Kastanjes

Wintertijd. En gelijk frisjes. De rijp staat op de bladeren van de spruitstelen op het bouwland en mest, net uit de stallen geschept, dampt vrolijk tegen het licht van het ochtendgloren in. De rozenbottel steekt met haar vruchtjes dieprood af tegen de overweldigend blauwe lucht en het is een gefladder van jewelste bij dit geliefd snackloket voor gevleugelden. Alles in de natuur roept leven terwijl we toch naar de winter toe gaan. Het vriespunt is nabij, het kwik zakt hoopgevend naar drie gaden boven nul en om je handen weer wat op te warmen verkopen ze gepofte kastanjes op de markt. Ook overal pepernoten, chocolade kikkers en muizen, speculaas. Het smaakt alweer voorzichtig naar december!

Voorpret

Niets zo leuk om van tevoren na te denken, lezen, kijken en voor te proeven wat je allemaal kunt gaan maken in deze komende, feestelijke maand. En altijd een goed plan om nieuwe gerechtjes van tevoren te proberen en een beetje in de vingers te krijgen. De meeste recepten die ik u voorschotel bestaan uit componenten die heel makkelijk van tevoren kunnen worden gemaakt en op het moment van serveren alleen nog even moeten worden verwarmd en als een kleurige, geurige puzzel op het bord kunnen worden gelegd. Goed voor de stemming in uw keuken én het resultaat. Een goede voorbereiding is de allerbeste investering voor een geslaagd feestdiner! Inclusief glaasje. Vandaag maken we dus een makkelijk voor te bereiden klein gerechtje wat u naar believen kunt uitbreiden tot een groots hoofdgerecht.

Shiitake

We maken een zuurkoolrisotto van parelgerst. Parelgerst is een uitstekend graan om dit Italiaanse, soms lastige gerechtje mee te maken. Naast smaakvol en gezond is de korrel van parelgerst veel steviger en stabieler dat die van risottorijst. Je kunt hem dus moeiteloos van tevoren bereiden en à la minute afmaken. We doen dit in een fantastisch mengsel van zuurkoolsap en groentebouillon. Maken een dag van tevoren van mosterdzaad een knapperig zoet-zuur en een daarbij passende mosterd-roomsaus die je, wanneer je de risotto afmaakt, in 10 minuten in elkaar kunt zetten. De hoofdrol echter is voor de geurigste paddenstoel die ik ken. Shiitake. Met walnoten, knoflook, een sjalotje, wat kaas en rozemarijn draaien we van rauwe shiitakes een grof mengsel waarvan we charmante balletjes vormen. Nog even door paneermeel rollen en de bestoven bal kan de koelkast in. Bij serveren goudbruin bakken en opmaken op voorverwarmde borden met de overige componenten. Garneer met iets vrolijks, iets groens. Heerlijk dat warmlopen voor december.

Lieve mensen, van dit voorgerechtje kunt u gemakkelijk een vorstelijk hoofdgerecht maken. Serveer er zuurkool, gepofte pastinaak, gebrande prei en wat kastanjepuree bij. Behoorlijk lekker! En mocht het gehele recept u wat teveel zijn, probeer wat u aankan. Dan heeft u die vast toegevoegd aan uw keukenrepertoire.

Shiitakebal

400 gram shiitake
2 sjalotjes, fijngesneden
2 teentjes knoflook, uit de knijper
50 gram walnoten, even geroosterd
50 gram geraspte kaas
1 ei
50 gram paneermeel
1 tak rozemarijn, naaldjes fijngesneden
1 snuf peper en zout naar smaak

• Haal de steeltjes van de shiitake en snij in kwarten.
• Doe shiitakes, sjalot, knoflook en walnoten in keukenmachine.
• Vermaal, maar niet te fijn!! Mag wat grof blijven.
• Gooi het mengsel in een kom.
• Schep het ei, de geraspte kaas en het paneermeel er goed doorheen.
• Voeg nu als laatste de rozemarijn en het peper en zout toe.
• Dek af met wat folie en laat 15 minuten afkoelen in de koelkast.
• Verdeel het mengsel in 5 porties.
• Draai met wat extra paneermeel mooie, ronde ballen.
• Bak in 20-25 minuten goudbruin in de oven op 180 graden.

Mosterdkaviaar

50 gram mosterdzaad
100 ml witte wijnazijn
100 ml water
2 eetlepels suiker
1 steranijs
1 laurier
1 snufje zout

• Breng alle ingrediënten in een pannetje aan de kook.
• Zet het vuur zo laag mogelijk.
• Verwarm ongeveer 20 minuten totdat de zaadjes zacht zijn.
• De zaadjes zuigen zich vol met het vocht en worden lekker knapperig.

Zuurkoolrisotto

250 gram parelgerst
2 sjalotjes gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
50 gram roomboter
3 dl zuurkoolsap
3 dl witte wijn
¾ liter groentebouillon, zelfgemaakt bij voorkeur
25 gram grove mosterd
1 eetlepel kummel of karwei
100 gram geraspte kaas
1 snuf peper en zout

• Smoor de gesnipperde ui in de boter.
• Bak de parelgerst zachtjes aan in de boter.
• Voeg witte wijn, zuurkoolsap en bouillon samen en verhit tot warm.
• Voeg telkens wat vloeistof toe zodat de gerst de tijd krijgt om het vocht op te nemen.
• Blijf goed roeren en proef voortdurend om de gaarheid van de korrel te controleren.
• Voeg mosterd en kummel toe en laat 1 minuut intrekken.
• Voeg de geraspte kaas toe en roer goed door de parelgerstrisotto.

Mosterd-roomsaus

2 sjalotjes, fijngesnipperd
½ liter slagroom, ongezoet
6 eetlepels grove mosterd
1 snuf peper en zout naar smaak

• Bak in een steelpannetje de sjalotjes met wat olie glazig.
• Voeg slagroom toe en laat op laag vuur 10 minuten inkoken.
• Schep grove mosterd bij de saus en roer goed door.
• Proef en breng eventueel op smaak met wat zout en peper.

Serveren

Verwarm je borden voor. Schep vervolgens eerst wat saus in het bord, en hierboven op een schep zuurkoolrisotto. Hierop de shiitakebal Leg als laatste een klein schepje van de mosterdkaviaar op de shiitakebal en garneer met wat groens.