12 okt Geneeskrachtige Bouillon

Geneeskrachtige Bouillon!

Vanillevla met banaan

Afgelopen week was ik letterlijk gevloerd doordat corona me listig van achter had gegrepen en linea recta in bed had gesmeten. Nog nooit zoveel geslapen. En een beetje op de bank liggen kijken naar de prachtwolken. Ben je toch uit je doen, letterlijk. En waren uw beterschapswensen die van alle kanten op me af kwamen de lichtpuntjes in de verder wat bedompte dagen. Bovendien mocht ik een goed verstopte pot honing naast de buitendeur vinden met geneeskrachtige ingrediënten, waarvoor dank!

Wat gebeurt er toch met je smaak wanneer je wat ziekjes bent? Natuurlijk, je hebt minder trek en je geur- en smaakvermogen kunnen tijdelijk verstoord zijn waardoor de noodzaak iets te consumeren sterk verminderd. Normaal ben ik het ‘hartige type’ en zou ik zelfs een klein, fijn kaaskroketje bij het ontbijt niet afslaan, mits geserveerd met een lekkere lik mosterd. Maar nu had ik louter trek in zoet! Ontbijtkoek, druiven, eierkoeken en thee met heel veel honing. Met als koortsig, culinair hoogtepunt vanillevla met banaan en iets wat ik in goede tijden resoluut terzijde schuif: tomaten drinkbouillon.

Joodse penicilline

Want soep doet altijd goed wanneer je weer op krachten moet komen. Zeker een bouillon. Vol smaak, beetje zoutig en makkelijk verteerbaar. En de bemoedigende verhalen van verzwakte lieden die na het consumeren van een kop kippenbouillon weer springlevend bleken, zijn legio! Zanglijster Barbra S. stond al met haar getormenteerde stembanden in de hand bij de pandjesbaas toen ze zich het heilzame recept van de kippenbouillon van haar oma herinnerde. De volgende dag kwinkeleerde ze alweer de sterren van de hemel dankzij deze ‘Joodse penicilline’. Maar goed, vind maar eens een krachtig, vleesloos alternatief voor een bouillon getrokken van kip. Met dezelfde diepgang in smaak, maar tegelijkertijd óók de vanzelfsprekende transparantie en kracht.

Zelfgemaakte tomatenbouillon

Kom ik terug bij de tomaat! Een tomaat heeft iets zoets én iets zurigs en is vrij licht verteerbaar. En hoe rijper de tomaat, hoe meer umami, dus voldoende kracht om een heilzaam soepje op te bouwen. Met een eigen gemaakte bouillon natuurlijk! Die bouillon gebruik je in dit geval als basis voor je soep, maar kun je ook gebruiken wanneer je een risotto maakt, een saus, pureetje of bij het stoven van groenten. Gebruik voor de bouillon bij voorkeur wortel, ui, prei, knolselderij aangevuld met knoflook, venkel, bleekselderij en paddenstoeltjes. Bloemkool, broccoli, spruitjes en andere kolen zijn te sterk van smaak en daardoor minder geschikt, tenzij je een’koolsoep’ gaat maken natuurlijk.

Je kunt een bouillon trekken van de ‘rauwe’ groenten, maar de bouillon zal des te smaakvoller worden wanneer je de groenten even aanzet. Dit kan in de oven wanneer je grote hoeveelheden groenten gebruikt, maar kan ook gemakkelijk in een pan. Wanneer de groenten wat zachter en gekleurd zijn geworden giet je er koud water bij en breng je dit aan de kook. Je kunt hier vervolgens nog groene kruiden aan toevoegen zoals peterselie, tijm, laurierblad en rozemarijn. Wat foelie, jeneverbes, kruidnagel, piment of korianderzaad. Kijk wat je in huis hebt en wat je lekker lijkt! Er kan heel veel en experimenteren is leerzaam en leuk!

Nadat je het water aan de kook hebt gebracht verwarm je het nog zachtjes door voor een half uurtje. Dan af laten koelen en met groenten en al een nachtje in de koelkast laten trekken. Volgende dag zeven, eventueel inkoken, snufje zout erbij en daar is uw krachtige basisbouillon!

De zo rijp mogelijke tomaten halveren en bestrooien met wat zout, peper en lekkere olijfolie en laten we in een redelijke warme oven de oven op smaak komen. Pureren, zeven en zo nodig verder op smaak brengen met iets zoets, iets zuurs of iets pittigs. Vermengen tot de gewenste dikte met uw zelfgemaakte bouillon en garneren. Dit kan van een eenvoudig handje bieslook voor de nog wat gevoelige maag tot een lekkere schep crème fraîche, lepeltje olie van de zongedroogde tomaten en wat basilicum. Wat uw maag aanstaat! Eet smakelijk.

Lieve mensen, hou je haaks in de herfst! Neem eens de tijd om zelf een bouillon te maken. De moeite waard en overal inzetbaar!

Zelfgemaakte bouillon

1 winterwortel, goed geboend, in stukken
2 uien, met schil, in kwarten
1 prei, alleen het preigroen, goed gewassen, in kleine stukjes
¼ knolselderij, goed geboend, in blokjes
2 liter koud water
2 laurierbladeren
2 stukjes foelie

Dit is je basis, ook wel WUPS. Hoe kleiner je de stukken maakt, hoe groter het oppervlakte. Hoe groter de smaakafgifte tijdens het trekken van de bouillon! Vul het aan met dingen die je nog hebt liggen, ik gebruikte extra wat rode ui, stronkje venkel, paar stelen bleekselderij en wat verdwaalde shiitakes.

• Verhit wat olie in een pan op matig vuur.
• Schep alle groenten goed door de olie.
• Bestrooi met wat zout en draai het vuur laag.
• Doe het deksel op de pan.
• Laat heel zachtjes smoren in het eigen vocht dat vrijkomt.
• Schep wel regelmatig door om verkleuren te voorkomen.
• Gooi na 30 minuten het water toe met laurierblad en foelie.
• Breng aan de kook, draai dan het vuur laag en laat trekken voor 30 minuten.
• Laat volledig afkoelen en zet een nachtje in de koelkast.

Tomatensoep

1 kilo trostomaten, de aller rijpste van de winkel, goed gewassen
1 bolletje knoflook, gehalveerd
1 handje verse rozemarijn en tijm
3 rode pepertjes
4 eetlepels lekkere olijfolie
1 snuf zeezout

• Verwarm de oven voor op 220 graden.
• Halveer de tomaten en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat.
• Leg knoflook, rozemarijn, rode peper en tijm ertussen.
• Besprenkel met de olijfolie en het zeezout.
• Rooster in de oven totdat de tomaten zacht zijn, 25-35 minuten.
• Doe tomaten in de keukenmachine samen met de vrijgekomen sappen!
• Knijp de knoflook uit en voeg toe.
• Pureer de massa tot zeer glad.
• Verdun dit nu met je zelfgemaakte bouillon tot gewenste dikte en proef.
• Voeg (tomaten)azijn toe voor het zuurtje en eventueel wat olie van zongedroogde tomaat voor het zoetje.
• Garneer met wat zoute boter, crème fraïche of geraspte kaas en wat fris groens!
• Zie hier een heilzame en gezonde bouillon!