30 sep De veelzijdige Ui

Uiensaus, uiensiroop, zoetzuur van rode ui en bieslook

Wat een prachtig nazomerweer afgelopen week! Ik hoop dat iedereen lekker veel buiten is geweest om nog wat vitamine D binnen te halen. Wij haalden alvast alle uien uit de grond en legden ze in de kas te drogen voordat het regen- en modderseizoen weer lekker losbarst boven de tuin.

De veelzijdige ui

Over het algemeen vinden we de ui niet zo’n verfijnde groente, maar de ui is echt onmisbaar. In elke keuken en cultuur is het dé smaakmaker en ook vaak de basis voor veel gerechten. Net zoals de knoflook die tot dezelfde familie behoort als de ui, ook altijd een beetje verguisd maar vaak parmantig present. En de ui is enorm veelzijdig, want je kunt de ui op heel veel manieren bereiden. Wat dacht je van bakken, roosteren, op de BBQ, braiseren, frituren, karamelliseren, poffen, pureren of roken. De smaak en de geur van de ui gaat door het bereiden veranderen van pittig en tranen trekkend naar veel zachter en vooral zoeter, voller en dieper Een indrukwekkende prestatie.

Soubise

En van die kwaliteit gaan we gebruik maken in een eenvoudige uiensaus met een overdonderende impact: de soubise. Iedereen weet wel hoe belangrijk en lekker een saus kan zijn. Een saus geeft meer smaak aan je gerecht, verbind alle componenten op je bordje en geen mooier compliment aan de kok wanneer met vingers de laatste saus van het bord wordt gegeten. De soubise heeft het zoete van de langzaam gegaarde ui, het vettige van de room en heeft daarom wel een zuurtje nodig in de vorm van wat witte wijn, azijn of zelfs wat citroensap. Proef en bedenk zelf wat je nodig acht. Zelf vind ik het leuk om de ui terug te laten komen in een andere vorm in dit gerechtje, dus maakte ik zoetzuur van rode ui en gebruikte ik rauwe bieslook om wat pittigs en fris toe te voegen. En natuurlijk in de vorm van de uiensiroop die de soubise een enorme oppepper geeft met wat extra kleur en uiensmaak. De coquille van in knolselderijbouillon gegaarde knolselderij ten slotte voegt zich graag in dit eenvoudige doch smaakvolle gezelschap op de foto. Deze saus is ook heerlijk met gegrilde pompoen geblakerde prei, paddenstoelen risotto, gepofte pastinaak of tempura van ui.

Heel veel plezier met koken en hou je haaks.

Soubise

1 klont boter
4 grote uien, zonder schil
1 blaadje laurier
1 takje rozemarijn
100 ml room
1 eetlepel witte wijn azijn
1 afgestreken eetlepel appelsiroop
1 snuf zout

• Snij de ui in gelijke ringen.
• Smelt de boter in een steelpannetje en fruit de uien op matig vuur.
• Schep de uien regelmatig om gedurende 20 minuten totdat ze beginnen te kleuren.
• Voeg nu laurier, rozemarijn en room toe en laat weer 20 minuten op laag vuur trekken.
• Verwijder het laurierblad en rozemarijn en pureer de rest in de keukenmachine.
• Haal door een zeef wanneer je een nog gladdere saus wilt hebben.
• Proef en breng op smaak met zout en peper en de uiensiroop.
• Afhankelijk van de ui kan de soubise soms erg zoet worden, voeg dan nog een zuurtje toe.

Uiensiroop

2 grote uien, zonder schil
1 liter water
1 snuf zout
1 eetlepel witte wijnazijn
1 steranijs
25 gram suiker

• Snij de uien in kwarten.
• Breng het water aan de kook met het zout en de witte wijnazijn.
• Voeg de stukken ui toe en breng aan de kook.
• Draai dan het vuur laag en voeg de suiker toe.
• Kook op een heel laag vuur voor 30 minuten.
• Zeef nu de ui eruit en kook de resterende vloeistof in tot een siroop, let op verbranden!