18 dec Ravioli van prei en Gruyère, bouillon van ui, zoet-zuur van rode ui, bieslook, preiolie en bruscetta
Een kerstklassieker met de eenvoudige ui!
Mistige dagen voor kerst
Het is een wat onwerkelijke gedachte dat we over precies een week wakker worden zonder wekker en zorgeloos twee vredige kerstdagen in deinen. Wellicht al een viering achter de rug voor diegenen die traditiegetrouw het allergrootste feestje vieren op kerstavond en nu tevreden mogen nagenieten van al het vertier. Maar eerst nog van alles afsluiten, opruimen, bedenken, organiseren, schrijven, verontschuldigen en inkopen. Het heeft ook wel wat om licht vermoeid maar zeer tevreden aan de kerstdis te zitten met geliefden, een kaarsje, een glaasje en de beloning is daar!
Ook hier nog even door buffelen. Zo geven we onze laatste kooklessen die altijd extra feestelijk zijn in december. Rond kerst is er altijd van alles te koop op het gebied van eten. Ook voor de vegetarische keuken, exclusief, bijzonder en soms van ver. Maar wát als we deze laatste lessen nu eens wat eenvoudigere, lokale seizoensproducten gebruiken en die veel liefde, vuur en welgemeende aandacht meegeven. Dat levert de nodige feestelijke bordjes op.
Coquille, schorseneren en prei
We koken een gehele knolselderij in een heerlijk bad vol kruiden en specerijen en steken vervolgens rondjes uit de zacht gegaarde knol, roken en bakken deze en serveren deze goudgele coquille met een crème van spruitjes, een saus met hele kleine morieljes en maken daarbij onze eigen kaviaar van mosterdzaad.
Stropen de mouwen hoog op en schrobben de gitzwarte schorseneren schoon. Deze fraaie winterasperge, die ook wel wat wegheeft betreft smaak van artisjok, geven we alle tijd om gaar te worden in wat boter. Ondertussen meditatief roerend in een risotto van parelgerst die we serveren in een fris, pittige saus van mierikswortel. Van de laatste overgeblevenen van het keukenmeidenverdriet maken we mooie dunne linten met de dunschiller en frituren hier een knapperig chipje van. Mmmmm.
En van al dat overgebleven brood van het kerstontbijt maken we een overheerlijke broodpudding gevuld met pruimen, rozijnen, vanille en room. Laten wat yoghurt uithangen voor een frisse hangop, draaien verse cranberries tot een karmozijnrode saus. Voor de definitieve overgave in dit dessert zorgt de whisky-karamelsaus die we er warm overheen serveren. Hierna zal het lang stil blijven aan uw tafel.
Juin
Als laatste het gerechtje met vele bereidingen van de ui of aanverwante familieleden. We maken een vulling van het wit van de prei welke we zacht garen waarvan we samen met geraspte Gruyère een ravioli maken die we te water laten in een eigenhandig én met wat geduld gemaakte diepbruine, krachtige bouillon van ui waar we voor het feestelijk accent wat Madeira en witte wijn aan toevoegen. Maken van minutieus klein gesneden blokjes rode ui een charmant zoet-zuurtje die we samen met het fraaie groen van bieslook over de ravioli strooien. Mocht u zich nog willen vergrijpen aan iets uit die familie van de look, dan kunt u van het overgebleven preigroen een supersmakelijke preiolie draaien zodat die samen met een knapperig broodje het gerechtje kan accompagneren. Zoveel charme, zoveel smaken. Lof voor de keuken! Dit gerechtje is zeker bewerkelijk, maar moeiteloos een dag van tevoren te maken. Worden de smaken beter van en uw gemoed ook! Heel veel plezier met de voorbereidingen, die duren vaker langer dan het vertier! Mooie, vredige kerst!
Ravioli van prei en Gruyère
3 prei, alleen het wit, zeer fijngesneden
3 teentjes knoflook, zeer fijngesneden
100 gram Gruyère, geraspt
1 snuf peper en zout
1 klontje boter
1 pakje wonton velletjes
• Smelt de boter zachtjes in een pan en voeg prei en knoflook toe.
• Schep goed door en laat op laag vuur zacht worden, niet kleuren!
• Proef en breng lekker hoog op smaak met peper en zout.
• Laat afkoelen en schep dan geraspte Gruyère erdoorheen.
• Leg deegvelletje op werkblad en schep preivulling in het midden.
• Maak rondom nat met water.
• Plak ander deegvelletje hier bovenop en druk randen goed aan.
• Kook net voor serveren in een pan met kokend water gaar in 3-4 minuten.
Bouillon van ui
3 eetlepels olijfolie
500 gram uien, gehalveerd en dan in dunne ringen
3 teentjes knoflook, zeer fijngesneden
2 laurierblaadjes
6 takjes citroentijm, alleen het blad
1 steranijs
1 eetlepel tomatenpuree
50 ml Madeira
100 ml witte wijn
1 snuf peper en zout naar smaak
1 liter basisbouillon
• Verwarm pan met dikke bodem op halfhoog vuur.
• Voeg olijfolie, ui, knoflook en een flinke snuf zout toe.
• Bak de uien mooi egaal bruin, blijf omscheppen voor zo’n 20 minuten.
• Voeg laurier, citroentijmblaadjes, tomatenpuree, steranijs en flink wat zwarte peper toe.
• Bak even mee en blus af met Madeira en witte wijn.
• Voeg 1 liter basisbouillon toe, breng aan de kook.
• Draai vuur laag en laat zo lang mogelijk inkoken.
• Zeef vlak voor serveren.
• Proef en breng verder op smaak met wat zout.
Zoet-zure brunoise van rode ui
2 rode uien, geschild
100 gram suiker
100 gram witte wijnazijn
100 gram water
3 laurierbladeren
1 snuf zout
• Zet alles behalve de rode ui op in een pan.
• Verwarm totdat de suiker is opgelost.
• Halveer de rode ui van kop tot kont en verwijder het kopje.
• Snij ui in tót kontje zodat je blokjes van 3 mm kunt snijden.
• Voeg de rode ui ringen bij het zoet zuur, dek af met folie en laat marineren.
• Zeef voor serveren, dit om vlekken te voorkomen.
Preiolie
150 gram preigroen
300 ml neutrale olie
• Snij het preigroen in zeer kleine stukken.
• Was goed en draai kurkdroog in de slacentrifuge.
• Verwarm de olie in een pannetje tot 70 graden en draai vuur uit.
• Gooi preigroen erbij en laat staan voor 5 minuten.
• Draai dan in de keukenmachine tot een gladde massa.
• Haal door een zeef.
• Proef en voeg eventueel wat zout toe.
Bruscetta
1 stokbrood
• Snij het stokbrood in mooie stukken.
• Smeer in met wat olijfolie.
• Bak goudbruin in 10 minuten.
Bieslook
½ bosje bieslook, zeer fijngesneden
Serveer de ravioli met de bouillon van ui in een voorverwarmde kom! Garneer met een schepje zoet-zuur bovenop de ravioli en strooi wat bieslook over het gerecht. Serveer klein schaaltje met prei olie en de bruscetta naast de soep.