02 apr Shiitakebal, pastinaakpuree, belugalinzen en misojus

Paddo’s

In aanloop naar die begeerlijke lente waar we met veel met kakelverse groenten, vrolijk groene wildpluk uit de berm en begerenswaardige seizoensproducten gaan werken gaven we nog één keertje een kookles met paddenstoelen. Het mooie aan deze zwamplanten is dat er ontzettend veel soorten van zijn die allemaal hun eigen karakteristieke smaak hebben, verschillende textuur en de daarbij behorende bereidingswijzen. Oesterzwammen hebben bijvoorbeeld een wat vlezige structuur en wanneer je ze in reepjes scheurt zijn ze uitstekend geschikt om burgertjes van te maken. Vanwege de bite maar ook omdat ze mooi in elkaar grijpen en zodoende lekker stevig blijven bij het bakken. We serveerden ze goudbruin op een brioche met misomayonaise, wat gemarineerde gember en zeewiersalade. We rookten de majesteitelijke koningszwam, bakten deze vervolgens rustigjes gaar en serveerden deze met misschien wel de schattigste zwammetjes die er zijn: bundelzwammetjes in zoet-zuur. En we draaiden in een kleine koffiemaalmachine wat gedroogd eekhoorntjesbrood en maakten daar met plantaardige room én een ijsmachine overheerlijk paddenstoelenijs van wat we samen serveerden met langzaam gedroogde druiven en siroop van lentebockbier.

AGAnders

Op de valreep naar een periode met lichtere, frissere gerechten nog één keer een hartverwarmend balletje dat u gegarandeerd een zonnig gevoel gaat geven. Ooit maakte ik dit bruine rakkertje om mijn vader te overtuigen van het feit dat het klassieke agv’tje moeiteloos kon worden omgezet naar een super smakelijk en bevredigend gerechtje zonder vlees. We maken dit krachtpatsertje van de notig smakende shiitake. Een lekker sappige paddenstoel welke ook in Nederland wordt gekweekt en biologisch zeer betaalbaar is.

Vanwege de smeuïgheid en structuur van de shiitake is het heel makkelijk om hier mooie ronde balletjes van te maken die niet uit elkaar vallen. Eerst gebruikten we nog een eitje voor de stevigheid, maar dit bleek geheel en al niet nodig. Al doende leert men. En ook zeker van ‘een foutje’! We rolden de balletjes, vertrouwden ze voor 20 minuten toe aan de oven op 100 graden en vergaten ze vervolgens. Na een uur haalden we ze er alsnog uit en bakten ze af op 185 graden in 10 minuten. En toen bleken ze dus tot onze grote verassing vele malen beter geworden! Gegaard en sappig van binnen en knapperig aan de buitenkant. Een soort bitterbal, maar dan niet gepaneerd.

Shiitakebal, puree van pastinaak, misojus en belugalinzen

Jawel! Een heerlijke knaller dit gerechtje! Stevige, uitgesproken smaken, met het shiitakeballetje als hoogtepunt. Wat betreft smaak, maar zeker ook wat betreft het mondgevoel! We doen de verse shiitakes samen met wat sjalot, knoflook en geroosterde walnoten in de keukenmachine en malen ze tot grof. Daarna wat geraspte kaas, paneermeel en het geurige rozemarijn toevoegen en op smaak brengen. Zet het mengsel eventueel in de koelkast zodat het wat opstijft en draai er vervolgens mooie balletjes van. Deze zet je voor een uur in de oven die op 100 graden staat. In de tussentijd maak je een heerlijk, zoetige puree van pastinaak die je extra verwend met een klontje boter. Kook de belugalinzen met een sjalotje en een stukje winterwortel en maak in een handomdraai de misojus met boter, bouillon en een fikse lepel misopasta. Stook de oven op tot 185 en geef de balletjes nog een tik mee voor 10 minuten tot goudbruin en serveer alles glorieus op een goed voorverwarmd bord. Een potentiële keukenklassieker!

Shiitakebal

300 gram shiitake
1 sjalotje, fijngesneden
1 teentje knoflook, uit de knijper
40 gram walnoten, even geroosterd
40 gram geraspte Parmezaan
25 gram paneermeel
1 tak rozemarijn, naaldjes fijngesneden
1 snuf peper en zout naar smaak

• Haal de steeltjes van de shiitake en snij in kwarten.
• Doe shiitakes, sjalot, knoflook en walnoten in keukenmachine.
• Vermaal, maar niet te fijn! Mag wat grof blijven.
• Gooi het mengsel in een kom.
• Schep de geraspte kaas en het paneermeel er goed doorheen.
• Voeg nu als laatste de rozemarijn en peper en zout toe.
• Dek af met wat folie en laat 30 minuten afkoelen in de koelkast.
• Verdeel het mengsel in 4 porties en draai mooie balletjes.
• Verwarm de oven voor op 100 graden en zet de shiitakeballen hier een uurtje in.
• Verwarm de oven nu verder tot 185 graden en bak de shiitake balletjes af in 8-10 minuten.

Pastinaakpuree

4 pastinaken, goed schoongeboend
1 klont boter
1 snuf peper en zout

• Breng een pan water aan de kook.
• Snij de pastinaak in stukken.
• Voeg aan het water zout toe.
• Kook de pastinaak gaar.
• Giet af in een zeef en laat goed uitdampen.
• Pureer in de keukenmachine tot puree.
• Breng op smaak met de boter, peper en zout.
• Vul spuitzak met de puree en leg op de oven om warm te blijven tot serveren.

Belugalinzen

150 gram Belugalinzen
1 teentje knoflook
1 sjalotje, gehalveerd
1 laurierblad
1 stuk winterwortel, gehalveerd

• Spoel de linzen goed in een vergiet of zeef.
• Doe alle ingrediënten in een pan met water en breng aan de kook.
• Draai het vuur uit zodra het water kookt en doe het deksel op de pan.
• Laat garen zonder koken, zo blijft de vorm behouden.
• Proef de linzen en giet af wanneer gaar, breng op smaak.

Misojus

50 gram boter
1 sjalotje, fijn gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngesneden
1 eetlepels miso
250 ml bouillon

• Smelt de boter in een pan tot bijna bruin.
• Voeg ui en knoflook toe en bak zachtjes mee.
• Giet bouillon erbij en de miso.
• Meng goed en laat op heel laag vuur even inkoken.