19 okt Pruikzwam met gewokte groenten

TienEet een heerlijke Apenkop op de Kruiskade!

Druilerig weer, heerlijk weer!

Elk jaar weer wennen. De herfst. Niet iedereen heeft direct warme gevoelens voor de kortere, koudere en vooral nattere dagen die in het verschiet liggen. Maar paddenstoelen komen juist tot leven in de herfst en steken hun kopje graag boven de bosgrond uit! De grond is nog aangenaam warm van de voorbije zomer, de buitentemperatuur is nog relatief hoog te noemen en voor een paddenstoel kan het bijna niet teveel regenen. Kortom ideale omstandigheden voor een explosieve zwamaanwas en een enorm aanbod! Eekhoorntjesbrood, trompet de la mort, cantharellen, biefstukzwam, eikhaas en de zwavelzwam. De laatste noemt men ook wel boskip omdat zowel de smaak als textuur enigszins overeenkomt met de dierlijke variant.

Opvallend ook hoeveel paddenstoelen een dierennaam dragen

Tijdens het maken van de receptuur voor aankomend weekend waarin paddenstoelen de hoofdrol spelen in de kookles kwam ik de pruikzwam tegen. De pruikzwam spreekt blijkbaar tot de verbeelding. ‘Apenkop’ of ‘Lion’s Mane’ , ‘Pom Pom Blanc’, ‘Schapendoes’ of de aller prikkelendste omschrijving van allemaal ‘Bearded Hedgehog’. U kunt zich er al heel wat bij, voorstellen zo lijkt me.

Eetbaar badsponsje

De pruikzwam is een langharige, eetbare én medicinale paddenstoel die in Azië, Noord-Amerika en Europa groeit met het voorkomen van een slordig badsponsje, maar met een stukken betere smaak! Naast de enigszins zoete, nootachtige smaak heeft deze schapendoes ook heilzame kwaliteiten! In de Oosterse geneeskunst gebruiken boeddhistische monniken de zwam al eeuwenlang daar het een hele grote verstrekker is van vitamine D op plantaardige basis. En boeddhisten laten een dier het liefst leven.

De zon is in de zomer de grootste leverancier van vitamine D. In herfst en winter, wanneer de zon haar kracht verliest, krijg je vitamine D binnen door het eten van vette vis of dus die apenkop! Ook hier is de commercie vol bovenop gedoken. Dus van poeders tot capsules en zelfs badzout met de manen van de leeuw krikken je immuunsysteem op tot grote hoogte. Een goede reden om nieuwsgierig te worden wat deze wonderzwam allemaal teweeg kan brengen op je bordje!

De bebaarde egel wordt heel vaak als vleesvervanger gebruikt in de vegetarische keuken doordat de vezelachtige structuur stevig is en het mondgevoel doet denken aan vlees of vis. In de traditionele Chinese keuken behoort dit langharige type zelfs tot een van de grootste delicatessen naast de berenklauw, haaienvin en vogelnestje. Eenvoudige keuze lijkt me.

De Kade

Op naar de Kruiskade, Rotterdam. Want ik had m daar ooit een keer gegeten bij restaurant De Kade. Een geweldige toko met Surinaamse, Javaanse, Chinese en Caribische gerechten. Keukens waarin veel vlees en vis standaard is. Maar letterlijk de halve kaart van De Kade bestaat uit vegetarische of plantaardige gerechten. Fantastisch!

De vegetarische dochter wilde ook best proeven en zo bestelden we de pruikzwam in Gong Bao saus en waren gelijk weer verkocht! De stevigheid, de bite en de smaak van deze culinaire zwam in combinatie met de knapperig gebakken groenten en de lekker allesomvattende, pikant, aromatisch zoetzure saus maakten hongerig naar meer. We vroegen de geweldig vriendelijke bediening het hemd van het afgematte lijf naar de bereiding van deze apenkop. Heel voorzichtig gaf ze al iets weg van het geheim. En later, na de grote restaurant drukte, kwamen er enorme dampende schalen uit de keuken voor het personeelseten en was er opeens rust in de tent. Tevreden schoof men van alles met stokjes naar binnen. Ik trok ik de stoute schoenen aan en vroeg de dienstdoende kok naar het geheim van deze delicatesse. En zo leuk! Ruimhartig deelde de vrolijke, goedlachse en zeker tot mijn schouder reikende kok dat het ‘erg eenvoudig’ was. Voordat je de paddenstoel in de saus gooit haal je deze door een ei beslag en wat bloem en frituren maar! Zo zal de buitenkant lekker stevig en krokant blijven en de binnenkant smeuïg. Het was een mooie avond!

