08 feb Gerookte aardpeer

Gerookte aardpeer, stamppot van boerenkool, mosterdkaviaar en  winterworteljus

Rijp

Heerlijk! Na al die natte Nieuwjaarsdagen nu eindelijk droog. En kou in de lucht. Welke hier vroeg in de morgen een prachtige mistsluier over de rivier legt waar kleine binnenvaartbootjes geruisloos doorheen ploegen. Later op de dag de nodige blauwe luchten en met de vorst aan de grond die prachtige rijp op het gras als een soort nepsneeuw. Evenals een frisse neus. Winterweer op z’n schoonst!

Wanneer het wat kouder is heb je ook des te meer trek in de groenten die nu in het seizoen zijn. In de wintermaanden hebben deze een veel stevigere structuur waardoor ze een aangenaam lange bereidingstijd kennen die vele genoeglijke, geurige uren in de keuken zal opleveren.

Tijd

Want winterse gerechten zijn alles behalve saai. Wel warm. En door de duur van de bereiding krijg je lekker stevige, verdiepte smaken welke uitstekend passen na een hongerig makend tochtje met tegenwind op de fiets of een stevige wandeltje in de frisse buitenlucht.

Wat dacht je van gegrilde schorseneer met knolselderijpuree. Of gepofte pompoen met gerookte karnemelksaus. Zuurkoolrisotto met gekonfijte spruitjes of zacht in boter gesmoorde venkel met een neusbetoverende specerijenjus. Tijd voor een mooi winters gerechtje in deze eerste TienKookt Nieuwsbrief van het jaar.

Gerookte aardpeer met een stamppotje van boerenkool, winterworteljus en mosterdkaviaar. Het gerechtje bestaat uit 4 componenten en wanneer u het gehele gerecht teveel tijd vind kosten probeert u eens een van de onderdelen toe te voegen aan uw keukenrepertoire. Echt, de moeite waard.

Topinamboer

Twee jaar geleden kookte ik dit gerechtje voor het eerst in een ijskoude kas op de tuin. Om mezelf een beetje uit te dagen heb ik toen een maand lang gerechten gemaakt op 1 gaspitje met de groenten die op dat moment van de moestuin kwamen. Koken met de seizoenen. Enorm leuk.

De gekookte aardpeer of topinamboer rookten we in het rookoventje, de mosterdzaadjes zetten we samen met wat azijn, suiker en water op. De zaadjes zogen zich er vol mee en we hadden knapperige mosterdkaviaar. De boerenkool kookten we samen met de piepers en stampten we met wat boter tot een smeuïge puree. En als laatste gaven we het zoete wortelsap een mooie frisse tegenhanger door preigroen en limoen mee te koken wat resulteerde in een verrassend frisse, knaloranje jus.

De weervrouwen hadden die dag sneeuw voorspelt en de hele middag zaten we in die koude kas bij dat ene pitje naar buiten te speuren of er al wat vlokjes in de lucht hingen. En jawel het wonder geschiedde, de tuin veranderde van moddergrijs in lichtgevend, fluweelzacht wit.

Ik wens u nog een mooie, frisse week toe en de tijd om dit geweldig mooie gerechtje in uw eigen keuken met wat meer pitten te bereiden.

Dit recept is goed voor 4 stevige borden

Wanneer u niet over een rookoventje beschikt laat u dit gewoon achterwege, de topinamboer smaakt er niet minder door wanneer u deze gewoon goed knapperig goudbruin bakt in wat boter.

Aardpeer gerookt en gebakken

5 stevige aardperen, goed geboend, met schil
2 laurierblaadjes
2 takjes rozemarijn
1 klontje boter
1 snuf peper en zout

• Boen de aardperen goed schoon, de schil geeft smaak!
• Zet de aardpeer op met koud water, laurier en rozemarijn.
• Kook tot bijna gaar, giet af en laat goed uitdampen.
• Bedek de bodem van de rookoven met het rookmot.
• Verhit rookoven op een gaspit.
• Beweeg rookoven goed over de pit zodat al het rookmot gaat roken.
• Bij rookontwikkeling draai gas uit en laat 10 minuten staan met gesloten deksel.
• Verhit pan met een klontje boter en halveer de aardpeer.
• Bak de aardpeer goudbruin op de snijkant.
• Breng op smaak met wat zout en peper.

Winterworteljus

750 ml wortelsap
½ prei, het groen van de prei, goed gewassen
1 limoen geraspt
2 laurierblaadjes
2 theelepels venkelzaad
2 theelepels korianderzaad
1 klont boter
1 snuf (venkel)zout en peper

• Snij het preigroen in stukken en stoof ze met laurier en venkelzaad in boter.
• Blus de prei af met het wortelsap wanneer het preigroen zacht is.
• Breng het pannetje aan de kook.
• Voeg geraspte limoen toe en draai het vuur laag voor 10 minuten.
• Zeef de saus en zorg dat er zoveel mogelijk vocht door de zeef komt.
• Kook de gezeefde saus in totdat er een jus ontstaat van gewenste dikte.

Mosterdkaviaar

50 gram mosterdzaad
100 ml witte wijnazijn
100 ml water
2 eetlepels suiker
1 steranijs
1 laurier
1 snufje zout

• Breng alle ingrediënten in een pannetje aan de kook.
• Zet het vuur zo laag mogelijk.
• Verwarm ongeveer 15 minuten totdat de zaadjes zacht zijn.
• De zaadjes zuigen zich vol met het vocht en worden lekker knapperig.

Stamppot van boerenkool

1 kg aardappelen, geschild en in gelijke blokjes
4 stevige bladeren van de boerenkool of
300 gram boerenkool voorgesneden
1 klont zoute boter
2 eetlepels appelciderazijn, of andere zachte azijn
1 snuf peper en zout

• Doe de gesneden boerenkool in een pan, aardappels er bovenop.
• Voeg koud water toe totdat de aardappels net onderstaan.
• Breng aan de kook, draai gas tot halverwege en laat 20 minuten koken.
• Giet af en laat uitdampen.
• Stamp de aardappels en boerenkool fijn of draai door de zeef.
• Breng de stamppot op smaak met azijn, boter, peper en zout.

Serveren

Verwarm diepe borden goed voor. Schep wat van de winterworteljus in het bord en schep daarbovenop de boerenkoolstamppot. Hierboven op leg je een stuk goudbruin gebakken aardpeer en je garneert ze met wat mosterdkaviaar.