20 nov Gebakken rondo van knolselderij

Gebakken rondo van knolselderij, wasabi-mayonaise, gemarineerde gember, gepoft sesamzaad, zeewiersalade en waterkers

Van het Een komt het Ander

Onlangs kookten we in Kantine Rotterdam een avondvullend diner op De Kaap. Het leuke van werken met meerdere, eigenzinnige koks in de keuken en een losjes omschreven receptuur is dat je altijd voor kostelijke verassingen komt te staan. Als amuse wilden we knolselderij serveren met wat Aziatische garnituur. Aangezien we twee keer een vrijwel uitverkochte avond hadden moesten er behoorlijk wat selders worden verwerkt. Het makkelijkste is natuurlijk om de knol in de oven te laten garen. Even lekker insmeren met olijfolie, bestrooien met wat zout, blaadje laurier op z’n kop en goed inpakken in aluminiumfolie. De oven doet al het werk. Maar, het was dringen voor de oven die dag, want er moest ook venkel worden gestoofd, crème van pastinaak worden gegaard en natuurlijk een vers broodje worden gebakken voor de personeelslunch. Dus besloten we de grootste pan in het pand te zoeken en daar die 6 reusachtige knollen in te garen.

Met koud water, laurier, verse tijm, rozemarijn, wat pimentkorrels en een pepertje zetten we de pan op hoog vuur. Een grote steelpan gevuld met water bovenop de onwillige selders om de weerbarstige knollen kopje onder te duwen. En zo werden ze in een uurtje of twee zacht, geurig en smaakvol. Maar niet alleen de knol! Het water bleek na twee uur ook een ongelofelijk lekkere bouillon te zijn geworden. We schepten de zwemgrage knollen eruit en besloten het vocht te gebruiken als basis voor de eekhoorntjes-bouillon die als voorgerecht op het menu stond.

Bouillon

We kookten de bouillon goed in waardoor de smaak zich verdiepte. Deden er een stevige hand gedroogde porcini bij en wat bolletjes gedroogde citroen en zetten dit een nachtje in de koeling zodat er een langdurige uitwisseling van kwaliteiten zou plaatsvinden.

De volgende dag bouillon zeven, citroenbolletjes verwijderen en de porcini gebruiken als basis om samen met heel veel andere herfstpaddenstoelen een vulling te maken die we in loempiavel draaiden. De oven maakte daar in luttele minuten een knapperig pakketje van welke we serveerden met rauwe, dungesneden kastanjechampignon en olie van bladpeterselie. Aan tafel schonken we daar dus die ongelofelijk krachtige bouillon bij. No waste!

De afsnijdsels van de knolselderij die we niet konden verwerken in de amuse gebruikten we vervolgens weer samen met aardappels om de puree van het hoofdgerecht mee te draaien. Zo zie je maar dat je eigenlijk alles met een beetje fantasie kunt gebruiken en de smaak zich alleen maar optelt.

Goudbruin gebakken knolselderij

Dit is alweer een prachtig gerechtje om deze dagen eens te maken en zou zomaar op uw tafel kunnen staan als stralende amuse of voorgerechtje in december. De knolselderij maakt u een dag van tevoren in de oven of grote pan. Een nachtje in de koeling laten afkoelen en vervolgens snijden. Wanneer u een amuse maakt zou ik een klein, behapbaar rondje wensen. Wanneer bedoeld als voorgerecht kunt u er wat grotere halve manen van snijden. Ook de wasabi-mayonaise kunt u eerder maken. En wanneer u wat minder tijd heeft laat u het kloppen van eidooier, olie en witte wijnazijn achterwege en schept u de wasabi-pasta à la minute door een goede mayonaise.

In de toko schaft u ook nog gemarineerde gember, waterkers en zeewiersalade aan. Bak vervolgens de knolselderij knapperig bruin, doe er een stevig dotje wasabi-mayonaise op. Garneer de knol als een ware artiest met gember, zeewiersalade, waterkers en als u in een gulle bui bent rooster nog wat sesamzaadjes en bestrooi het knollenkleinood hiermee. Proef! En verwonder u over de fantastische smaak zo ook wij deden!

Gebakken rondo van knolselderij

1 lekker, stevige knolselderij
3 laurierblaadjes
3 takjes verse rozemarijn
3 takjes verse tijm
5 pimentkorrels
1 groen pepertje
1 stevige snuf zout

• Boen de schil van de knolselderij goed schoon met een borsteltje.
• Snij eventueel te veel aan wortels met aarde voorzichtig weg.
• Zet de knolselderij op met koud water.
• Voeg laurier, rozemarijn, tijm, piment, zout en het pepertje toe.
• Breng aan de kook en draai dan het vuur laag.
• Zet steelpannetje met water boven op de knolselderij zodat deze onder water blijft.
• Laat heel zachtjes garen.
• Controleer zo nu en dan hoe ver de knol is.
• Schep de knolselderij uit het vocht en laat afkoelen.
• Zeef de bouillon, vang op en bewaar!
• Snij de afgekoelde knolselderij horizontaal in gelijke plakken.
• Steek hieruit rondjes met een stekertje.
• Bak deze vlak voor serveren aan twee kanten geurig en goudbruin.

Wasabi-mayonaise

1 biologische eidooier
½ eetlepel wasabi pasta
2 eetlepels witte wijnazijn
150 ml neutrale olie/zonnebloemolie
1 snuf zout

• Doe eidooier en wasabi pasta in een kom.
• Vermeng goed met een garde.
• Voeg witte wijnazijn toe en klop goed door.
• Schenk nu heel rustig alle olie erbij terwijl je blijft kloppen.
• Heel langzaam zal de mayonaise zich vormen.
• Proef en voeg naar smaak nog wat wasabi toe.

Gemarineerde gember, zeewiersalade, sesamzaad en waterkers

1 pakje gemarineerde gember, uitgelekt
1 pakje zeewier, ontdooid en uitgelekt
1 zakje waterkers
1 handje sesamzaad geroosterd

• Spuit of schep op de gebakken knolselderij wat van de wasabi mayonaise.
• Garneer met gember, zeewiersalade, sesamzaad en waterkers.