10 nov Goudbruine Pastinaak en Pastinaakchips

Goudbruine Pastinaak, Beluga Linzen, Venkelroomsaus en Pastinaakchips

Pinksternakel nog aan toe!

Het beloofde een droge ochtend te worden wanneer je naar de lucht keek. En naar de buienradar natuurlijk. In plaats van veel achterstallige, administratieve rompslomp besloot ik er een ‘gestolen maandagje’ op de tuin van te maken.

Er lagen nog enorme, meterslange ranken van de pompoen die met wortel en al uit de grond moesten worden getrokken en opgeruimd. Wat een verrassing. Er kwamen nog tientallen pompoenen tevoorschijn die zich vakkundig hadden verstopt in het struweel.

Ik haalde van de artisjokstruik de kleine, dappere bloemknopjes eraf en besloot ze thuis langdurig te verwennen à la barigoule. Kijken of dat nog wat ging worden wanneer ik ze langdurig zou stoven in een eenvoudige, maar smaakvolle bouillon van ui, wortel, wat tijm en laurier van de tuin en natuurlijk wat witte wijn om het vertrek van de tuin te verzachten. Overal in de tuin staan nog zaaddragende planten waarvan we het laatste, gedroogde zaad verzamelen waarmee we gaan wildzaaien in de stad.

Trouwe Tuinmaat de Bep ondermijnt de volledige bestrating in de kas al gravend achter haar Russelse neus aan. Op zoek naar een muizenfamilie die dachten rustig in hun winterslaap weg te kunnen dompelen al liggend tussen de verzamelde noten en zaden. U begrijpt een bemodderde Bep en een verplichte douchebeurt bij thuiskomst.

Daarnaast stuit je op veel vergeten zaken in de grond van zo’n rommelige eindejaars tuin. Opeens schepten we met de riek nog wat verwarde, wittige wortels op. Het waren pastinaken, tot voor kort een ‘Vergeten Groente’ maar nu hervonden, maar wel erg vreemd gevormd!

De wintertuin is je beste koelkast

Spranten, zo sprak de Oppertuinbaas. Wat een fijn nieuw woord. Spreidstand. En dan heel snel uitgesproken en wat letters onderweg ingeslikt.

Pastinaak is een penwortelgroente die behoefte heeft aan luchtige grond waarin je moeiteloos naar beneden afdaalt. De grond op de tuin is een vette kleigrond en eigenlijk niet zo geschikt voor dit soort penwortelgroentes. Wanneer de wortel wat weerstand ondervindt geeft deze direct op en splitst deze zich af. Zo ontstaat er een wirwar van kleine worteltjes in plaats van één fiere en zijn ze zodoende stukken minder makkelijk te verwerken.

Het kost behoorlijk wat boenwerk om ze schoon te krijgen, maar ze zijn nog altijd geschikt voor een heerlijk pureetje, soepje of in een ovenschotel. Zelf gebruik ik pastinaak graag om een bouillon van te trekken. Deze zal zoet en wat anijsachtig worden. Een hele mooie basis voor risotto!

Wat ook mooi is aan de pastinaak dat je deze wel tot in februari op de tuin kunt laten staan. Je kunt ze in de grond laten zitten en oogsten wat je per keer nodig hebt. Ze zijn tamelijk ongevoelig voor vorst, en door de koude zullen steeds meer aanwezige zetmelen in de pastinaak zich ontwikkelen tot suikers.

Lekker volle, zoete smaak ontstaat er gedurende die periode. Dat is wel het mooie aan de tuin. Het is een beste koelkast! De groenten die er geschikt voor zijn kun je laten staan in de grond en blijven op die manier gekoeld, beschermd en vochtig genoeg. Ik ken kundige lieden op de tuin die de hele winter lang hun verse groenten van de tuin blijven halen voor een krachtig groentesoepje!

