08 jun Geblakerde Prei met Kappertjes Vinaigrette en een Eitje

Boeren, Burgers en Biologische Bloemkool

Vertoeven met een man of 14 op een boerenerf. Bijna elke avond een uitverkochte schuur met 100 man met een lokaal 3-gangen diner mogen serveren. Een mooie voorstelling, die door de plaatselijke akkerbouwers in de Schermer zeer werd gewaardeerd, getuige het feit dat sommigen wel drie keer kwamen kijken.

Eindelijk werd het verhaal van landbouw bedrijven eens vanuit de boer verteld. Het proces van omschakelen van regulier boeren met kunstmest en onkruidbestrijding naar een biologische variant.

Of boeren die een geheel eigen koers op de trekker uitzetten en zichzelf niet biologisch noemen maar wel heel veel tijd, aandacht en geld besteden om hun grond zo gezond mogelijk te maken, zodat het gewas wat daarop groeit geen kunstmest nodig heeft en vervolgens sterk genoeg is om eventuele ziekten zelf te lijf te gaan. En het verhaal dat investeren in je grond investeren is in de volgende generatie. Met zonen of dochters die weer een geheel andere kijk hebben op landbouw bedrijven.

Aangepast aan deze tijd én de wensen van de consumerende burger die graag verantwoord geteelde groenten eet. Maar omschakelen en investeren moet van twee kanten komen, wat betekent dat de burger wel voor die wat duurdere, biologisch geteelde producten gaat kiezen.

Piepersoep

Het menu wat ik mocht bedenken moest worden samengesteld uit zoveel mogelijk lokale producten. Dus koken met lokaal geteelde aardappels, bloemkool, broccoli, wortelen, rode kool, ui en prei. Daarnaast moest ik rekening houden met de hoeveelheid mensen die elke avond zou aanschuiven, de keukenapparatuur die aanwezig was en de hoeveelheid trouwe keukenmaten die ingezet konden worden. Als laatste de logistiek! Elke avond 3 keer 100 borden uitserveren betekent dat je goed moet nadenken hoe alles op tijd klaar en warm is, snel op het bord kan worden gelegd en vervolgens razendsnel kan worden uitgelopen.

We serveerden een overheerlijke aardappelsoep met pesto van zevenblad en peterselie en knoflookcroutons. We gebruikten het wit van de prei in het hoofdgerecht en van het preigroen draaiden we een overheerlijke preiolie die we in de soep druppelden.

Als hoofdgerecht gepoft bloemkoolstuk en een Hasselback aardappel. Dat is even wat snijwerk, maar de oven doet de rest. Puree van broccoli wat een hels, arbeidsintensief karwei bleek. Zoet-zuur van rode ui wat je makkelijk voor een hele week maakt. Een heerlijke vinaigrette met sjalot, augurk, zongedroogde tomaat, kappertjes en wederom peterselie. En geblakerde prei.

De prei was superlekker, maar bleek in alle hoeveelheid te verzetten keukenwerk net iets teveel. Dus de tweede week deed de prei niet meer mee ter verhoging van de sfeer op de keukenvloer. Maar te mooi om niet met u te willen delen!

Geblakerde prei

Het werk van de geblakerde prei zat hem erin dat deze gedurende een half uur regelmatig moest worden gedraaid tot licht geblakerd en daarna moest het donkerbruine jasje zorgvuldig worden uitgetrokken. En dat honderd keer! Een prachtige techniek waardoor de prei in zijn eigen velletje gaart tot zoet en boterzacht. De licht geblakerde buitenkant zorgt bovendien voor een subtiel, zeer aangenaam rooksmaakje. Daar draait u uw hand niet voor om zolang het gastenaantal overzichtelijk blijft.

Met wat warmere dagen in het vooruitzicht maken we er een mooi lunchgerechtje van. Met een mooi gekookt eitje en een knapperig frisse dressing met ragfijn gesneden sjalot, fierzoute kappertjes en platte peterselie. Aanmaken met lekkere olie en azijn en serveren met een stevig stuk brood. En naar wens een lekker glaasje. Na gedane keukenarbeid is het goed te genieten.

Geblakerde prei

8 stukken van het wit van de prei

• Haal het buitenste blad van de prei.
• Spoel goed schoon onder de kraan en droog in een keukendoek.
• Snij de prei in mooi gevormde gelijke stukken.
• Zet een koekenpan op middelhoog vuur.
• Verhit de prei dusdanig dat deze donkerbruin begint te blakeren.
• Draai regelmatig zodat de prei rondom kleurt.
• Zet dan de warmtebron uit en laat zo lang mogelijk rusten.
• Verwijder vlak voor serveren de geblakerde buitenkant.
• • Breng op smaak met peper en zout.

Tijdens het blakeren vormen de buitenste bladeren van de prei een natuurlijke bescherming voor de binnenkant. Zo gaart de prei in zijn eigen vocht zonder dat er geur of smaakstoffen verdwijnen. Tevens geeft de geblakerde buitenkant een extra ‘brand’smaakje

Kappertjes vinaigrette

6 eetlepels kappertjes
2 sjalotjes, zeer fijn gesneden
1 eetlepel zongedroogde tomaat fijngesneden
½ rode paprika, in zeer fijne blokjes
½ bos bladpeterselie, fijngesneden
5 eetlepels olie
5 eetlepels witte wijnazijn
1/2 citroen, geperst
1 eetlepel mosterd
1 snuf peper en zout

• Maak de dressing van de olie, azijn, de uitgeperste citroen en mosterd.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Meng deze dressing met de kappertjes, tomaat, bladpeterselie en sjalot.
• Kook een eitje zoals u hem graag heeft, pel hem en halveer.

Serveren

Verwarm 4 borden voor. Leg op elk bord twee stukken geblakerde prei. Schep met een lepel wat van de vinaigrette over de prei. Leg hier bovenop een half eitje. Garneer met wat platte peterselie. Lekker met een geroosterd stuk brood en een glaasje naar wens.