13 mrt Gestoomde savooiekoolrolletjes gevuld met tofu en shiitake

Magneetwandeling

Een aantal van u vroegen me laatst hoe het Trouwe Tuinmaat de Bep vergaat en of dit rakkertje alweer zin in het aankomende moestuinseizoen heeft. Dank voor uw medeleven en jawel de Bep leeft op bij de dartele gedachte alleen al dat er weer opgewonden achter de neus aan gesnuffeld kan worden om de geur van muisjes, kikkers én fazantjes tot diep in de longen te ervaren!

Echter een gewoon wandeltje kan niet meer op het gebruikelijke enthousiasme rekenen. Zodra we de deur uitstappen gaan de Russelse hakken diep in het trottoir en wordt er geen stap meer gezet. Bep is onverbiddelijk. Van huis gaan is een kwalijk en vermoeiend plan, zodat we noodgedwongen zijn overgegaan op ‘de magneetwandeling’, Bep loopt namelijk wel in gezwinde spoed náár huis. We springen derhalve dus op de bus en zodra we uitstappen gaat de magneet aan en loopt onze eigenzinnige, licht gespierde atlete in één streep naar huis.

Rijnhaven

En zo zaten we op een vroege zondagmorgen in bus 77 op weg naar de Kaap. Gevuld met voornamelijk dames uit alle windstreken, kleurig gekleed, op weg naar de vele kerken die Rotterdam-Zuid telt. Het weer was, evenals de stemming, opperbest. Daar kon zelfs het horkerig rijgedrag van de chauffeur van dienst niets aan af doen. Pedaalgebruik en bochtenwerk viel bij geen van de dames in de smaak.

De bus kwam schuddend tot stilstand onder metrostation Rijnhaven, liep leeg en er viel een diepe rust over de bus. Het was zondags stil op de weg en alleen een op het bovendek arriverende metro was hoorbaar. Daaruit stroomde een grote groep onberispelijk geklede Chinese dames de bus in. Vrolijk kwetterend, elkaar hartelijk begroetend. Ze waren op weg naar de kerkdienst op het uiterste puntje van de Kaap. En welgeteld iedereen had een enorme tas bij zich. Zouden daar dan iets te eten inzitten vroeg ik mezelf genietend af. Naast het Groot Chinees Gezangenboek een trommel vol met prachtig groene, goed gevulde, stijf opeengepakte pakketjes van groene kool? En dat het water dan al opstaat zodat de stoompan direct op kan na de laatste stichtelijke woorden van de voorganger? En dan proeven! Mocht dit allemaal niet het geval zijn, dan raad ik u des temeer aan dit gerecht toch eens zelf te maken!

Chou de Savoie of gewoon Groene Kool

Op de markt scoorde ik twee fraaie, stevige savooiekolen en wat verse shiitakes. Samen met gedroogde en geweekte shiitakes, knapperige wortel, geurige gember, bosui en wat sjalotjes maakte ik een vulling voor de pakketjes van groene kool. Alles mooi klein gesneden even aanfruiten in de pan. Goed proeven en lekker hoog op smaak brengen met sojasaus met een extra paddenstoelensmaakje, rijstazijn, geurige sesamolie en voor het zoetje een eetlepel of twee met mirin, ofwel zoete rijstwijn. Zet ondertussen een grote pan met water op en breng aan de kook. Je pelt heel voorzichtig blad voor blad van de groene kool af. Blancheer de bladeren een voor een in het kokende water voor 1 minuut en koel ze onmiddellijk terug in een pan met ijskoud water. Zo garen ze niet door en behouden ze hun frisgroene kleur. Laat goed uitlekken en dep droog met een schone theedoek. Snij de harde nerf uit het blad tot halverwege. Leg het koolblad met de punt naar u toe op uw werkblad. Vul koolblad met een klein schepje van de vulling en rol de onderrand over de vulling heen. Vouw nu de zijkanten naar binnen en rol verder naar boven zodat u een strak rolletje krijgt. Leg het rolletje op de vouwnaad in een stoommandje. Schik de rolletjes lekker strak tegen elkaar aan. Zo gaan ze nooit open! Stoom gaar in 10-15 minuten en serveer direct met een lekkere saus.

Wat dacht u van een uitstekend passende soja-gembersaus. Of voeg hier een stevige scheut Sichuanolie aan toe voor wat pit of de altijd lekkere crispy chiliolie. Deze Chinese Stoom Snack misstaat niet in uw keukenrepertoire. Proberen maar!

Vulling van tofu en shiitake

250 gram verse shiitakes, verwijder hard steeltje, in kleine, gelijke stukjes
250 gram stevige tofu
4 bosuitjes, in dunne ringetjes
200 gram wortel, in kleine blokjes
10 cm gember, geschild en geraspt
6 gedroogde shiitakes, weken in kokend water
4 sjalotjes, fijngehakt
2 eetlepels mirin
150 ml weekvocht shiitakes
2 eetlepels mushroom-sojasaus
1 eetlepel rijstazijn
½ eetlepel sesamolie

• Kook wat water en giet dit bij de gedroogde shiitakes zodat ze net onder staan.
• Laat 30 minuten weken, knijp dan de shiitakes uit en bewaar het weekvocht!
• Snij de verse shiitakes in kleine, gelijke stukjes, hoe kleiner, hoe mooier je rolt!
• Leg het stuk tofu tussen twee snijplankjes met wat keukenpapier en verzwaar.
• Druk het vocht er voorzichtig uit gedurende 10 minuten.
• Snij de tofu vervolgens in blokjes van 0,5 cm.
• Haal de wortel over de mandoline en snij hier ook blokjes van 0,5 cm van.
• Doe shiitakes, tofu, bosui, wortel en gember in een komen schep goed door.
• Snij de geweekte shiitakes ook in kleine stukjes.
• Verwarm wat olie in een koekenpan en fruit sjalotjes aan tot glazig.
• Voeg shiitake toe en schep goed door voor 3 minuten.
• Schep shiitake saus, mirin, weekvocht shiitakes, mushroom-sojasaus, sesamolie en Shaoxing erbij.
• Bak even goed door voor 1 minuut.
• Voeg tofu-shiitake mengsel erbij en meng goed.
• Proef en breng lekker hoog op smaak.

Savooiekoolrolletjes

12 bladeren van de savooiekool

• Zet een pan met ruim gezouten water op en breng aan de kook.
• Pel voorzichtig 12 bladeren van de savooiekool.
• Snij de harde nerf uit het midden tot halverwege zo klein mogelijk weg.
• Blancheer de bladeren kort totdat ze zacht en plooibaar zijn. Voelen!!
• Koel ze direct terug in een bak met koud water.
• Laat even uitlekken in een vergiet en dep droog met schone theedoek.
• Weeg de vulling en verdeel in 12 porties.
• Leg een koolblad plat neer en schep de vulling 1 cm van de onderrand erop.
• Verdeel en rol de onderrand iets naar boven.
• Vouw nu de zijkanten naar binnen en rol verder naar boven.
• Leg het rolletje met de dichte kant naar boven in het stoommandje.
• Vul het stoommandje zo vol mogelijk.
• Zet net voor serveren de stoommand op een pan met kokend water.
• Stoom 10 minuten op hoog vuur.
• Draai dan het vuur uit en laat 2 minuten rusten.
• Serveer direct!