28 feb Paddenstoelen, onder een dikke deken van aardappelpuree

Noorderlicht

Half drie ’s nachts in de taxi op weg naar Schiphol. Twee nog slaapdronken dochters staan me al op te wachten in de vertrekhal. Tassen vol thermo ondergoed checken we in en dan op naar de koffie. Wachten op de vlucht naar Rovaniemi airport, een heel klein vliegveldje net onder de poolcirkel waar je via een uitdagend glad vliegtuigtrapje naar beneden glibbert en vervolgens zelf naar de entree van een vriendelijk soort clubgebouw mag lopen. Welkom in Fins Lapland.

Het is lekker fris. Min 24 graden overdag en we hebben een week vol buitenvertier. Dat betekent een extra kwartiertje in de ochtend om al die laagjes over elkaar aan te trekken met de daarbij komende verwarring. Want alle kleding is zwart, lijkt enorm op elkaar en mist voortdurend de beoogde drager. Maar wat is het genieten! Sneeuw overal. Schone lucht waarvan je tot diep in je longen geniet. Oerbossen, sneeuwvlaktes en bevroren meren.

We ploegen wat af bij temperaturen ver onder nul door berg en dal op onze sneeuwschoenen, met als Finse delicatesse de sauna die je half bevroren aan het einde van de dag verwelkomt en je weer handen en voeten geeft. Geweldig!

Pyhätunturi

Stilstaan is de voorbode van bevriezen, dus we bewegen wat af. Met de daarbij behorende zin in eten. We lunchen overdag vaak onderweg in houten hutten waar je het noodzakelijk vuur hoog op kunt stoken. Eten dan een vegetarische worst of paddenstoelensoep, aangezien we ergens op een formulier ‘vegetariër’ hebben aangekruist. Onze gids wijst ons er fijntjes op dat het tot voor kort voor vleesvermijders slecht toeven was boven de poolcirkel. Groenten, granen en fruit zijn slecht te verbouwen in dit arctische klimaat en overleven deed je op de ruime voorraad rendieren, vis en rivierkreeftjes. Aangevuld met wat bessen, paddenstoelen en korstmos.

In het enige winkeltje in Pyhätunturi, met de husky honden rustig buiten wachtend, liggen naast ingevlogen avocado’s en bananen ook spruitjes uit Nederland, veganistische kaas en havermelk. Het voelt toch een beetje vreemd. We kiezen voor een Fins aardappeltje, welke de bevolking al heel lang door de winter heen helpt met haar hoge voedingswaarde en grote dosis vitamine C.

Daarnaast bevatten de Finse bossen wel meer dan 200 eetbare soorten paddenstoelen die met de ervaren wildplukkers mee vanuit het bos op het bord belanden. We maken er met ui, melk en wat kaas een stevig ovengerechtje van en serveren het samen met wat zoet-zure rode biet en rollen aansluitend tevreden voor de ronkende houtkachel.

Voedzaam

Zet geschilde aardappelen op met ruim gezouten water. Breng aan de kook. Wanneer ze gaar zijn afgieten en even goed laten uitdampen. Draai of stamp hier een heerlijke puree van met wat melk, boter, nootmuskaat en eventueel wat zwerfkaas. Fruit fijngesneden ui en knoflook zachtjes aan. Scheur of snij de paddenstoelen in gelijke stukken en bak deze in een andere pan op hoog vuur totdat ze knapperig en een beetje bruin zijn. Voeg bij elkaar en breng op smaak met wat gedroogde tijm, room, peper en zout. Voor wat extra smaak kun je paddenstoelenbouillon toevoegen.

Schep paddenstoelen in een ovenschaal en verdeel de aardappelpuree hierover. Zet in de oven voor 25 minuten op 180 graden.
Bieslook, rozemarijn, salie of tijm. Alles smaakt opperbest bij paddenstoelen, dus voeg toe waar je trek in hebt. Wat betreft de kaas in de puree hetzelfde verhaal. Geitenkaas, Parmezaan, Taleggio of truffelkaas. Allemaal smaakvol en smeuïg. Ik vond nog een restje Stolwijkse kaas, haalde het langs de rasp en roerde het door de puree. Serveer met wat zoet-zure rode bietjes, geroerbakte spruitjes, knapperig gebakken spitskool of een frisse salade van winterwortel en denk er de koude gewoon bij!

Dit recept is goed voor 2 royale hoofdgerechten en smaakt het best na een stevige wandeling.

Paddenstoelen, onder een dikke deken van aardappelpuree

500 gram gemengde paddenstoelen
2 uien, fijngesneden
4 teentjes knoflook, fijngesneden
200 ml room
1 eetlepel gedroogde of verse tijm
1 paddenstoelen bouillonblokje
1 snuf zout en peper
500 gram aardappelen, geschild
100 ml melk
1 goede klont boter
1 goede snuf zout en peper
1 snufje nootmuskaat
100 gram kaas naar keuze

• Zet de aardappels op met wat zout water en breng aan de kook.
• Giet af wanneer gaar en laat goed uitdampen.
• Stamp tot een puree.
• Smelt de boter in de melk en voeg toe aan de puree.
• Schep goed door, proef en voeg zout, peper en nootmuskaat toe.
• Roer als laatste de kaas door de puree en zet weg tot verder gebuik.
• Fruit het uitje en knoflook zachtjes aan in wat olie tot ze licht kleuren.
• Zet een andere pan op hoog vuur op met wat olie.
• Bak hierin de paddenstoelen goudbruin en knapperig.
• Voeg uien bij de paddenstoelen.
• Proef en breng op smaak met zout, peper en kruiden.
• Verwarm de oven tot 180 graden.
• Schep als eerste het paddenstoelenmengsel in een ovenschaal.
• Verdeel de puree vervolgens hierover heen.
• Maak glad met een vochtige lepel en trek strepen met een vork.
• Strijk wat boter hierover voor extra bruine jas!
• Verwarm nog 25 minuten en serveer!