Oefening baart lekkers

December feestmaand komt eraan en voor je het weet is het zover. Vandaar dat we vroegtijdig beginnen een aantal mogelijke gerechtjes zo goed mogelijk in de vingers te krijgen. Want het is echt waar. Wanneer je een gerechtje een aantal keren maakt weet je waar je naartoe wil met de smaak, hoeveelheden en presentatie en zal het je steeds makkelijker afgaan. Een beetje ontspannen in de keuken staan met Kerst is ook al een cadeau.

Deze week een amuse, of in iets grotere hoeveelheid een voorgerechtje. Een makkelijk voor te bereiden smaakbommetje met inderdaad pastinaak! Het venkelzout en de belugalinzen die we ook gaan gebruiken maken een verrassend onderdeel uit van het gerechtje. Niet iedereen kent deze ingrediënten en je kunt ze eenvoudig van te voren klaar maken.

De venkelroomsaus is de grote koppelaar in dit gerechtje tussen de pastinaak en het venkelzout. Voor het mondgevoel heb je al de knapperige belugalinzen, maar wanneer je de moeite wil nemen maak je er ook nog de chips van pastinaak bij die voor een extra feestelijk krokantje zorgt.

De geoogste, warrige pastinaak gebruikte ik in een kleine stoofschotel en voor de foto gebruikte ik een kleine charmante biologische pastinaak uit de winkel. Tevens garneerde ik het gerechtje met wat venkelbloemetjes van de doorgeschoten venkel.

Neem de moeite om dit gerechtje een keer te maken en dan weet u dat u het hervonden witte goud in handen heeft!

Hou je maar weer haaks! Veel plezier met koken en wees goed voor elkaar!

Pastinaak

4 pastinaken, goed geboend, in kwarten
3 eetlepels olijfolie
1 snuf venkelzout

• Verwarm de oven voor op 220 graden.
• Vermeng de olie goed met de pastinaak en bestrooi met wat venkelzout.
• Leg de pastinaak op de ovenbakplaat en rooster ze goudbruin en gaar in 15 minuten.

Belugalinzen

150 gram beluga linzen
1 teentje knoflook
1 sjalotje, gehalveerd
1 laurierblad

• Spoel de linzen goed in een vergiet of zeef.
• Breng een pan water aan de kook samen met de linzen en de overige ingrediënten.
• Voeg geen zout toe dan koken de linzen kapot!
• Draai vuur uit wanneer de linzen koken.
• Doe het deksel op de pan en laat 20 minuten staan.
• Giet de linzen af.
• Verwijder het laurierblad, knoflook en sjalot.
• Laat even uitdampen voordat je ze zo warm mogelijk serveert.

Linzen, ook wel kaviaar van de armen genaamd, bevatten veel eiwitten en zijn een goede vleesvervanger. Ze hebben een notige smaak. De Beluga linzen zijn een van de kleinste linzen en worden ook veel gebruikt vanwege hun karakteristieke vorm. Je kunt ze heel mooi gebruiken als garnering.

Venkelroomsaus

300 ml witte wijn
100 ml noilly prat
25 ml witte wijnazijn
2,5 gram peperkorrels
2 gram korianderzaadjes
5 gram venkelzaadjes
1 laurierblad
75 gram boter
100 ml room
1 snuf venkelzout

• Kook witte wijn, noilly prat, witte wijnazijn en de specerijen voor de helft in.
• Zeef de specerijen eruit.
• Vermeng met de room en boter en breng opnieuw aan de kook.
• Bind af met maizena.
• Venkelzout maak je eenvoudig door 1 deel gedroogd venkelzaad met 1 deel grof zeezout fijn te malen in een koffiemolen machine.

Pastinaakchips

1 pastinaak, goed geboend
1 frituur

• Schil met een dunschiller lange slierten van de pastinaak.
• Verhit de olie tot 180 graden in de frituur.
• Frituur de pastinaakschillen voor 30 seconden.
• Laat even uitlekken voor 1 minuut.
• Frituur nu tot goudbruin.
• Laat uitlekken op keukenpapier.
• Bestrooi met zout.