22 jun Gerookte asperges, miso-mayonaise en zoet-zuur van rettich

Yin, Midzomernacht en de laatste der Asperges!

Yin

Er stond ons weer een mooie culinaire ontdekkingsreis te wachten. Tien & Toon gingen koken met Yin. Helaas zonder Toon, want in de Kaapse lappenmand. Sterkte Toon! Yin is afkomstig uit een Chinese handelsfamilie die 7 generaties geleden vanuit China naar Java vertrok en zich vestigden in Soerabaja. Yin kwam vervolgens weer met haar ouders mee naar Nederland en huisveste zich uiteindelijk met haar man op de Kaap na een mooi en avontuurlijk leven vol opleidingen en bijbehorende werkzaamheden.

De Chinees-Indische keuken dus. Verfijnde, kleine gerechten met veel karakter, wervelende aroma’s en aan peper geen gebrek! Het was weer een leerzame ochtend achter de kachel. Terwijl het kwik buiten moeiteloos de 30 graden aantikte maakten we oseng-oseng tempe, een fantastisch gerecht met tempeh welke we grappig genoeg eerst frituurden voordat we de tempeh kookten in een heerlijke saus van ketjap manis met petehbonen. We maakten tahu-telur, een stevig omelet met daarin tahu en taugé overgoten met een zoutige, pittige pindasaus. En we gebruikten de appelgroene labu siam als exotische, lichtgroene drijfboei in de sayur lodeh. Samen met andere knapperige en kleurrijke groenten dreef deze pompoen uit Siam in weelderige kokossaus. Slamat makan!

Yin vertelde dat textuur en mondgevoel net zo belangrijk zijn als de smaak van een gerecht in de Aziatische keuken. Vandaar dat Chinezen veel meer opeten dan u en ik ooit zouden durven. Het is niet zozeer de smaak van al die oortjes, pootjes, blazen, nekjes en vogelnestjes waar het hen om gaat, maar het steeds wisselende, opwindende mondgevoel. Net zoals de Schotten wel meer dan 400 woorden hebben om sneeuw te omschrijven, beschikken de Chinezen over een bibliotheek vol woorden om een specifiek mondgevoel uiterst minutieus te beschrijven.Wel iets anders dan ons karige krokant, smeuïg of stroperig.

Midzomernacht

Elk jaar weer komt de langste dag van het jaar volkomen onverwacht voorbij! Vanaf nu gaan de dagen weer korter worden. Raar idee. Betekent ook dat we in de nadagen van het aspergeseizoen zitten. De witte asperges welteverstaan. Traditioneel worden de laatste witte asperges op 24 juni uit de grond gestoken. Daarna krijgt de aspergeplant de tijd om boven de grond te komen en met behulp van het zonlicht weer voldoende reserves aan te maken voor het volgende seizoen.

Vandaar dat ik met Yin op de valreep nog een mooi gerechtje maakte met deze Hollandse seizoensgroente. Om er iets Chinees aan toe te voegen maakten we er een umamirijke misomayonaise bij. Miso zo denkt u, dat is toch Japans? Klopt, maar van origine komt deze gefermenteerde krachtpatser van rijst en sojabonen uit China en werd zo’n 1300 jaar geleden door een Boedhistische priester geïntroduceerd in de Japanse keuken waar miso inmiddels een van de pijlers is waar deze keuken op rust.

Roken

Aangezien miso nogal stevig van smaak is en ik niet wilde dat de veel subtielere smaak van de asperges hierdoor volledig weggeblazen zou worden, gaf ik de asperges een VIP- behandeling zodat ze moeiteloos overeind bleven in al dat miso geweld. Ik kookte, rookte en bakte de asperges zó dat ze veel hoger op smaak kwamen, maar wel met behoud van hun karakteristieke aspergesmaak. Wanneer je eerst de aspergeschillen kookt en vervolgens je asperges in deze ‘aspergebouillon’ beetgaar kookt behouden de asperges veel meer van hun smaak. Het roken en bakken tilt de asperges nog wat extra op. De misomayonaise maak je eenvoudig door lekkere of zelfgemaakte mayonaise met misopasta te vermengen in een verhouding die u bevalt. Als laatste maakte ik wat zoet-zuur van de reuzenradijs. Rettich is een veel gebruikte groente in de Chinese keuken en door de stevige structuur uitstekend geschikt om in te maken

Lieve mensen, geniet, kook, eet en hou van elkaar!

Gerookte asperges, miso-mayonaise en zoet-zuur van rettich

Asperges

1 kilo witte asperges, geschild
1 stevige snuf zout
1 rookoventje met rookmot
1 klontje boter

• Schil de asperges zorgvuldig.
• Snij de houtige onderkant van de asperge.
• Zet de schillen en het houtige gedeeltes op met koud water.
• Breng aan de kook op hoog vuur.
• Draai het vuur laag wanneer het water kookt.
• Laat 15 minuten trekken.
• Gooi de bouillon door een zeef en VANG OP!
• Voeg zout toe aan de bouillon en breng aan de kook.
• Kook de geschilde asperges beetgaar in de kokende bouillon.
• Zeef en laat goed uitdampen.
• Rook de asperges in een rookoventje voor 4 minuten.
• Bak de asperges goudbruin in wat boter en serveer direct!

De aspergebouillon kun je inkoken en vervolgens een aspergejus van maken!

Miso-Mayonaise

Voeg een deel lekkere mayonaise en een deel miso naar smaak samen en vermeng

Zoetzuur van reuzenradijs/rettich

1 stukje rettich, goed geboend, in plakjes
1,5 dl water
1,0 dl witte wijn
1,0 dl witte wijnazijn
50 gram suiker
1 snuf zout
1 laurierblad of daun salam
1 steranijs

• Verwarm alle ingredienten, behalve de rettich, tot ze opgelost zijn.
• Haal het kokende pannetje van het vuur.
• Voeg de rettich toe en laat even afkoelen.
• Zeef vlak voor het serveren zodat het teveel aan zoet-zuur niet vlekt.