13 apr Allemansvriend met Pasen, Nduja!

Zoet, Zuur, Zout, Bitter

Umami! De vijfde smaak!

Dit nieuwe smaak-toverwoord hoorde ik voor het eerst tijdens mijn 1-jarige opleiding in de klassiek Franse keuken in restaurant ‘De Echoput’. Een keuken met veel boter, room, eieren en vlees. De hertjes werden vers geschoten op de Veluwe en zo de keuken binnengedragen. Groente bestond uit een met de meloenbolletjesschepper gedraaid groen balletje uit een courgette. Daar begon mijn liefde voor de groentekeuken overduidelijk.

De smaken zoet, zuur, zout en bitter zijn inmiddels iedereen wel bekend. Die spreken voor zich. Umami is een Japans woord en vertalen wij als ‘hartige smaak’. Shiitakes bevatten umami, evenals sojasaus, gember en zeewier. Maar ook minder Aziatische producten zoals Parmezaanse kaas, doperwtjes, ui, tomaat, knoflook, eekhoorntjesbrood of ketchup zitten boordevol umami.

Een bevredigende, hartige smaak. En de smaakwetenschappers zitten niet stil. Inmiddels zijn vet en vurig ook toegevoegd als bestaande basissmaken. Vet kun je goed proeven in boter, olie, eieren of kokosroom. Peper is natuurlijk vurig, maar verse gember of een lik mosterd ook. Superboeiend. Zeker wanneer je weet dat een gerecht smakelijker en interessanter wordt wanneer je al deze smaken op één bordje in een bepaalde balans kunt serveren. Proef je gerecht dus goed. En vraag jezelf af of je iets mist. Iets simpels zoals een zuurtje of wat zout kunnen je gerecht in een handomdraai van een redelijke naar uitstekende smaak tillen!

Aroma

Zoals je ooit leerde bij biologie bevat je tong smaakpapillen die de smaken zoet, zuur, zout en bitter kunnen signaleren. Inmiddels dus uitgebreid met umami, vet en vurig. Elk mens bezit het vermogen om deze 7 basissmaken te proeven, in meer of mindere mate. Daarnaast kunnen we des te meer ruiken. Wanneer je voedsel in je mond kauwt stijgen er aroma’s op naar je neus waar oneindig veel smaakreceptoren zitten. Men spreekt over meer dan 300! Ook van buitenaf langs vliegende geuren worden door je neus waargenomen. Het bijzondere aan deze ‘aromareceptoren’ van je neus is dat de samenstelling en hoeveelheid verschilt per mens. Vandaar dat er mensen zijn die véél meer in een wijn proeven dan u en ik ooit zouden kunnen.

Leer, koffie, ananas, zilte zeewind of debuterende doperwtjes. Ronkend en uitvoerig beschreven op het etiket van de fles, maar ik heb het nog nooit mogen ervaren. Vandaar dat in de voedselindustrie, evenals in de parfum- en wijnproductie, het hebben van een ‘Neus’ een zeer kostbaar bezit is.

Nduja

We koersen aan op een frisse, doch zonnige Pasen zo lijkt het. Mooie aanleiding om nduja, spreek uit als nd-oe-sja, te maken. Niet te lang in de keuken, eenvoudige ingrediënten en een karaktertje waar je niet om heen kunt! Daarnaast is nduja een mooi voorbeeld waar alle 7 basissmaken in samenkomen.

De ‘echte’ nduja is een combinatie van varkensvlees en zongedroogde pepers en afkomstig uit het Zuiden van Italië. Onze nduja ziet er anders uit. We gebruiken zongedroogde tomaat die voor een lichtzoete, vette maar ook zoutige smaak zorgt. Daarnaast is zongedroogde tomaat bijna de belichaming van de smaak umami. We roosteren een walnoot die wat bitters heeft door z’n schilletje, maar ook iets zoetigs van het vruchtvlees. De rauwe knoflook en het sjalotje hebben iets scherps, maar ook iets vurigs evenals de peper natuurlijk. De schil van de citroen bevat enorm veel citrus aroma’s en het frisse sap zorgt voor het zuurtje. Als laatste de Parmezaanse kaas. Die is behoorlijk zout, ietwat vettig en ook weer een schoolvoorbeeld van wat we bedoelen met de smaak umami.

Vervolgens kun je vele kanten op met deze rode nepworst barstensvol smaak. Op een geroosterd paasbroodje, een flinke schep in een bord dampende soep, vul er een ravioli mee of schep hem door je pasta! Allemaal zalig!

Mooi lees tips

Er is inmiddels vreselijk veel geschreven over ‘smaak’. Ik geef u graag drie titels waar ik veel leesplezier aan beleefde. Allereerst ‘Het nieuwe proefboek’, van onze eigen smaakprofessor Peter Klosse en meester-kok Angelique Schmeinck. Veel interessante theorie en gerechten worden ontleed, benoemd en verklaard.

‘Smaak’ van Kathy Mathys. Deze Belgische schrijfster schreef een prachtig persoonlijk verslag van haar smaakervaringen. Vanaf haar vroege jeugd verweeft zij eten en het verlangen ernaar met haar leven.

En als laatste vond ik dit prachtige boek onlangs in de bibliotheek: ‘De smaakvergelijking’ van Nik Sharma. Tot in het allerkleinste detail legt deze moleculair bioloog ons uit hoe de theorie van smaak werkt. En hij vergeet daarbij niet de praktijk. Aan de hand van 100 gerechten legt hij telkens weer uit hoe we op een eenvoudige manier zeer smaakvolle gerechten kunnen bereiden met de 7 smaken als basis en kompas.

Kook. Geniet. Hou van elkaar. Zalige, zonnige, vredige Pasen!

Nduja van zongedroogde tomaat, walnoot, knot, sjalot en Parmezaan

200 gram gedroogde tomaten in olie
2 sjalotjes, fijngesnipperd
4 knoflooktenen, door de knijper
50 gram walnoten, even roosteren
40 gram geraspte Parmezaan
3 gram chili peper
1 gram gerookt paprikapoeder
1 citroen, geraspt en het sap naar smaak
1 gram gemalen komijn
1 deel goede olie

• Zeef de tomaten en vang de olie op voor later gebruik.
• Meng alles behalve de olie en het citroensap in de keukenmachine.
• Pureer tot een grove, dikkige saus.
• Voeg eerst wat van de olie van de zongedroogde tomaten toe.
• Proef en breng eventueel met een klein beetje citroensap verder op smaak.
• Beoordeel de dikte van de saus en voeg eventueel nog wat olie toe.
• Zet voor het beste resultaat een paar uur weg voor gebruik.