17 feb Hutspot met Rookwortel, Zoete Ui en Specerijenjus

Hutspot met rookwortel, zoete ui en specerijenjus

Peen met Uien

Iedereen genoten van de kou, de sneeuw en het ijs? Beetje opgeladen na een tochtje schaatsen of een witte winderwandeling? Het was fantastisch mooi hoe alles er op slag anders uitzag na bedekt te zijn met sneeuw.

Zo ook op de tuin. Afgelopen zaterdag vroor het buiten, maar binnen in de kas scheen het zonnetje en liep de temperatuur op tot wel 20 graden.

Deze week voor de laatste keer een gerechtje vanuit de tuin. Het was geweldig leuk om te koken met het weinige wat daar voorhanden was. Met niet meer dan een gaspitje, bbq en rookoventje. Klein beetje zuivel en wat specerijen.

Zoals jullie hebben gemerkt kan er dan nog enorm veel en levert dat nog steeds mooie en smakelijke gerechtjes op. Dus zodra er op de tuin weer wat groenten de kop opsteken ga ik graag nog eens terug.

Nu maken we een klassieker uit de Hollandse keuken namelijk hutspot. Dit gerecht met ‘peen en uien’ werd al in 1574 gegeten tijdens het Leidens ontzet. Niet met aardappel, want die waren nog niet gearriveerd in Europa. Maar met pastinaak, wat destijds een veel gegeten groente was.

Rookwortel

Traditiegetrouw ligt er boven op die hutspot een stevig stuk vlees. Wij halen de winterwortel uit de stampot en maken er een rookwortel van!

Wanneer je winterwortel een VIP-behandeling geeft heb je helemaal geen vlees meer nodig. We stomen en roken de wortel en marineren deze vervolgens in een mengsel van venkelzout. Dit kunnen we eenvoudig zelf maken door 20 gram zout en 20 gram venkelzaad in een koffiemolentje te malen. Voilà venkelzout! Wanneer je de wortel een dag van tevoren inlegt in het venkelzout kunnen de smaken goed intrekken. Mocht je er echt tijd aan willen besteden dan kun je de wortel vervolgens ook nog 24 uur in de vriezer leggen. De wortel krijgt dan een vlezige structuur omdat de cel wandjes kapotgaan door de kou en de wortel minder knapperig geraakt.

Wanneer je de rookwortel daarna goudbruin bakt in olie of boter krijg je een heerlijk volle smaak met een lekker rokerig aroma.

Hutspot 2021

Enorm leuk om te doen en goed voor je creativiteit in de keuken. Het uit elkaar halen van klassieke gerechten en door een andere bereidingswijze iets nieuws op tafel te koken. Vandaar dat we ook de ui uit de hutspot halen en er een zoete versie van maken. Hierdoor kun je naast de rookwortel een tweede component op de aardappelpuree leggen.

De specerijenjus kost je even wat tijd maar is essentieel in dit gerechtje. Voegt heel veel smaak toe, verbindt aardappel, ui en wortel met elkaar en is ook heel geurig door de gebruikte specerijen. De boter in de jus zorgt voor een rijke, romige smaak.

Hou je haaks, kook voor elkaar en op naar de lente!

De receptuur is goed voor 4 stevige hoofdgerechten.
Wanneer je de boter vervangt door olie VEGAN.
 

Rookwortel

4 winterwortels, geboend
1 potje venkel-zeezout
1 klontje boter

• Breng een pan met ruim water aan de kook.
• Was de wortelen zorgvuldig en snij puntje en eventueel loof eraf.
• Schil de wortel NIET! De schil heeft heel veel smaak.
• Halveer de wortels in de lengte.
• Hang de wortels in een vergiet of zeef boven het kokende water.
• Stoom de wortel tot beetgaar. Door te stomen behoud je veel meer smaak!
• Laat de wortelen even uitdampen.
• Rook de wortelen in een rook oven voor 5 minuten.
• Weeg de wortelen.
• Voeg 0,5% van dit gewicht aan venkel-zeezout toe.
• Rol de wortels in dit venkelzout en marineer zo lang mogelijk.
• Vlak voor serveren bak je de rookwortel lichtbruin met wat boter.
 

Gekarameliseerde ui

4 middelgrote uien
3 eetlepels milde olijfolie
2 eetlepels basterdsuiker
1 scheutje witte wijn
1 klontje boter
1 snuf zout en peper
1 eetlepel witte wijnazijn

• Haal de schil van de ui zonder het kop en kontje eraf te snijden.
• Je kunt deze schillen ook gebruiken voor je specerijenjus!
• Halveer de ui in boven-en onderkant.
• Zet een pan met dikke bodem op matig vuur.
• Verhit olie en leg uien met snijkant naar beneden in pan.
• Zet even licht aan en blus af met een scheutje witte wijn.
• Voeg een snuf zout en basterdsuiker toe en draai vuur laag.
• Smoor uien totdat ze zacht zijn met deksel op de pan.
• Verwijder deksel, voeg boter toe en verhit op laag vuur nog 5 minuten.
• De uien moeten iets zoet, zuurs en zouts hebben.
• Proef en voeg toe wat je mist in de smaak.
 

Specerijenjus

1 winterwortel, goed geboend, fijngesneden
2 uien, met schil, in kwarten
1 prei, gewassen, alleen het groen, fijngesneden
1 stukje knolselderij, geboend, in stukjes
1 flinke schwebt olie
2 laurierblaadjes
1 eetlepel venkelzaadjes
5 kruidnagels
5 jeneverbessen
1 steranijs
10 gedroogde shiitakes
1 stukje gember, met schil
1 kaneelstokje
1 takje rozemarijn
1 klont ongezouten, koude boter, in klontjes

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Doe wortel, ui, preigroen en knolselderij in een ovenschaal.
• Gooi wat olie over de groenten en vermeng goed.
• Plaats de schaal in de oven en laat de groenten mooi bruin worden.
• Schep tussendoor nog een keer goed om.
• Kijk goed naar de kleur, en haal uit de oven na 60-80 minuten.
• Schep de groenten in een grote pan.
• Doe 1 liter KOUD water bij de groenten.
• Voeg resterende ingrediënten toe behalve de boter.
• Breng het geheel aan de kook.
• Draai het vuur  laag en laat de bouillon 1 uur trekken.
• Zeef de bouillon en kook op zeer laag vuur in tot 200 ml.
• Proef en voeg zout en peper toe naar smaak.
• Voeg de koude blokjes boter toe.
• Sla met garde door de bouillon, deze gaat enigszins binden.
• Naast binding zorgt de boter ook voor een romige en volle smaak!
 

Aardappelpuree

1 kilo bloemige aardappels
200 ml melk
1 fikse klont boter naar smaak
1 snuf zout

• Schil de aardappels en zet op in ruim koud water met zout.
• Kook de aardappels tot goed gaar.
• Giet af en laat goed uitdampen.
• Draai tot puree door de passeerzeef of stamp.
• Breng de melk aan de kook en voeg toe aan de puree.
• Meng goed en voeg de gewenste hoeveelheid boter toe.
• Proef en breng op smaak met wat zout.
 

Serveren

Verwarm diepe borden goed voor. Schep hierin eerst de specerijenjus en daarna een goede schep van de aardappelpuree. Hierboven op 2 halve rookwortels per bordje en 2 halve zoete uitjes. Garneren met chilivlokken, bieslook of een plukje platte peterselie.