26 okt Ravioli van Eekhoorntjesbrood, Spitskool en Paddenstoelenbouillon

Dampende ravioli van Eekhoorntjesbrood

Paddo’s!

Afgelopen zaterdag verzamelde zich een enthousiast clubje van 8 liefhebbers van paddenstoel en zwam op de Coolhaven voor een TienKookt les. Inmiddels komen de enthousiaste en geinteresseerde koks niet meer alleen uit de Maasstad maar uit het gehele land. Best leuk!

We beginnen de ochtend altijd met een goed warme kop koffie of thee van de naast de kookstudio gelegen koffiebranderij Evermore. Rondje kennismaken en dan is het koken wat de klok slaat. Voor de pauze maken we 4 uitgebreide gerechten met interessante technieken, nieuwe producten en veel aandacht voor de smaken binnen het gerecht. We krijgen ieder ons bordje, proeven elk gerecht, bespreken de bijzonderheden en leermomenten hiervan en voort gaan we weer met de vuren op vol! Na de lunch kleinere gerechtjes, maar ook uitdagend, vernieuwend en verrassend. Na afloop stap je met een voldaan gevoel, een tas vol inspiratie en een enorme uitbreiding van je keukenrepertoire naar buiten.

Boomoortjes

King Oyster, Pruikzwam, Oesterzwam, Boomoortjes, Beukenzwam, Portobello, Shiitake en Eekhoorntjesbrood waren vrijwel allemaal versgeplukt van de partij.

We maakten coquilles van de King Oyster die we in een dashibouillon serveerden met gemarineerde shiitakes en zeewiersalade. Van de vlezige oesterzwam maakten we een klassieke stoof met laurier, kruidnagel, foelie en rode wijn samen met boterzachte aardappelpuree en saus van berenklauw. Van de notige shiitakes draaiden we een kittig balletje, maakten er een overheerlijke zuurkoolrisotto bij afgetopt met eigen gemaakte mosterdkaviaar. Portobello uit de oven met spinazie, samen met buffelmozzarella die we zelf rookten in de rookoven en een zoet-zure marmelade van rode ui. En van de boomoortjes maakten we samen met verse, heel dun gesneden lotuswortel een lekker, knapperige salade. Met als aantekening dat de boomoortjes in de Chinese keuken zeer geliefd zijn. Niet zozeer vanwege de smaak als wel vanwege de bijzondere structuur. Het mondgevoel!

Eekhoorntjesbrood

Deze week maken we een van de gerechtjes van afgelopen zaterdag. Een verfijnd, mooi, klein voorgerechtje, maar met reuzensmaak. We maken ravioli van eekhoorntjesbrood en serveren deze in een paddenstoelenbouillon en wat kort geblancheerde spitskool voor het knappertje. Je maakt dit gerechtje makkelijk van te voren en serveert het vervolgens binnen 10 minuten op voorverwarmde borden aan uw met stomheid geslagen gasten.

We weken het gedroogde eekhoorntjesbrood in wat warm water. Eekhoorntjesbrood heeft ontzettend sterke, karakteristieke geur en smaak. Vandaar dat we het sterk geurende weekvocht gebruiken voor de bouillon en van het eekhoorntjesbrood zelf maken we de vulling voor de ravioli. Samen met een glazig gebakken sjalotje, wat andere paddenstoeltjes naar keuze en lekkere geraspte kaas draaiden we hier de umami rijke vulling van.

De liefhebbers maken natuurlijk zelf hun pastadeeg, maar daar hadden we afgelopen zaterdag geen tijd voor. We gebruikten wonton velletjes die bij de Aziatische toko in de diepvriezer naar je liggen te knipogen. De bouillon maakten we dus van het weekvocht van het eekhoorntjesbrood, wat zelfgemaakte groentebouillon en een paddenstoelenbouillon blokje.

Als laatste blancheerden we de ragfijn gesneden spitskool in kokend water en koelden de kool direct terug in koud water zodat de spitskool knapperig en frisgroen blijft. Dat hapje van de fluweelzachte ravioli en stevige spitskool in die krachtige bouillon. Ik proef een mooi voorgerechtje voor December!

Beste mensen, de wintertijd komt er weer aan dit weekend. Een uurtje extra in de keuken, mooie gelegenheid om eens ravioli te maken. Deze receptuur is voor 4 personen.

Ravioli van eekhoorntjesbrood

15 gram eekhoorntjesbrood, gedroogd
250 gram vers eekhoorntjesbrood of andere paddenstoelenmix, in grove stukken
2 sjalotjes, fijngesnipperd
50 gram geraspte kaas, bijvoorbeeld Parmezaan
50 gram boter
8 takjes tijm, alleen het blad
1 snuf peper en zout
1 pak wonton velletjes

• Week het eekhoorntjesbrood in warm water voor zeker 30 minuten.
• Zeef daarna en vang het vocht op!
• Smelt de boter in een pan en bak de sjalot tot glazig.
• Voeg de paddenstoelenmix toe en bak 10 minuten op laag vuur.
• Doe deze paddenstoelenmix in de keukenmachine samen met het eekhoorntjesbrood.
• Voeg tevens geraspte kaas en tijm toe.
• Puls met de keukenmachine tot een iets grove massa.
• Zet even in de koelkast om terug te koelen.
• Leg 12 wonton velletjes klaar en schep hier het paddenstoelenmengsel op.
• Maak het wonton velletje nat met wat water aan de rand.
• Plak hier vervolgens nog een wonton velletje op.
• Zet in de koeling tot gebruik.
• Zet een pan met ruim water op en breng aan de kook.
• Kook de ravioli gaar in 2-3 minuten.
• Schep uit de pan, laat even aflekken en serveer direct!

Geblancheerde spitskool

¼ spitskool

• Snij de spitskool in ragfijne reepjes.
• Voeg toe aan kokend, zout water.
• Schep met een schuimspaan eruit na 15 seconden.
• Koel terug in koud water en laat vervolgens goed uitdruppen in een zeef.

Paddenstoelenbouillon

500 ml groentebouillon
1 blokje voor paddenstoelenbouillon
1 keer het restvocht van het eekhoorntjesbrood
100 ml witte wijn

• Vermeng alles met elkaar en los het blokje op.
• Proef en breng op smaak met wat peper en zout.

Serveren

Schep bouillon in en voorverwarmd kommetje, ravioli erin, spitskool er boven op en garneren met wat geraspte kaas, bieslook of gemalen peper.