09 mrt Goedgevulde Savooiekool
Goedgevulde Savooiekool!
Fucking Perfect!
Daar lag ie. Een gigantisch groene duikboot beaderd met grillige, witte nerven in een zee van schuimige saus! Een jaar geleden kocht ik het boek ‘New Italian’ van de licht ontvlambare en tevens steengoede Sergio Herman enkel en alleen vanwege deze intrigerende foto. Het betrof een savooiekool opgevuld met gekonfijte eend en Parmezaan. Fantastisch beeld!
Voor wie hem niet kent Sergio Herman is een Nederlandse kok die vele sterren bij elkaar kookte. Eerst en langdurig diep in het Zilte Zuiden van Nederland. In Oud Sluis vergaarde hij wel 3 sterren en was daarmee de jongste chef in Nederland die dit ooit voor elkaar kreeg. Een perfectionist! Op internet circuleren nog wel fragmentjes uit ‘Fucking Perfect’, een film over Herman. Het bekijken waard. Overigens het gehele boek waaruit de foto komt is geweldig kijkvoer
Kasvio
Wederom keek een goed gevulde savooikool me betoverend aan vanaf het bord. Gevuld met geroosterde boekweit en seitan in een overdonderend lekkere zure roomsaus met kastanjecrumble als opwekkend knappertje.
We waren in Kasvio, een plantaardig restaurant in Utrecht. Goed verstopt op een onooglijk bedrijventerreintje staat daar opeens een prachtig gebouw: de Metaal Kathedraal. Oorspronkelijk gebouwd als rooms-katholieke kerk voor het buurtschap Oudenrijn, maar later in gebruik als metaalfabriek. Vandaar Metaal Kathedraal. Wat een waanzinnig mooie plek! En de keuken ook. Schorseneren in een miso-Hollandaise saus met dennenaald en bloedsinaasappel. Geweldig romige knolselderij met een zoet-zuur appeltje en een foie gras van linzen.
De chef is Fins en bracht haar liefde voor de bossen en het wildplukken mee naar Kasvio en dat vind je terug in typisch Finse producten zoals teersiroop. Siroop uit dennenbomen die gebrand hebben met als resultaat een diepzoete, rokerige vloeistof. Alles klopte daar, inclusief de bediening
Uitdaging
We nemen de uitdaging graag aan en maken onze eigen persoonlijke gevulde savooiekool. Geen gekonfijte eend, geen seitan en geroosterde boekweit maar we vullen de savooiekool met parelgerstrisotto. Daarnaast kreeg ik onlangs van een buitengewoon gezant een fantastische tas vol met het groene goud uit de Auvergne. Puy-linzen. Een beschermd streekproduct en de Rolls-Royce onder de peulvruchten. Ze zijn mooi, klein, stevig en groen. En zéér smaakvol. Vandaar dat ze ook mogen meespelen in dit gerechtje.
We vullen de parelgerstrisotto aan met wat smaakmakers. Fijngesneden sjalotje, zongedroogd tomaatje en lekker wat bladpeterselie. De groene onderzeeer laten we te water in een witte roomsaus met bundelzwammetjes die daarin lustig rond spartelen. Maar de grootste uitdaging is natuurlijk om die groene kool te vullen. Dat gaat vrij makkelijk. Je blancheert de kool eerst en maakt deze vervolgens goed droog. Midden op het blad leg je drie eetlepels van het risottomengsel. Vervolgens vouw je de bladeren voorzichtig naar elkaar toe zodat het pakketje dicht gaat. Leg met de naad naar beneden en de kool blijft perfect in vorm. Je kunt dit heel makkelijk van te voren maken. Even op temperatuur brengen in de oven of stoompan en je zet een indrukwekkend bouwwerkje op tafel. Geen zweet
Dit voorgerechtje is een uitdaging en goed voor 4 personen
Savooiekool
4 grote koolbladeren
• Zet een pan met gezouten water op en breng aan de kook.
• Blancheer de koolbladeren 1 minuut in het kokende water.
• Koel terug in ijskoud water en dep droog met een schone theedoek.
Parelgortrisotto
200 gram parelgerst
2 sjalotjes gesnipperd
2 teentjes knoflook fijngehakt
1/2 liter groentebouillon, bij voorkeurzelfgemaakt
2 dl witte wijn
1 bio citroen, geraspt
100 gram Parmezaanse kaas
1 klontje boter
1 snuf peper en zout
6 zongedroogde tomaatjes, zeer fijn gesneden
2 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
• Fruit de sjalot en knoflook aan in wat olie op laag vuur.
• Voeg zodra de sjalot glazig begint te worden de parelgerst toe.
• Roer goed door, laat de parelgerst even mee fruiten.
• Vermeng witte wijn en bouillon.
• Schenk het mengsel erbij in 4 keer.
• Breng op smaak met wat boter, zout, peper en de Parmezaan.
• Vermeng tomatenreepjes en bladpeterselie door risotto.
Puy-linzen
100 gram Puy-linzen
1 teentje knoflook
1 sjalotje, gehalveerd
1 laurierblad
1 snuf peper en zout
• Spoel de linzen goed in een vergiet of zeef.
• Zet linzen net onder water op en breng aan de kook.
• Voeg sjalotje, knoflook en laurierblad toe.
• Zet vuur uit wanneer de linzen koken en doe het deksel op de pan.
• Laat 20 minuten staan en test dan gaarheid.
• Giet af en verwijder het laurierblad, knoflook en sjalot.
• Proef en breng op smaak met peper en zout.
Paddenstoelenroomsaus met bundelzwam
30 gram gedroogde paddenstoelen
1 bakje bundelzwammetjes, van het steeltje geknipt
2 sjalotjes, heel fijngesneden
2 eetlepels olijfolie
2 blaadjes laurier
100 ml witte wijn
250 ml room
1 snuf peper en zout
• Zet de gedroogde paddenstoelen 15 minuten onder wat lauwwarm water.
• Verhit de olijfolie en fruit de sjalot en laurier lichtjes aan.
• Blus af met de witte wijn.
• Voeg de room, geweekte paddenstoelen en weekvocht toe.
• Zet het vuur heel laag.
• Laat 10 minuten inkoken tot gewenste dikte.
• Tijdens het inkoken geeft de paddenstoel zijn smaak af.
• Verwijder het laurierblad.
• Proef en breng op smaak met een snuf peper en zout.
• Voeg de bundelzwamkopjes toe en kook 3 minuten door.
Serveren
• Schep 3 eetlepels van het risottomengsel in het midden van een koolblad.
• Vouw de bladeren naar elkaar toe zodat het ‘pakketje’ dicht gaat.
• Leg met de naad naar onderen in een ovenschaaltje.
• Verwarm nog even door op 180 graden gedurende 5 minuten.
• Bestrooi met wat linzen en schep de saus rondom het koolblad.
• Leg wat geraspte Parmezaan bovenop het pakketje.