07 okt Mille-feuille van Flespompoen

Tien Kookt een mille-feuille van flespompoen

Alweer een poosje geleden at ik in restaurant Rijks Amsterdam een mooi gerechtje van de chef aldaar Joris Bijdendijk. Mille-feuilles van rode biet, oftewel hele dunne plakjes rode biet met een beurre blanc en peterselie-olie. Het was een klein gerechtje op het bord, maar groots in de mond., Met name het gevoel door al die knapperige laagjes biet heen te bijten in combinatie met de super lekkere botersaus die opgefrist werd door de peterselie-olie. We gaan deze keer ook mille-feuilles maken maar dan van gestoomde flespompoen. Het maken van de mille-feuille vraagt wel wat precisie en voorzichtigheid! Snij de schijfjes van de flespompoen zoveel mogelijk gelijk en stoom voorzichtig en niet te gaar zodat ze heel blijven. Dit geldt ook bij het opmaken van de borden.

Gefermenteerde smaakmakers

Daarom vandaag een gerechtje waar we gebruik maken van gefermenteerde zwarte bonen, sojasaus en misopasta. Drie mooie smaakmakers uit de Aziatische keuken die een stevig smaakprofiel hebben dus voorzichtig met doseren! In de receptuur komen misschien wat onbekende zaken voor, maar één keer op avontuur naar de toko en je hebt alles in huis. Het maken van de dashi is een proces wat even wat tijd kost, maar absoluut de moeite waard omdat je deze toverdrank in zowel soepen, sauzen als andere gerechten kunt gebruiken. Maak de dashi een dag van te voren en meer dan je nodig hebt, de rest vries je in voor later Omdat het gerecht behoorlijk hoog op smaak is kan het geen kwaad om hiernaast wat rijst of noedels te serveren. Daarnaast wat groenten zoals spinazie of lekker verfrissend zoetzuur van komkommer of rettich.

Veel plezier met koken en hou je haaks!

Dashi

Veel gerechten in de Oosterse keuken danken hun bijzondere smaak aan deze bouillon en ook de authentieke smaak van veel gerechten is mede veroorzaakt door het gebruik van dashi. Het is de basis en een beetje de toverdrank in de Aziatische keuken.

Dashi is een kruidig, geurende bouillon die traditioneel bestaat uit kombu, shiitakes en bonitovlokken. Kombu is stevig gedroogd zeewier, shiitakes zijn paddenstoelen en bonito is een soort tonijn, en laten we natuurlijk weg in deze versie. Omdat de bonitovlokken een groot aandeel hebben in de smaak en kracht van de bouillon moeten we voor de vegan versie een list verzinnen. Deels kunnen we dit compenseren door een krachtige groentebouillon te maken met de groenten aangefruit, zodat ze meer kleur en smaak afgeven. Om het aromaspectrum te vergroten kunnen we ook nog gember, Spaanse peper, korianderzaad en steranijs gebruiken. Daarnaast gebruiken we natuurlijk kombu en shiitakes die behoorlijk wat umami bevatten

Vegan Dashi

4 uien doormidden gesneden, ongepeld
1 stuk kombu van ongeveer 10 cm
1 prei, in de lengte halveren en vervolgens in vieren delen
6 cm gemberwortel, ongeschild, in plakjes
10 gedroogde shiitakes, goed schoongespoeld
1 eetlepel korianderzaad
2 steranijs
1 hoeveelheid kikkoman sojasaus naar smaak
1 eetlepel mirin

• Verhit wat plantaardige olie in een pan.
• Zet de uien en prei aan totdat ze donkerbruin zijn.
• Voeg nu de gemberwortel, shiitakes, kombu, steranijs en korianderzaad toe.
• Giet er zoveel water bij dat alles net onder staat plus een halve liter water.
• Breng alles langzaam aan de kook en laat op laag vuur 30 minuten trekken.
• Laat bouillon helemaal afkoelen en zeef voor gebruik.
• Breng op smaak met wat sojasaus.

Gestoomde flespompoen

1 flespompoen, goed gewassen

• Haal het bovenste stuk van de lespompoen en halveer in de lengte.
• Snij het vruchtvlees-ja pompoen is vrucht- in dunne gelijke schijfjes, halve maantjes.
• Stoom de schijfjes flespompoen voorzichtig gaar, LET OP niet te gaar.
• Behandel de schijfjes voorzichtig wanneer je ze op het bord legt!

Pittige zwarte bonen

2 eetlepels gefermenteerde zwarte bonen
10 cm winterwortel in kleine, gelijke stukjes, brunoise
1 blokje knolselderij, brunoise
1 blikje zwarte bonen van 400 gram
2 eetlepels gehakte knoflook
2 eetlepels fijngehakte gember
2 eetlepels rijstwijn, of droge witte wijn
½ rijstazijn of appel cider azijn
1 eetlepel chili olie
3 eetlepels zonnebloemolie
1 eetlepel lichte sojasaus
½ eetlepel suiker
3 lente ui, alleen het groen in dunne schuine ringen of ‘paardenoren’

• Spoel de zwarte gefermenteerde bonen goed met warm water in een zeef.
• Druk ze daarna fijn met een vork of hak ze voorzichtig met een mes.
• Verhit een pan op hoog vuur en voeg de zonnebloemolie toe.
• Voeg hierna de chili olie toe en zet het vuur lager na 1 minuut.
• Voeg nu de resterende ingrediënten toe behalve de lente-ui en de sojasaus en verwarm voor 5 minuten.
• Roer door tot de reuk goed loskomt, proef en voeg de sojasaus toe naar smaak.

Miso-dashi bouillon

De misosaus maak je door de dashi bouillon te vermengen met ½ eetlepel misopasta. Doseer de misopasta voorzichtig!! Het kan zeer heftig van smaak zijn. Wanneer de saus niet gebonden genoeg is kun je deze wat afbinden met maïzena.