28 jun Hachee van knolselderij met jus

Een smeuïge hachee in restaurant Vannu!

Bavel

Maandagmiddag. Samen met Trouwe Tuinmaat de Bep en Resy zit ik in de dienstauto op de A16 richting Breda. Het asfalt dampt nog na van het afgelopen bloedhete weekend waarin de temperaturen in de Maasstad moeiteloos boven de 30 graden uitkwamen. Druk en verstikkend is het ook op de weg. Alsof de zomervakantie al begonnen is en iedereen toch weer zuidwaarts trekt voor rust, ruimte en nog meer zon.

Op het laatste nippertje kunnen we nog naar rechts en nemen de afslag Bavel. Snelweg over via het viaduct en dan opeens rijden we door een rustig laantje omgeven door verkoelende bomen, huisjes hier en daar en heel veel groen.

En daar links ligt onze bestemming. In de schaduw van grote, oude bomen staat een charmant wit-groen gebouw met heel veel ramen. Het terras ervoor heeft twee gigantische platanen die het hele plaatsje van een weldadige schaduw voorzien. We zijn aangekomen bij Iris en Gijs en hun nieuwe restaurant Vannu!

Iris en Gijs

Helgroene olie draaien van preigroen, venkelzout maken in een koffiemaalmachine van venkelzaad en zeezout. Zoet-zuur maken, waarvan ik de zoet-zure bundelzwam nog altijd het smakelijkst én charmantst vind. Een eenvoudig worteltje garen, roken, pekelen en ook nog eens bakken. Prei blakeren, een knolselderij urenlang garen in zoutkorst of gerookte karnemelksaus.

Deze manier van koken leerde ik in Herberg Kop van ’t Land, waar ik destijds Gijs en Iris ontmoette, en zijn nog steeds onderdeel van de kooklessen die ik geef. Daarnaast raakte ik daar bedrevener hoe je kunt nadenken over de oneindige mogelijkheden van het werken met groenten, hoe wildpluk een prachtig onderdeel van je gerecht kan zijn, dat je vrijwel niets weg hoeft te gooien en uiteraard hoe je een mooi bordje opmaakt.

Gijs was toen een graatmagere jongeman aangedreven door raketbrandstof die het ene na het andere prachtgerechtje verzon in het bovengelegen piepkleine keukentje. Iris kwam binnen als stagiaire maar stuurde binnen korte tijd de keukentroepen beneden aan in de soms ijskoude kelder. Van haar leerde ik hoe belangrijk rust, respect en ambitie zijn. Leuke, hele fijne, getalenteerde mensen dus. En nu, na heel lang zoeken, starten ze hun eigen restaurant!

Restaurant Vannu

Na jarenlange ervaring in het restaurantwezen en heel lang zoeken gaat hun grote droom werkelijkheid worden. Aan de rand van het Ulvenhoutse bos in Brabant vonden ze een prachtige plek om hun verfijnde, hoofdzakelijk plantaardige keuken, waarin een belangrijke rol is weggelegd voor Nederlandse groenten, vorm te geven.

Gijs als avonturier in de keuken en Iris als charmante gastvrouw. We mochten langs komen om het geweldig mooi gelegen pand te bekijken waar nog naar hartenlust aan werd getimmerd en gedaan. En alvast een gerechtje proeven wat direct deed verlangen naar meer! We aten een langzaam gegaard stukje knolselderij in superlekkere jus, met een gefrituurde knödel van andijviestamppot, zoet-zuur van andijvie en paddenstoel. En hoorden likkebaardend de rest van het menu met onder andere de klassieker dry-age rode biet, maar ook de zelf ontwikkelde vegan knollekaas.

Lieve mensen, de zomer is in aantocht! Benieuwd naar het restaurant van Gijs en Iris? Alles over restaurant Vannu vind je op www.restaurantvannu.nl. Het onderstaande prachtrecept is van Gijs Kemmeren en eet je goed met een stamppotje van andijvie.

Hachee van knolselderij met jus

1 knolselderij
1,5 liter groentebouillon
2 sjalotjes, zonder schil
2 blaadjes laurier
1 takje verse tijm
5 peperkorrels
1 snuf venkelzaad naar smaak
1 snuf mosterdzaad naar smaak
5 jeneverbessen
1 scheutje rode wijn
1 schepje maïzena

• Schil de knolselderij en halveer.
• Snij plakken van ongeveer 1,5 cm dik.
• Verwarm de oven voor op 150 graden.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Smeer knolselderijplakken in met olie en leg op de bakplaat.
• Bak de knolselderij in de oven tot goudbruin.
• Verlaag de oventemperatuur tot 45 graden.
• Droog de knolselderij vervolgens in de oven gedurende 1,5 uur.
• Door het drogen behoud de knolselderij structuur.
• Halveer de sjalot in de lengte en bak donkerbruin in koekenpan.
• Zet half gedroogde knolselderij op in andere pan.
• Giet groentebouillon erbij tot de knolselderij net onder staat.
• Voeg scheutje rode wijn, specerijen, kruiden en gebakken sjalot toe.
• Laat alles ongeveer 1,5 uur sudderen totdat de knolselderij weer zacht is.
• Bind het geheel met een klein beetje maïzena.
• De jus blijft hierdoor iets aan de knolselderij plakken.
• Haal de knolselderij uit de jus en zeef de jus.
• Bind de jus verder af met maïzena tot gewenste dikte.
• Proef en breng op smaak met peper en zout.
• Bak vlak voor serveren de knolselderij aan beide kanten op hoog vuur.
• Verwarm de jus door en schep over de knolselderij.
• Serveer direct!