22 mrt Een umamibommetje van hier tot Tokyo!

Een umamibommetje van hier tot Tokyo!

Tofu or not Tofu?

Afgelopen weekend kookten we twee dagen lang met het witte eiwitwonder tofu. Oorspronkelijk afkomstig uit China waar men noodgedwongen van oudsher al een grote belangstelling had voor gewassen met een hoge voedingswaarde. Blijken sojabonen ongelofelijk veel eiwitten te bevatten en zijn deze in tofu, wat van sojabonen wordt gemaakt, in een optimale verhouding aanwezig. Bingo! Zeker wanneer genuttigd in combinatie met rijst en bladgroenten krijg je alle essentiële voedingsstoffen binnen.

Maar niet iedereen heeft hele warme gevoelens voor het koken met of consumeren van tofu. Zullen we het koudwatervrees noemen. Of heeft het te maken met het slechte imago wat tofu heeft als bibberende, natte, moeilijk op smaak te brengen treurvervanger voor vegetariërs? Terwijl een paar praktische aanwijzingen aan zelfverklaarde tofu ontwijkers dit weekend diezelfde mensen aan het eind van de middag deed verzuchten dat ‘alles zo ongelofelijk lekker was’.

We vulden dumplings met pittige, stevige tofu, frituurden zachte tofu en serveerden deze in een zelfgemaakte dashi, maakten saté van stevige tofu met zoet-zuur van rettich en kruidige pindasaus en zuchten verheerlijkt bij het dessert van chocolademousse met gembersiroop en pistache. Jawel! Zonder room maar gemaakt van zijdezachte tofu.

Dashi

Het grootste succes echter, was weggelegd voor het allerkleinste gerechtje. Een umamibommetje van hier tot Tokyo. De basis hiervoor is een soort leverworst, maar dan gemaakt van een mengsel van tofu en ei. Deze kun je heel mooi bakken of frituren en wat dan ontstaat komt dichtbij het ideale mondgevoel. Knapperig van buiten en baveuse van binnen. We maakten er een vlezige, aromatische saus bij met de notige shiitakes die we op smaak brachten met wat lepels uit een potje crispy chili olie.

Een wondermiddel wat eigenlijk standaard in uw keukenkastje zou mogen verblijven, daar een bord witte rijst al onweerstaanbaar wordt door eenvoudigweg twee lepels van deze krokante, gepeperde olie toe te voegen. We verdunden de saus met wat zelfgemaakte dashi en garneerden het gerechtje met geroosterd sesamzaad en bosui.

U begrijpt, dan moet je wel heel stevig in je schoenen staan om dit tofugerechtje aan je voorbij te laten gaan. En terwijl de triomf van de tofu in de Kookstudio langzaam indaalde op de Rotterdamse Coolhaven die middag sleepte Feyenoord, als ware Meesters van de Spanningsboog, in de laatste minuten de buit binnen in een plotsklaps oorverdovend stille Arena. Een hele mooie zondagmiddag met een rood-wit randje.

Lieve mensen, ga vooral op zoek naar die silken tofu special, oftewel de vegetarische leverworst van ei en tofu. Neem daarnaast op uw avonturentocht door de Aziatische toko verse shiitakes mee en dat potje met crispy chilli olie. Vergeet daarnaast het zeewier en gedroogde shiitakes niet om uw eigen dashi bouillon te maken. Kleine moeite, grootse smaak!

Eiertofu met shiitake en chili-crisp en pandanrijst

125 gram eiertofu
2 teentjes knoflook
1 stukje gember van 2 cm
2 bosuitjes, fijngehakt
100 gram verse shiitake
2 eetlepels crispy chilisaus
1 snuf maïzena
1 schep dashibouillon of groentebouillon

• Verwarm een flinke hoeveelheid zonnebloemolie op hoog vuur.
• Zet je thermometer op 180 graden.
• Snij de eiertofu in het midden door.
• Duw de beide helften voorzichtig naar buiten zodat de eiertofu heel blijft.
• Verdeel de eiertofu in plakjes van 2 cm dik.
• Frituur de eiertofu tot goudbruin, ongeveer 4 minuten per kant.
• Leg ze voorzichtig in de olie en beweeg ze niet!
• Schep uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
• Hak knoflook en gember fijn.
• Haal steeltjes van de shiitake en halveer.
• Draai in de keukenmachine even wat kleiner, niet te klein!
• Giet vrijwel alle olie uit de pan zodat er nog 3 eetlepels olie inzitten.
• Fruit hierin eerst je shiitake aan.
• Voeg dan knoflook en gember toe en bak nog even mee tot geurig.
• Schep de dashi erbij en roer goed door.
• Maak van wat maïzena met koud water een glad papje.
• Voeg chili-crisp en maïzena toe aan de shiitakes.
• Laat even zacht doorkoken totdat de saus zich verdikt.
• Voeg dan gefrituurde eiertofu toe en laat smaken even intrekken.
• Garneer met de bosui en geroosterd sesamzaad.

Dashi

Veel gerechten danken hun bijzondere smaak aan deze bouillon en ook de authentieke smaak van veel gerechten is mede veroorzaakt door het gebruik van dashi. Het is de basis en een beetje de toverdrank in de Japanse keuken. Dashi is een kruidig, geurende bouillon die traditioneel bestaat uit kombu, shiitakes en bonitovlokken. Bonito is een soort tonijn, en zullen we dus weglaten in de vegetarische versie. Omdat de bonitovlokken een groot aandeel hebben in de smaak en kracht van de bouillon moeten we voor de vegetarische versie een vervanger vinden. Deels kunnen we dit compenseren door een krachtige groentebouillon te maken met de groenten aangefruit, zodat ze meer kleur en smaak afgeven. Om het aromaspectrum te vergroten kunnen we ook nog gember, Spaanse peper, korianderzaad en steranijs gebruiken. Daarnaast gebruiken we natuurlijk kombu en shiitakes.

Vegetarische Dashi

4 uien doormidden gesneden, ongepeld
1 stuk kombu
1 prei, in de lengte halveren en vervolgens in vieren delen
6 cm gemberwortel, ongeschild, in plakjes
10 gedroogde shiitakes, goed schoongespoeld
1 eetlepel korianderzaad
2 steranijs
100 ml kikkoman sojasaus
1 eetlepel mirin
1 snuf zout

• Verhit wat plantaardige olie in een pan.
• Zet de uien en prei aan totdat ze donkerbruin zijn.
• Voeg nu de gemberwortel, shiitakes, kombu, steranijs en korianderzaad toe.
• Giet er zoveel water bij dat alles net onder staat.
• Breng alles langzaam aan de kook en laat op laag vuur 30 minuten trekken.
• Laat bouillon helemaal afkoelen en zeef net voor gebruik.
• Breng op smaak wat met zout.