08 mei Gestoomde bimi

Gestoomde bimi, met witte rijst, zoet-zuur van radijs en jus van miso

De Kaap

Twee dagen van sjouwen, slepen, schillen, snijden, schema’s maken en uiteindelijk ook koken! We waren helemaal klaar om onze zeer gewaardeerde gasten, die uit werkelijk alle uithoeken van Nederland kwamen gereisd, te ontvangen voor een mooi avondje in Kantine Rotterdam. Van Bergen aan Zee tot Enschede. Dat rijmt niet alleen, we zijn er ook fier op. Dit keer in Verhalenhuis Belvédère op de Kaap.

Veel groen en wildpluk op het menu, dit was per slot van rekening de lente editie. We droogden dungesneden ui in de droogtoren en draaiden er met wat olie een zoete, weldadige olie van. We serveerden deze samen met quenelles van brandnetel bij het brood wat we lekker lokaal bij de Bakkerwerkplaats haalden.

Amuse’s zijn meestal kleine eetlustopwekkende hapjes waarmee een avondje tafelen wordt ingeleid. De sport is om deze te maken met iets wat anders ongebruikt zou blijven uit de rest van het menu. Je kunt het no waste noemen.

We schilden de witte asperges van het voorgerecht en gebruikten de schillen en de kontjes om er een fantastische aspergebouillon mee te maken. Opzetten met koud water, aan de kook brengen, vuur uit en laten afkoelen. Een nachtje mét de schillen wegzetten in de koeling.

Volgende dag zeven. Vergeet vooral het vocht niet op te vangen! Wederom aan de kook brengen, nu de witte asperges erin koken en je hebt al een dubbel getrokken aspergebouillon. De gekookte asperges voorzichtig uit de bouillon scheppen en de rest van de middag heeft de bouillon heel rustig op laag vuur steeds lekkerder en krachtiger staan worden. Vanzelf!

De Kantine

In een kommetje serveerden we dagverse tofu gemaakt in een klein bedrijfje vlakbij het eiland van Brienenoord met olie van bladpeterselie, zeekraal, en superdun geknipte nori. Aan tafel schonk de jeugdige bediening met zwier wat gloeiendhete aspergebouillon erbij. Klein smaakbommetje om mee te beginnen. Gevolgd door die witte asperges met een vinaigrette van daslookolie. Traditiegetrouw eet je graag een zachtgekookt eitje bij asperges, maar wij vervingen het heel slim door tofu op smaak te brengen met kala namak. Dit zout heeft een zwavelachtige smaak. Samen met wat vegan mayonaise, mosterd en een klein theelepeltje geelpoeder vervang je daarmee moeiteloos het begeerde eitje.

We maakten vanille ijs met Szechuanpeper met een nog lang nagalmende mousse van asperge. Samen met gepocheerde rabarber, dragonolie en een hazelnoot-koffiekletskop vormde dit de charmante afsluiting van ons diner. Een diner vol wildpluk, seizoensproducten en wat Chinese accentjes.

Longtongrijst gekookt in een geurige, Aziatische dashibouillon, geroosterde bloemkool, shiitake in gembervinaigrette, crème van wortel met ingelegde citroen, luidruchtig knapperige rijstkroepoek en bescheiden bosui. Dit bonte, kleurige gezelschap vormde het majestueuze hoofdgerecht en werd bij elkaar gebracht door een eenvoudige, doch verbijsterend lekkere saus. Jus van Miso!

De Grote Verbinders

Saus, bouillon, mayonaise, vinaigrettes, pesto of jus. Het zijn de grote verbinders op je bord! Deze vloeistoffelijke juwelen zijn onmisbaar en maken elk goed gerecht nog net iets beter. Zo ook de jus van miso.

Miso is een krachtige pasta van gefermenteerde sojabonen of rijst. Met zijn heerlijk hartige smaak is het een veelgebruikt product om het nodige umami toe te voegen aan je gerechten. Je maakt er misoijs van, misokaramel, lasagna van paddenstoelen en miso, pompoensoep met miso, chocolademousse met miso, omelet met miso. Er kan héél véél met dit wonderpasta. Wij maakten er een jus van die onvergetelijk bleek en wonderlijk simpel.

Fruit wat fijngesneden sjalot en een grofgesneden knoflook heel zachtjes aan in een fikse klont plantaardige boter. Giet er wat dashibouillon bij, of gewoon de bouillon die u voorhanden heeft en voeg een laurierblaadje, wat pimentkorrels en een stevige schep misopasta toe. Je hebt vele soorten miso, wij gebruikten een witte miso. Meng goed en laat op heel laag vuur wat inkoken. Proef met aandacht en voeg toe wat u mist aan zout, zuur en wellicht wat zoets!

Haal laurierblad en pimentkorrels eruit net voor serveren en draai even met de staafmixer voor een wat gladdere saus. Deze keer met een eenvoudige witte rijst, bimi en een blozende radijs.

Misojus

100 gram plantaardige boter
2 sjalotjes, fijn gesnipperd
4 teentjes knoflook, fijngesneden
2 eetlepels miso
500 ml dashibouillon, of elke andere bouillon voorhanden
1 laurierblad
5 pimentkorrels
1 scheutje sojasaus naar smaak

• Smelt de boter in een pan tot heel lichtbruin.
• Voeg ui en knoflook toe en bak mee.
• Draai vuur zeer laag en laat 10 minuten trekken.
• Giet de bouillon erbij, laurierblad, piment en 2 eetlepels miso.
• Meng goed en laat op heel laag vuur even inkoken.
• Proef en breng op smaak met de sojasaus en wat zoet-zuur van de radijs.
• Haal net voor serveren piment en laurierblad eruit.

Gestoomde bimi

400 gram bimi

• Zet een stoompan met water op.
• Was de bimi goed en snij het onderste stukje er vanaf.
• Stoom gaar in 4-5 minuten, maar zo dat ze nog knapperig zijn!
• Laat even uitdampen, besprenkel eventueel licht met wat sesamolie en zout.
• Serveer direct!

Zoetzuur van radijs

1 bosje radijs, goed gewassen
125 ml witte wijnazijn
75 ml water
20 gram kristalsuiker
1 theelepel venkelzaad
1 theelepel mosterdzaad
1 goede snuf zout

• Snij radijsjes door de helft of in plakjes, hoe kleiner hoe sneller resultaat!
• Bestrooi ze met wat zout en laat half uurtje staan.
• Spoel af in een zeef en laat goed uitlekken.
• Los suiker en zout op in het water en witte wijnazijn.
• Voeg mosterd-en venkelzaad toe en breng nogmaals aan de kook.
• Proef en voeg dat noodzakelijke snufje zout toe.
• Giet zoetzuur over radijs en laat zo lang mogelijk intrekken.
• Serveer met wat witte rijst of noodles, maar een heerlijke aardappelpuree kan ook!