25 okt Mapo Tofu en Noodles
Herfstduik
Nog geen week geleden doken we onverschrokken in de Maas, overmoedig geworden door het nazomerse uitlopertje van oktober. Maar nu is het toch wel serieus herfst geworden en blijven de badpakken in de kast tot volgend voorjaar. Met al die dalende temperaturen, het immer neerslaande nat en het steeds sneller intredende duister worden ook de activiteiten in de keuken veranderend.
Gerechten mogen weer wat meer om het lijf hebben, wat voedzamer zijn en verwarmend. Gelukkig worden we daarbij geholpen door al het moois wat nu in het seizoen is. Aardpeer, pastinaak, boerenkool, prei, rode biet, savooiekool en schorseneer. Er is weer lekker verse, geurige knolselderij en wij vonden op Goeree alweer de eerste spruitjes langs de weg die van de wagen waren gevallen na de eerste oogst. De hoogste tijd om weer eens wat mooie herfstgerechtjes te koken.
Rijke oogst
Afgelopen weekend kwamen door regen en wind weer veel fijne mensen langs om gezamenlijk de vuren hoog op te stoken, de schorten aan te trekken en wonderschone gerechtjes te maken met de rijke oogst van het najaar. Van de held van de herfst, de knolselderij, maakten we medaillons die urenlang in de oven en bouillon verbleven wat een verbluffend mooie smaak en textuur opleverde. De saus die we van de afsnijdsels van de knolselderij maakten was zo mogelijk nog indrukwekkender. Zuurkool brachten we lekker hoog op smaak met gezouten boter en karwei en samen met smeuïge aardappelpuree maakten we daar de vulling voor eigenhandig gedraaide, goudbruin gebakken kroketjes van. Ravioli van bospaddenstoelen in Mornaysaus. Burgertje van oesterzwammen en shiitake met zelf geslagen misomayonaise. Of een fantastische tarte tatin van pompoen die met alle kaneel, zoethout en basterdsuiker wel een reuzenbolus leek. Samen met wat mousse van blauwe kaas en stroop van ahornsiroop en appelciderazijn een serieuze kandidaat voor kerst. Maar het gerecht van deze week is een Oosters buitenbeentje in dit Hollands Herfst Offensief.
Mapo Tofu
Waarom niet! Want in de herfst mag het eten wat langer op het vuur staan en kunnen de smaken zich wat beter vermengen. Dat doe je natuurlijk met groenten, granen en peulen, maar kan ook uitstekend met tofu! Het liefst gebruiken we de dagverse tofu die hier in Rotterdam op Zuid gemaakt wordt. Stevig, soepel en sappig. Even uitpersen tussen twee snijplanken zodat de tofu als een uitgeknepen spons helemaal klaar is om de marinade tot zich te nemen. Gefermenteerde zwarte boontjes, geraspte gember, knoflook, sojasaus, mirin en citroen. Met als wonder-ingrediënt de geurige crispy chili oil!
Voorzichtig doorscheppen in de pan zodat de tofu heel blijft en zo nodig wat zelfgemaakte bouillon toevoegen zodat er van de aromatische saus meer dan genoeg is. We serveerde hem dit keer met een knapperige tempura van aubergine en dikke noodles. Om je vingers bij af te likken en dat deden we dus gewoon bij klaarlichte dag!
Lieve mensen, dit gerechtje is heel goed van tevoren te maken en werkt opbeurend wanneer totaal verregend. Gewoon maken en toevoegen aan je keukenrepertoire! Eet ‘m met spitskool, ommeletje of aubergine bovenop. Succes verzekerd.
Goed voor 4 personen.
Mapo Tofu
800 gram naturel, stevige tofu, in blokjes van 1,5 cm
8 eetlepels zonnebloemolie
4 eetlepels Sichuanese chilipeperpasta of crispy chili in olie
2 eetlepels gefermenteerde zwarte boontjes, gekneusd
2 eetlepels geraspte gember
6 knoflookteentjes, geperst
200 ml zelfgemaakte bouillon of water
4 eetlepels lichte sojasaus
4 eetlepels donkere sojasaus
4 eetlepels mirin
1 citroen, geraspt en geperst
1 theelepel aardappelzetmeel
1 bosje lente-ui, alleen het groen in ‘ezelsoren’
• Laat de tofu even uitlekken tussen twee snijplanken en wat keukenpapier.
• Snij de tofu in gelijke blokjes van 1,5 centimeter.
• Verhit een wok of bakpan op hoog vuur.
• Voeg de zonnebloemolie toe.
• Beweeg zodat deze even goed door de pan gaat.
• Draai nu het vuur lager en voeg Sichuan peperpasta of chilipeper in olie toe.
• Bak totdat de olie gaat ruiken, let op je temperatuur!
• Voeg de gefermenteerde zwarte bonen toe en schep goed door de pan.
• Schep de gember en knoflook er nu ook doorheen tot je ze ruikt.
• Let op je temperatuur!! Deze moet matig zijn.
• Voeg de sojasaus, tofu en citroen toe en schep goed door.
• Voeg bouillon toe.
• Wees voorzichtig met doorscheppen! De tofu moet heel blijven.
• Kook nu even door voor 3 minuten zodat de tofu de smaak goed ‘pakt’.
• Los het zetmeel op in wat koud water en voeg toe.
• Verhit door totdat de saus de gewenste dikte heeft.
• Proef en breng verder op smaak.
• Voeg de ezelsoren toe en vermeng.
• Serveer direct.
Noodles
1 pak noodles
• Kook noodles volgens aanwijzingen verpakking.