Ik kocht de gedroogde pruikzwam in een van de vele Aziatische supermarkten op de Kruiskade. Gezien het uiterlijk van een badsponsje is het voor de hand liggend dat de zwam geen enkele last heeft van watervrees. Voordat je de gedroogde zwam kunt gebruiken is een uitvoerige badgang noodzakelijk. Laat de zwam zich volzuigen met koud water en knijp uit. Eerst zal het uitgeknepen water licht bruin zijn, maar op het moment dat het water helder blijft kook je deze 20 minuten en is de apenkop klaar voor gebruik!

Lieve mensen, gun uzelf een avontuurlijk uitje en ga op zoek naar de pruikzwam. Ik geef toe, het is een wat bewerkelijk recept. Maar wanneer u deze onder de knie heeft zal bewondering uw deel zijn!

Pruikzwam met gewokte groenten, Gong Bao saus en udon nooodles

4 grote gedroogde pruikzwammen, schoongewassen
1 paddenstoelenbouillonblokje
1 ei, even doorkloppen
1 kommetje met maizena
1 hoeveelheid zonnebloemolie om in te frituren
6 teentjes knoflook, zonder schilletje, gekneusd
1 stukje gember van 5 cm, geschild en in hele dunne plakjes
4 eetlepels zonnebloemolie
600 ml bouillon, groenten-of paddenstoelen
2 eetlepels chinkiangazijn
3 eetlepels soja saus
1 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel sesam olie
1-2 theelepels maïzena
1 snuf zout en peper naar smaak

Pruikzwam

• Week de zwam 60 minuten in koud water. Giet af en knijp zwam uit.
• Herhaal dit nog 2-3 keer, totdat het water uit de zwam doorzichtig is.
• Snij of scheur de pruikzwam in stukken van gewenste grootte.
• Breng een pan met water en een paddenstoelbouillonblokje aan de kook.
• Voeg pruikzwam toe en kook 20 minuten.
• Giet af en koel terug in koud water.
• Verwijder eventuele harde steeltjes en knijp de pruikzwam voorzichtig uit.
• Doe de stukjes in een kom en marineer heel licht met een beetje soja saus.
• Klop het ei in een kommetje en haal de zwam hier doorheen.
• Rol de zwam nu door de maïzena zodat deze licht bedekt is.
• Frituur in wat olie tot goudbruin en zet weg tot serveren.

Gong Bao saus

• Verwarm een koekenpan op hoog vuur.
• Verhit hierin de zonnebloemolie.
• Voeg plakjes gember en knoflook toe en verhit tot ze beginnen te geuren.
• Draai het vuur laag en voeg bouillon, azijn, suiker en sojasaus toe.
• Roer goed door en breng aan de kook en laat 5 minuten rustig doorkoken.
• Proef en breng eventueel verder op smaak met wat peper en zout.
• Voeg als laatste de sesamolie toe en 1-2 eetlepels maïzena.
• Laat de saus indikken, deze is nu klaar voor gebruik.

Serveren

• Roerbak wat fijngesneden groentes naar keuze lekker knapperig op hoog vuur.
• Ik gebruikte bosui, sugar snaps en paprika.
• Voeg vervolgens de Gong Bao saus toe en schep goed door.
• Voeg als laatste de gefrituurde pruikzwam toe zodat deze lekker knapperig blijft.
• Serveer direct bovenop een stel van die lekker dikke udon noodles en garneer met wat fijngesneden bosui.