07 feb Krachtige, heldere bouillon van knolselderij

Een gloeiend hete, hartige opkikker!

Knol

Wat doe je wanneer je voor een diner een hele mooie, gladde puree van knolselderij hebt gemaakt en daarvoor wél alle schillen van de knolselderij moest afsnijden. En vervolgens verteld Chris Natuurlijk van Radio Rijnmond je dat er een groepje koud water zwemmers is in het Kralingse Bos die wekelijks een stoere, verfrissende duik nemen in die ijskoude plomp. Weer of geen weer! En of je mee op avontuur wil om die half bevroren watergasten te ontdooien met een gloedvol, verwarmend drankje. Dan moet ik even denken aan de revitaliserende werking van hartige thee met ranzige boter uit Mongolië of het heilzame soepje van m’n oude oma. Iets warms, iets hartigs, iets zouts. En maak je dus een super krachtige bouillon van al die knolselderijschillen, want het liefst gooien we zo weinig mogelijk weg!

Gebruik Zoveel Mogelijk

De schil van groenten heeft over het algemeen heel veel smaak en bevat ook nog eens allerlei gezonde zaken zoals vitaminen en antioxidanten. Wel moet je, wanneer je de schil wil gebruiken, de groenten voor gebruik goed boenen. Maar dat scheelt de tijd die je met schillen kwijt zou zijn. Van aardappelschillen maak je met een snufje zout de lekkerste chips door ze even te frituren.

Het groen van prei is een verbluffende smaakmaker wanneer je er met wat neutrale olie een gifgroene preiolie van draait. En van die knolselderijschillen maak je dus een heerlijk, hartige bouillon. Daarnaast kun je voor de bouillon allerlei andere afsnijdsels gebruiken die je anders zou weggooien. De schillen van ui en knoflook, kontjes van winterwortel of het buitenste deel van de prei. Alles heeft smaak!

Bouillon

Om zoveel mogelijk krachtige smaakstoffen uit de knolselderijschil te halen gaan we deze in kleine stukjes snijden. Hoe meer oppervlakte, hoe meer smaakafgifte! Daarna gooien we de knolselderij met winterwortel, ui en knoflook in een ovenschaal en besprenkelen we met wat olie. Olie heeft naast het vetje als eigenschap dat het heel goed smaken kan absorberen. We scheppen de groenten goed door de olie en verhitten ze vervolgens in een oven van 210 graden totdat ze vrolijk bruin gaan kleuren. Wanneer je groenten gaat roosteren zal het water uit de groenten verdampen en de concentratie van de aanwezige suikers toenemen. Ook zullen de suikers aan de buitenkant karamelliseren. Dat geeft de bruine kleur en ook nieuwe hartige aroma’s die de bouillon geweldig goed zullen doen.

Vervolgens zet je deze groenten op met koud water. Voeg naar smaak laurier, foelie, korianderzaad, pimentkorrels, venkelzaad of selderijblad toe. Breng dit aan de kook en laat 30 minuten op laag vuur trekken. Daarna vuur uit, af laten koelen en het liefst zo’n 24 uur gekoeld laten staan. Met alles erin!

Zeven, opgevangen bouillon inkoken tot gewenste smaak en dikte. Proeven en op smaak brengen met peper, zout of wat soja. Omdat groenten dus zoeter worden na verhitting doet een klein zuurtje ook altijd goed. Beetje witte wijn, witte wijnazijn of kneepje citroen doet wonderen. U zult zich verbazen over de smaak zoals ook de dappere koudwaterduikertjes deden!

Lieve mensen, verbaas uzelf en maak deze winterse opkikker!

Krachtige, heldere bouillon van knolselderij

1 knolselderij, alleen schil en kop en kontje
3 sjalotten, gehalveerd mét schil
4 teentjes knoflook, ongepeld
1 winterwortel, geboend, in stukken
1 rood pepertje, in stukken, zaad eruit!
1 snuf pimentkorrels, venkelzaad en korianderzaadjes
3 blaadjes laurier

• Halveer de sjalotten en snij de winterwortel in stukjes.
• Snij de knolselderij in stukjes van 2 cm.
• Doe alle gesneden groenten in een ovenschaal met wat olijfolie.
• Schep goed door en voeg knoflook en rode peper toe.
• Verwarm de oven tot 210 graden en plaats ovenschaal in de oven.
• Verhit totdat de groenten mooi bruin worden, schep tussendoor even om.
• Zet de gebruinde, lekker ruikende groenten op met 2,5 liter koud water.
• Voeg pimentkorrels, venkelzaad, laurierblad en korianderzaadjes toe.
• Breng aan de kook en draai dan het vuur laag.
• Laat 30 minuten trekken en draai dan het vuur uit.
• Zet op een koele plek en laat afkoelen.
• Plaats voor nachtje of 24 uur in de koelkast.
• Giet door een zeef en zet de bouillon weer op.
• Breng aan de kook en laat langzaam inkoken tot de gewenste intensiteit.
• Proef en voeg zout, peper en eventueel ook iets zuurs toe.
• Geroosterde groenten zijn erg zoet, een zuurtje doet goed!

Ik serveerde de bouillon met zuurdesemcroutons met wat truffelolie en bieslook.