12 mei Paté in Deegkorst

Paté in deegkorst met kappertjes, rode peper, pistache en peterselie

Biefstuk en Bietstuk

Gedurende 30 jaar ben ik met heel veel plezier fotograaf geweest maar heb ik er wel een visuele dwangneurose aan overgehouden denkend aan eten. Naast nadenken over smaak, combinaties en bereidingswijzen ben ik ook altijd bezig met hoe het gerechtje eruit gaat zien. Hoe ga ik alle onderdelen van m’n gerecht presenteren op het bord, en hoe zit het met de kleuren.

Daarnaast denk ik ook altijd in vormen! Dat is het mooie van groenten, je kunt er niet alleen ongelofelijk veel bereidingswijzen op los laten, maar daarnaast kun je ook zoveel doen met de vorm van groenten, de snijwijze.

Neem een biefstuk, dat kun je als biefstuk bakken, je kunt er dunne reepjes van snijden voor een wokgerecht of draai de biefstuk door de vleesmolen voor een sjieke gehaktbal. Dan heb je het wel gehad.

Een bietje daarentegen kun je als lucifertjes zo dun snijden voor een mooie salade, rond uitsteken en gebruiken als rode ravioli, lange vellen van slicen en gebruiken in een lasagna of millefeuille, heel mooi in brunoise blokjes snijden en er vervolgens zoet-zuur van maken of door de spirulizer en je hebt rode pasta. De mogelijkheden zijn groot, je hebt er alleen soms wat keukenapparatuur voor nodig.

Maar je kunt de biet ook gewoon koken, roken en afbakken als bietstuk. Neem eens de tijd om te bedenken in welke vorm je iets kan presenteren!

Paté en Croute

Patés vind ik ook altijd zo’n prachtig visueel spektakel En dan helemaal een paté en croute! Wat zoveel is als een paté in deegkorst.

Van origine was die deegkorst helemaal niet gemaakt om op te eten, maar meer een hulpmiddel bij het bereiden en bewaren van de paté, die voornamelijk werd gemaakt van vleesrestjes. Een soort tupperware. Of vergelijkbaar met de zoutkorst waarin je een knolselderij kunt garen.

De paté en croute is eigenlijk een zorgvuldig geconstrueerd bouwwerkje welke bij aansnijden nog meer prijs geeft. Kies zorgvuldig je ingrediënten voor de smaak, maar het mag zeker ook het oog bekoren.

Daarnaast wordt een paté vaak gemaakt met dierlijke eiwitten die voor een mooie binding zorgen zoals gelatine of gepureerd vlees. Echter met een eitje of in dit geval samen met wat gepureerde paddenstoelen krijg je ook voldoende binding voor een mooie, stevige paté.

Traditioneel maak je de deegkorst van een pâte brisée, wat korstdeeg betekent en gemaakt wordt met bloem, boter een eitje en wat zout. Wanneer je het deeg zelf maakt kan je nog variëren door ander meel te gebruiken. Mocht je geen zin hebben in al dat gekneed dan koop je eenvoudigweg wat bladerdeeg of een langwerpige hartige taartbodem.

Knapzak

Deze keer gebruiken we de geweldig mooie combinatie van paddenstoelen en rozemarijn als basis voor de paté. Voor het knapperige mondgevoel wat pistache, voor het pit wat rode peper en wat platte peterselie voor het frisgroen. Extra verdieping krijg je door wat whisky of cognac toe te voegen.

Voor de binding pureer je een gedeelte van de paddenstoelen, de andere helft schep je er in z’n geheel doorheen. Voor het mooi en voor het mondgevoel.

Het kan even wat tijd kosten om deze techniek onder de knie te krijgen. Maar daarna kun je als volleerd architect eindeloos variëren op deze ‘bouwwijze’.

De paden op, de lanen in. En dan tover je tijdens een welverdiende stop deze paté en croute uit je knapzak! Of gewoon thuis op een bordje met een mooie frisse groene salade.

Hou je haaks, maak mooie dagen en kook met veel plezier voor elkaar!

Korstdeeg

300 gram tarwebloem
150 gram ongezouten boter, koud
2 theelepels zout
1 middelgroot ei
1 eetlepel koud water

• Zeef de bloem en het zout boven een kom.
• Doe in de keukenmachine.
• Mocht je geen keukenmachine hebben doe je het met de hand.
• Snij de boter in stukjes en voeg toe.
• Maal/knijp in 1 minuut tot een kruimelig deeg.
• Voeg het ei en het water toe.
• Draai/kneed tot een samenhangend deeg.
• Voeg indien nodig nog wat water toe.
• Kneed het deeg tot een bal.
• Wikkel de bal in vershoud folie.
• Plaats in de koeling voor 30 minuten.
• Bestrooi het werkvlak met wat bloem.
• Rol het deeg uit tot een rechthoek.
• Neem een bakvorm van ongeveer 25 bij 10 cm.
• Bestrijk de bakvorm met wat gesmolten boter.
• Bestrooi de bakvorm met wat bloem.
• Bekleed de bakvorm met het deeg.
• Laat het deeg wat over de rand hangen.
• Snij het teveel aan deeg eraf.
• Maak van het resterende deeg een ‘deksel’.
• Zorg dat alles goed sluit wanneer de vulling erin zit!

Vulling

350 gram paddenstoelen, in stukjes
4 sjalotjes, gesnipperd
4 teentjes knoflook, fijngesneden
3 eieren
150 ml room
½ bosje platte peterselie, fijngehakt
2 eetlepels rozemarijnnaaldjes
4 eetlepels pistachenootjes
1 rode peper, fijngesneden
2 eetlepels kappertjes, afgespoeld
1 flinke scheut olijfolie
1 flinke snuf zout
1 extra eidooier, doorgeroerd
1 eetlepel rozemarijnnaaldjes

• Fruit 10 minuten sjalot en knoflook zacht in de olijfolie.
• Voeg de paddenstoelen toe.
• Laat zacht meebakken voor 10 minuten.
• Blijf regelmatig omscheppen.
• Schep de helft van deze massa in de keukenmachine.
• Voeg eieren en room toe en pureer 30 seconden.
• Vermeng dit met het ongepureerde paddenstoelenmengsel.
• Voeg peterselie, rozemarijn, pistache, peper en kappertjes toe.
• Breng op smaak met wat zout.
• Schep het paddenstoelenmengsel in de bakvorm.
• Bestrijk de overhangende deegranden met de eidooier.
• Dek de vorm af met het deegdeksel.
• Het is belangrijk dat deze sluit!
• Bestrijk het deksel met eidooier.
• Strooi wat zeezout en rozemarijnnaaldjes erover.
• Maak in het midden van het deksel een gaatje.
• Dit fungeert als schoorsteen voor ontsnappend stoom.
• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Bak de paté af in 50-60 minuten.
• Laat goed afkoelen voordat je de paté serveert.