27 mrt Gerookte en gebakken King Oyster

Gerookte en gebakken King Oyster, zoet-zuur van bundelzwam, bimi, soja-gembersaus en sesamzaad

Valreep

Wisseling van de zwammenwacht! Voor sommige wilde paddenstoelen loopt het seizoen in maart op z’n einde. Vanaf september had je pieds de mouton, het altijd aan de geur herkenbare eekhoorntjesbrood, de zwarte bemutste trompet de la mort en natuurlijk de ook in Nederland voorkomende gepeperde eikhaas.

Op de markt vind je nu weer prachtige, peperdure morieljes, met een hoed als een honingraat en de wat minder smakelijke grijze cantharellen worden afgewisseld door de echte, veel smakelijkere cantharel die grappig genoeg girolles wordt genoemd. Zo op de valreep naar wat warmer weer gaven we afgelopen weekend nog één keer een stevige TienKooktles boordevol paddenstoelen om de winter smakelijk af te sluiten.

IJs

Met een paddenstoel kun je heel veel kanten op! We maakten met gedroogde shiitakes en zeewier een geurige, zilte dashi bouillon. Daarin lieten we wat coquilles gesneden van de stevige king oyster te water. Samen met verse tofu, zeewiersalade en miniscule fluweelpootjes een zeer gezond begin van de middag.

Een overheerlijke stoof van oesterzwammen met brosse spruitjes, een notige shiitakebal die knapperig van buiten was en romig aan de binnenkant. Bitterballen van kastanjechampignons waarbij we een mayonaise serveerden die we maakten van zelf gedestilleerde daslookolie. Een vlezige portobello uit de oven met gerookte geitenkaas en marmelade van rode ui. Of die kunstig geknutselde ravioli met een vulling van eekhoorntjesbrood in een roomsaus op smaak gebracht met gedroogde morieljes. Er kan héél veel.

We maakten er zelfs ijs mee. In een koffiemolentje draaiden we gedroogde bosboleten tot een poedertje welke we samen met suiker en plantaardige room in de ijsmachine goten. Twee uur later aten we paddenstoelenijs met appelchutney, stroop van winters bier en wat geroosterde pijnboompitten. Verrassend en verrukkelijk!

Koningszwam

Vandaag een charmant gerechtje van de majestueuze koningszwam. Dit is inmiddels een klassieker bij etentjes en met reden. Makkelijk van tevoren te bereiden, ziet er fantastisch uit en smaakt bovenal bijzonder fijn.

We halveren de zwam in de lengte en snijden een mooi ruitjespatroon op het snijvlak. Dit doen we zodat het bakken wat gemakkelijker gaat. Eerst roken in een rookoventje en vervolgens goudbruin bakken in wat olie waar we op het laatst wat boter aan toevoegen voor de smaak. Met een schaar knippen we onvervaard de kopjes van de bundelzwam af en marineren deze in wat zoet-zuur.

We maken zelf onze soja-gembersaus met mirin, geroosterde sesamolie en rode peper. Eén keer zelf gemaakt koop je deze nooit meer van een ander! Nog een lekker knapperige bimi uit de oven erbij, wat geroosterd sesamzaad en daar ligt deze plantaardige klassieker. Mocht u geen rookoven hebben, zonder kan het natuurlijk ook, alhoewel het roken echt een extra laag aan de zwam geeft, dus de aanschaf is het overwegen waard.

Koningszwammen kunt u gewoon vinden op de markt of in de Aziatische toko, evenals de bundelzwammetjes. De overige ingrediënten zijn overal verkrijgbaar dus niets staat u in de weg om met dit gerechtje zonder eieren de nodige mensen te verblijden dit Paasweekend. Veel succes!

Gerookte en gebakken King Oyster

2-4 King Oysters
1 beetje olie
1 klontje boter
1 snuf zout

• Halveer de King Oyster in de lengte en snij er een ondiep ruitjespatroon in
• Rook de zwam in de rookoven en laat na de rookontwikkeling 3 minuten roken
• Draai dan het vuur uit en berg King Oyster op in afgesloten bak
• Bereidt de King Oyster af 10 minuten voordat je gaat serveren!
• Bak de boleet langzaam goudbruin en gaar in olie. Garing kost tijd!! Goed voelen!
• Voeg klontje boter toe, haal van vuur en serveer direct

Soja-gembersaus

1 stuk gember van 10 cm geschild en geraspt
100 ml sojasaus
4 eetlepels mirin
8 eetlepels rijstazijn of gewoon witte wijnazijn
1 eetlepel gerookte sesamolie
½ chilipeper, zonder zaad in kleine stukjes gesneden
100 ml zonnebloemolie

• Vermeng alle ingrediënten zo snel mogelijk met elkaar
• Zeef net voor het serveren de gember en chilipeper eruit

Zoet-zure bundelzwam

2 bakjes bundelzwam
100 ml water
150 ml witte wijnazijn
35 gram kristalsuiker
1 laurierblad
5 peperkorrels
1 eetlepel sojasaus

• Knip met een schaar de kopjes van de bundelzwammetjes af, steeltje niet te lang
• Verwarm de rest van de ingrediënten in een pannetje tot de suiker is opgelost
• Haal pannetje van het vuur en voeg de bundelzwammetjes toe
• Dek af tot gebruik
• Zeef de bundelzwammetjes net voor serveren zodat ze niet vlekken
• Bewaar zoet zuur!

Bimi

• Rooster de bimi met wat olijfolie op 200 graden in de oven tot knapperig