23 nov Chocolademousse met zijdetofu

Donders lekker December Dessert!

Silken Tofu

Terwijl afgelopen zaterdag het eerste koudefront over ons land enthousiast werd ontvangen stookten we met een fijn clubje koks de vuren op voor een mooie TienKookt les met tempeh, seitan en tofu. Lastig wit spul die laatste totdat je weet wat de vriendschap doet opbloeien. Liefde, warmte en een beetje warenkennis. En van alle markten thuis deze veelzijdige, plantaardige eiwitbron die alle essentiële aminozuren bevat. Twijfelaars noemen tofu graag een smakeloze spons. Dat klopt. Daarom persen we het overtollige water uit de tofu en laten de eiwitrijke spons zich vervolgens volzuigen met een door ons gekozen smaak. Zo maak je er met wat Sichuanese chilipepers, gember, gefermenteerde zwarte bonen en sojasaus een overheerlijke Mapo Tofu van en met hetzelfde gemak maak je met andere ingrediënten een sappig sateetje van tofu!

Naast de normale, stevige tofu die we allemaal wel kennen bestaat er ook lekker geurig gerookte tofu. En je hebt gefermenteerde tofu. Dat zijn smeuïge blokjes tofu die in glazen potjes vrolijk rond liggen te deinen en wat betreft geur een pittig schimmelkaasje naar de loef steken. Of silken tofu, de zachtste tofu van het stel. Je gebruikt deze zijdezachte variant als hele jonge sojakaas, als basis van een plantaardige mayonaise of zoals we afgelopen zaterdag deden als substituut voor room in een zoet dessert. Chocolademousse!

Mousse au Chocolat

Volgens Franse bronnen is chocolademousse een gerecht wat is ontstaan aan het hof van Lodewijk de XVI. Spanjaarden brachten in de 16 de eeuw chocolade mee uit de Nieuwe Wereld en dit kwam al snel in Frankrijk terecht. Alwaar de Zwitserse chef Fazi aan het Franse hof met wat eigeel en boter voor de binding en het stijf geslagen eiwit voor de luchtigheid samen met die chocolade een knaller van een dessert fabriceerde. Op deze oervorm zijn in 4 eeuwen inmiddels ontelbare varianten ontstaan waarvan de laatste denk ik in de plantaardige keuken te vinden zijn. In plaats van eieren en room gebruikt men avocado, het kookvocht van kikkererwten, kokosmelk of dus die silken tofu.

In restaurant Zinc waar ik 14 jaar werkte met veel plezier was de mousse een populaire klassieker. Ik maakte het dessert zonder het ei, maar met geslagen room. Dit om salmonella besmetting te voorkomen. Stond 28 jaar op de kaart en werd altijd gewaardeerd. Ook door de dochters die ’s middags vaak even langs kwamen om de enorme schalen waarin de mousse werd gemaakt schoon te snoepen.

Poedersneeuw

We laten de zijden tofu even uitlekken in een zeef of theedoek. Verwarmen de chocola in een metalen schaaltje boven een pan met bijna kokend water. Doen de gesmolten chocolade, tofu en wat agavesiroop in de keukenmachine en draaien er een glanzende massa van. Vervolgens stort je de massa in een ingevet vormpje óf je giet het gelijk in een glaasje of bakje. Het voordeel van de laatste is dat je een mooie basis hebt voor de rest van de opmaak van je dessert. We maken de onovertroffen gembersiroop met verse gember, suiker, citroensap en een snufje zout. Als laatste roosteren we amandelsnippers en kiezen wat zacht gekleurd fruit. Niet meer in het seizoen, maar heel soms mag het. Garneren met een takje munt. Tijdens het maken van het fotootje merkte ik dat het bestrooien met wat poedersuiker wonderen doet. Opdienen op een donker bordje en klaar is uw December Dessert!

Lieve mensen, op naar de laatste mooie weken dit jaar. Heerlijk! Dit is een dessert wat u heel makkelijk van te voren klaarmaakt en net voor opdienen nog even afmaakt met de siroop, fruit, amandelen, munt én poedersneeuw. Mocht u liever room gebruiken in plaats van silken tofu dan gebruikt u 160 gram chocolade met 350 ml geslagen room.

Goed voor 4 stevige desserts!

Chocolademousse met zijdetofu

160 gram pure chocolade
2 eetlepels agave siroop
400 gram zijdetofu

• Laat de tofu uitlekken door de tofu in een keukendoek te doen.
• Wrijf vervolgens door een fijnmazige zeef.
• Zet een steelpan met water op en breng aan de kook.
• Breek de chocolade in stukjes en doe in een metalen kom met de agave.
• Zet het vuur wat lager en zet de metalen kom op de pan.
• Let op de kom mag het water niet raken!
• Smelt en vermeng de massa.
• Klop in de keukenmachine tofu en chocolade tot glanzende chocoladecreme.
• Vet de siliconenvormpjes in of kies een glas of schaaltje.
• Stort de mousse in de vormpjes of glas.
• Dek af met cellofaan en plaats in de koeling.
• Laat zeker 4 uur opstijven.

Gembersiroop & geroosterde amandelsnippers

50 gram gember
200 gram suiker
100 ml water
1/2 citroen, geperst
1 snufje zout
1 handje amandelsnippers

• Rasp de gember grof met schil en al.
• Breng het water met de suiker aan de kook.
• Voeg gember, citroensap en zout toe.
• Kook in op laag vuur gedurende 10 minuten.
• Laat afkoelen en zeef de siroop.
• Giet in een spuitflesje om goed te kunnen doseren.
• Rooster de amandelsnippers kort in pan met hete bodem.
• Serveer met wat zacht fruit, takje munt en poedersuiker.