28 mrt Gestoofde Prei

Gestoofde prei, goudbruin gekarameliseerde ui, zoet-zuur van rode ui, prei vinaigrette, prei zout en een onweerstaanbare witte bonenpuree

Ooit zag ik Nigella Lawson een witte bonenpuree maken. Dat ging met veel suggestief geproef gepaard om de witte bonenpuree hartstochtelijk aan te prijzen. En het klopt, deze puree van de eenvoudige witte boon laat weinig te wensen over. De smeuïge witte bonenpuree is best zwaar, maar doordat je zowel citroenrasp als citroensap gebruikt in de puree blijft het toch aan de frisse, lichte kant. Daarnaast gaan we een aantal bereidingen doen met prei en ui.

Prei en ui zijn leden van de lookfamilie waartoe ook bieslook en knoflook behoren. Ook prei en ui zijn evenals witte bonen eenvoudige ingrediënten, maar door de manier waarop we ze gaan bereiden krijgen ze allemaal een andere smaakintensiteit, worden de smaken complexer en vullen ze elkaar tegelijkertijd aan. De prei gebruiken we van kop tot kont. Het groen van de prei zou je kunnen we gebruiken om een bouillon van te maken waarin je de witte preistukken stooft. In dit gerechtje echter gebruiken we het prei groen om een heerlijke prei olie van te maken en drogen we het prei groen om prei poeder van te maken. Het lekkerste gedeelte van de prei, het witte gedeelte, stoven we boterzacht in wat boter en een mooie bouillon. Een hele mooie manier om de prei helemaal te gebruiken. Omdat je stooft, droogt en een olie draait met de prei smaken de bereidingen allemaal anders maar omdat ze dezelfde basis hebben vinden ze elkaar ook weer in het gerecht en brengen er samenhang in.

De gele, of gewone ui gaan we heel langzaam garen in boter, suiker en azijn en daarna even bakken. Daardoor zullen de suikers die in de ui aanwezig zijn goed proefbaar worden. Sommige uien zijn zo zoet van zichzelf dat je de suiker helemaal niet nodig hebt, probeer maar!

Door het karameliseren van de ui krijgt de ui een heerlijke combinatie van zoet, zuur en zout en samen met het vetje van de boter is het de blikvanger in dit gerecht. De rode ui waarvan we zoet-zuur maken verbind de zoete en zure onderdelen van het gerecht waardoor ze een geheel gaan vormen.

Wat dit gerechtje heel mooi laat zien is dat je van heel eenvoudige producten een subtiel, fijnzinnig gerechtje kunt maken. Tijd, aandacht en creativiteit tillen bonen en look naar een hoger niveau!

De receptuur is voor 4 personen. Veel plezier!!

Prei olie dressing

3 jonge preitjes, alleen het groen, goed gewassen!!
200 ml zonnebloemolie
4 eetlepels witte wijn azijn
1 snuf peper en zout

• Verwarm de zonnebloemolie tot 80 graden en zet dan het vuur uit.
• Zorg dat de prei na het wassen goed droog is.
• Voeg de prei toe aan de olie.
• Draai de kleingesneden prei samen met de verwarmde olie in de keukenmachine glad.
• Gooi de pulp in een zeef en duw met de pollepel zoveel mogelijk prei olie eruit.
• Maak nu een dressing met gelijke hoeveelheden azijn en olie.
• Proef en voeg peper en zout toe naar smaak toe.

Prei poeder

3 jonge preitjes

• Het groen van de prei snij ik in heel fijne ringetjes en was ik goed. Draai ik droog in de slacentrifuge. Vervolgens droog ik de prei in de droogtoren en maal ik er poeder van in een koffiebonenmaal machientje.
• Wanneer je niet beschikt over een droogtoren kun je de prei ook gewoon in de oven drogen op 40 graden. Leg de prei op wat bakpapier op de bakplaat. Laat het deurtje op een kier zodat het vocht kan ontsnappen.

Puree van witte bonen

2 blikjes witte bonen, uitgelekt en afgespoeld
30 ml neutrale olijfolie
2 teentjes knoflook, geperst
8 takjes tijm
1 citroen, geraspt en geperst
1 snuf peper en zout

• Verwarm de olijfolie op laag vuur samen met de knoflook, tijm, rasp en sap van de citroen.
• Laat de smaken voor 5 minuten in de olie trekken.
• Verwijder de takjes tijm en  voeg de uitgelekte en afgespoelde bonen toe.
• Vermeng goed met elkaar en draai door de passeerzeef of in de keukenmachine tot een smeuïge, gladde puree.
• Breng op smaak met peper en zout.

Gestoofde prei

6 jonge preitjes, alleen het wit, goed gewassen
½ liter bouillon, liefst zelfgemaakt
1 klont boter
1 eetlepel witte wijnazijn

• Snij de goed gewassen preitjes in de lengte door de helft.
• Verwarm een pan en laat hierin de boter zachtjes smelten en heel licht bruin worden.
• Voeg de preitjes toe en zorg dat de gehele prei met de boter bedekt raakt.
• Roer voorzichtig door voor 2 minuten.
• Voeg nu de bouillon en de witte wijnazijn toe.
• Zet het vuur laag en doe het deksel op de pan.
• Stoof de prei nu heel zachtjes tot gaar, regelmatig voelen, wat niet tè zacht!

Gekarameliseerde ui

2 middelgrote uien, maar maak er vooral meer, ze zijn overal lekker bij!
1 klont boter
2 takjes rozemarijn
4 verse laurierbladeren
2 eetlepels basterdsuiker
4 eetlepels appelciderazijn
4 teentjes knoflook, gepeld en gehalveerd
1 goede snuf zout en zwarte peper

• Snij een piepklein stukje van beide punten van de ui zodat de ui goed ‘vast’ blijft zitten.
• Pel de uien en snij ze overdwars doormidden.
• Zet een pan op matig vuur en voeg de boter toe.
• Voeg laurierblaadjes en de afgeriste rozemarijnblaadjes toe.
• Schep de kruiden goed door de boter.
• Voeg de suiker, azijn en 100 ml water toe.
• Leg de uien met de snijkant in de pan en voeg de knoflook, peper en zout toe.
• Plaats deksel op de pan en laat de uien stomen totdat ze lekker zacht zijn.
• Haal nu het deksel van de pan.
• Het kookvocht kookt nu in, de uien gaan bakken en karameliseren.
• Haal de zoet-zure en ook wat zoute uien uit de pan zodat ze niet blijven plakken.

Zoet-zuur van rode ui

2 rode uien, zonder schil in hele dunne ringetjes
1,0 dl water
1,0 dl witte wijn
1,0 dl witte wijnazijn
50 gr suiker
1 snuf zout
1 laurierblad

• Verwarm alle ingrediënten, behalve de rode ui, in een pannetje tot ze koken en oplossen.
• Haal het kokende pannetje van het vuur, voeg de rode ui toe en laat staan.
• Zeef vlak voor het serveren zodat de rode ui niet vlekt.