23 feb Maasburger

De Post-Olympische Maasburger!

Uitgezwamd!

Drie op een rij! Trouwe Tuinmaat de Bep sprak mij bestraffend toe. Voor de derde keer deze maand een recept met paddenstoelen! Maar zo probeerde ik nog. De paddenstoel kun je op zoveel manieren gebruiken, er zijn er zoveel in dit jaargetijde en ze zijn ook nog heel erg lekker. En lokaal!

Behalve allerlei schimmige en giftige boleten die zich als een parasiet vastklemmen aan verzwakte en dode bomen bestaat er ook ‘Rotterzwam’! Op een bedrijventerrein hartje Delfshaven bevindt zich een ingenieus bedrijf dat oesterzwammen teelt. Het koffiedik wat lokaal wordt opgehaald is weer de voedingsbodem voor vlezige, stevige en licht naar noot smakende eetbare paddenstoelen. Uit een soort bokskussens die zijn opgehangen in geklimatiseerde containers ontpoppen zich allemaal ‘vruchtbeginsels’ en groeien uit tot prachtige trossen. Een soort druiventros, maar dan hartig.

Lokzak

De man die de lokzak groot maakte deed ook zijn duurzame duit in het zakje. Manuel Kneepkens liet een schrijven uitgaan waarin hij zijn hoop uitte dat er wellicht een alternatief zou worden gevonden op de inmiddels wereldberoemde, Rotterdamse uitvinding ‘De Kapsalon’. Maar dan vegetarisch! Hij suggereerde als werktitel de Maasburger.

Samen met Chris Natuurlijk van Radio Rijnmond reisden we af naar het parkeerterrein van de oude fabriek voor elektrotechniek De Kroon om de uitdaging aan te gaan en met verse oesterzwammen van Rotterzwam een Maasburger te bakken.

Door het vlezige karakter, maar ook doordat de zwammen enigszins bindend werken kun je er makkelijk een stevige burger van draaien. Aangezien ik enorm genoten heb van de Olympische Spelen geef ik de burger graag een Aziatische swing mee.

Lampionbrood

Om de burger wat meer te binden gebruiken we naast het paddenstoelenmengsel ook nog bulgur en een eitje. Hier maken we een stevige massa van die we even terugkoelen in de koelkast zodat je er veel makkelijker burgers van kunt vormen. Ik doe dat met een rond stekertje, mocht je die niet hebben dan knip je van een plastic fles een plastic ring en kun je daarmee ook aan de slag.

Als extra smaakmakers maakte ik lekker knapperig zoet-zuur van rettich wat zo klaar is. Een soort augurkje, maar dan van een witte superradijs. Met misopasta maakte ik een misomayonaise bomvol umamai en daar bovenop nog wat frisse zeewiersalade en gemarineerde gember. Deze laatste twee kun je gewoon vinden in de Chinese supermarkt. Altijd een kleurrijk en fantastisch uitje deze ruim gesorteerde winkels en ook een pleister op de Olympische heimweegevoelens.

En dan het broodje. Zoek iets leuks! Die hamburgerbroodjes zijn altijd te klef, te zoet en veel te lang houdbaar. Bij een bakkertje in Crooswijk vond ik een prachtig lampionbrood. Dit is een brood gebakken in een afgesloten blik waardoor er een prachtige gevormd brood ontstaat met fikse ribbels en twee ‘oortjes’ aan de zijkant. Vandaar die andere naam: oortjesbrood. Hiervan snijden we een stevige snee en bakken we op hoog vuur een bruin randje aan. Knapperige basis klaar, stapelen maar! Eventueel extra lekker en mooi maken met wat vegetarische ezeloortjes en geroosterd sesamzaad.

Hou je haaks in het stormachtige weer, kook voor elkaar en op naar de lente!
Dit recept is goed voor 4 stevige Maasburgers.

Maaszwamburger, zoet-zuur van rettich, misomayonaise, zeewiersalade en gemarineerde gember

Maaszwamburger

150 gram bulgur
500 ml paddenstoelenbouillon
2 uitjes fijngesneden
400 gram oesterzwam
4 teentjes knoflook, uit de knijper
2 eieren
4 gram gefermenteerde zwarte bonen, fijngehakt
2 theelepels crispy chilipeper in olie
1 scheut sojasaus naar smaak

• Spoel de bulgur in een zeef en doe in een kom.
• Giet hier de kokende paddenstoelenbouillon op.
• Dek af met wat vershoudfolie en laat 20 minuten wellen.
• Voel of de korrels gaar zijn en giet zo nodig nog wat af.
• Laat goed uitlekken!
• Bak in wat olie op matig vuur de ui en knoflook.
• Scheur de oesterzwam naar het steeltje toe in reepjes.
• Bak de reepjes oesterzwam mee in de pan voor 8 minuten.
• Voeg tevens de zwarte boontjes en chiliolie toe.
• Schep goed door op matig vuur.
• Proef en voeg zonodig nog wat sojasaus toe voor het zout.
• Laat even afkoelen.
• Klop de eieren en voeg toe aan het paddenstoelenmengsel.
• Meng goed en laat terugkoelen in de koelkast.
• Verdeel de koude massa in kwarten.
• Verwarm wat olie in een bakpan.
• Vul een stekertje met het paddenstoelenmengsel.
• Druk goed aan en bak voorzichtig goudbruin!

Zoet-zuur van rettich

1 kleine rettich, goed geboend
1,5 dl water
1,0 dl witte wijn
1,0 dl witte wijnazijn
50 gram suiker
1 snuf zout
1 laurierblad
1 steranijs

• Snij dunne gelijke schijfjes van de rettich.
• Verwarm de rest van de ingrediënten in een pannetje.
• Breng aan de kook totdat de suiker is opgelost.
• Haal het kokende pannetje van het vuur, voeg rettich toe.
• Doe wat vershoudplastic over het pannetje.
• Laat zo lang mogelijk intrekken.
• Zeef het zoet-zuur vlak voor het serveren zodat het teveel aan zoet-zuur niet vlekt.

Misomayonaise maak je door een deel mayonaise met een deel miso te mengen.
Proef en maak op jouw smaak.

Zeewiersalade en gemarineerde gember kun je gaan opspeuren in een grote Chinese supermarkt.

Geroosterd sesamzaad en ezelsoren van lenteui kun je als extra knappertje en smaak toevoegen. Rooster of gril het broodje even en leg daar vervolgens de gebakken burger op. Breng verder op smaak met de mayonaise, rettich, zeewier, gember, lenteui en geroosterd sesamzaad.