21 apr Cassavesoep, de Creoolse Klassieker op de Kaap!

Creoolse Klassieker op de Kaap!

Met Cassave, Bakbanaan, Kokos en Madame Jeanette

Tien & Toon

Afgelopen week mocht ik weer koken met Tonia. Mijn zeer gewaardeerde 80-jarige sidekick uit Katendrecht. Toegerust met een goede neus en een immer stralend humeur. Er bestaat op de Kaap een enorme diversiteit aan keukens. Wij proberen telkens een gerecht uit die wereldkeuken, wat al generaties lang gegeten wordt en veelal met vlees, respectvol aan te passen naar een smaakvolle, vlees vergetende variant.

Pom, Poffa’s en Donovan

Deze keer maakten we in kookstudio Poffa’s cassavesoep met de charmante Donovan. Cassavesoep is een klassieker uit de Creoolse keuken. Of de tropische variant van de Europese aardappelsoep, zoals sommigen beweren. Omdat bleek dat aardappels niet goed groeiden in Suriname week men al snel uit naar cassave, welke in structuur en smaak veel overeenkomsten heeft met de aardappel. De vaak toegevoegde groene banaan geeft de soep een volledig eigen karakter. Grietbana genaamd. Frisser en fruitiger. De bouillon van de soep maak je met zoutvlees en soepkip.

De uitdaging was om een variant te verzinnen die even krachtig was. Er was veelvuldig overleg tussen Donovan en zijn moeder en tante in Paramaribo wanneer ik suggesties deed voor de ingrediënten voor die alternatieve bouillon. Niet de minste raadgevers overigens. De ouders van Donovan hadden daar jarenlang een broodjeszaak en maakten tot twee keer toe de beste POM van Suriname!!

Uiteindelijk maakten we met al die gezamenlijke kennis een soep die ons zeer verraste. Veganistisch en superlekker!

Blok, Cassave en Banaan

Bouillon is de basis van elke soep en moet veel karakter hebben. Ik roosterde een passende selectie groenten in de oven tot ze net begonnen te blakeren en trok daar vervolgens samen met frisse, complexe en stevige specerijen een gloedvolle bouillon van die ik zeker 12 uur gekoeld liet staan. Door het blakeren kwamen de groenten heel hoog op smaak en kregen vervolgens voldoende tijd om deze smaak te ontwikkelen samen met de toegevoegde specerijen om deze vervolgens af te staan aan de bouillon Cassave is een eetbare knol, maar wanneer rauw gegeten giftig! De Indianen doopten destijds hun pijlen in een cassavemengsel om hun vijand op afstand uit te schakelen. Cassave bevat het giftige blauwzuur wat alleen tijdens verwarmen verdwijnt. Ook de groene bakbananen zijn rauw zeer slecht verteerbaar en moeten eerst worden verhit om gegeten te kunnen worden. We gebruiken ze om tomtom van te maken. Frisse, fruitige soepballetjes die een mooi tegenwicht geven aan de neutrale cassave.

Verder brengen we de soep op smaak met kokosmelk die tot mijn verbazing zeker 30 minuten meetrok, net tegen de kook aan. En als laatste gebruikte ik het geheime wapen uit de Surinaamse keuken: ‘blok’! Een vegetarisch bouillonblokje van Maggi. Voor de topping kun je van alles gebruiken. Aangezien selderij onmisbaar is in de Surinaamse keuken maakte ik hier een mooie olie van die je soep extra op smaak brengt. De bouillon maak je het beste een dag van tevoren!

Neem de moeite om naar de toko te gaan en deze wat exotischer ingrediënten aan te schaffen. En neem dan alle tijd om de cassavesoep te maken. Komt gemoed en smaak ten goede! Het schillen van de cassave en bakbanaan is lastig, neem ook daarvoor je tijd. Hou je haaks, kook voor elkaar en maak mooie dagen!

Stevige bouillon, een dag van tevoren!

3 grote uien, met schil in kwarten
2 prei, schoongewassen, in stukken
½ knolselderij, geboend, in stukken
1 venkel, gewassen, in stukken
4 stengels bleekselderij, in stukken
1 flinke scheut olijfolie
15 pimentkorrels
15 zwarte peperkorrels
3 laurierbladeren
1 stuk gember, 5 cm
3 citroenblad

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Doe alleen de groenten met de olie in een ovenschaal.
• Vermeng de olie zeer goed door de groenten.
• Verhit totdat de groenten licht gaan blakeren.
• Haal uit de oven en laat 5 minuten afkoelen.
• Zet 3 liter koud water op hoog vuur.
• Voeg de groenten en rest ingrediënten toe.
• Breng aan de kook, draai dan vuur laag.
• Laat 30 minuten trekken en haal dan van het vuur.
• Koel af en zet weg in koeling tot volgende dag.
• Zeef de bouillon voor gebruik.

Cassavesoep met bakbanaan

1 rode ui, geschild, fijngesneden
4 teentjes knoflook, gekneusd
3 rijpe tomaten, met zaad, in stukjes
1 kilo verse cassave, geschild
2 bakbananen, zonder schil
¼ bosje selderijblad, gewassen
Madame Jeanette peper
1 blik kokosmelk 400 ml
2 liter zelfgemaakte bouillon
1 snuf suiker
1 eetlepel gefrituurd uitje
2 eetlepels zonnebloemolie
1 snuf peper en zout naar smaak
1 snuf knoflookpoeder
2 blokjes Maggi bouillon

• Verhit de zonnebloemolie in een soeppan.
• Fruit de ui 5 minuten zachtjes aan.
• Voeg tomaat, selderij en knoflook toe.
• Vermeng goed en fruit zachtjes 10-15 minuten.
• Rasp ondertussen 1/3 van cassave en bakbanaan zeer fijn.
• Voeg snuf zout, peper en knoflookpoeder toe.
• Kneed cassave en bakbanaan door elkaar.
• Draai hier balletjes van ter grootte van een bitterbal.
• Zet weg tot gebruik.
• Doe na 10-15 minuten de bouillon bij tomaat-ui mengsel.
• Snij resterende cassave en banaan in gelijke stukken.
• Voeg cassave, banaan en kokosmelk toe aan bouillon.
• Voeg ook Maggiblokjes gefrituurde ui en suiker toe.
• Roer voortdurend en laat soep 30 minuten zachtjes koken.
• Gooi nu de tomtomballetjes erbij.
• Kook zachtjes totdat de tomtom gaar is.
• Laat de Madame Jeanette 2 minuten meekoken.
• Haal eruit en serveer deze apart. HEET!!!
• Schep wat gekookte cassave uit de pan en pureer.
• Doe weer terug zodat de soep gaat binden.
• Proef nogmaals en voeg zout, peper en suiker toe naar smaak.

Garnering

We garneren de soep met wat fijngesneden lente ui, dungesneden rode peper, gebakken mini mais, cassavechips en peterselieolie.

Selderijolie

1 bosselderij
300 ml neutrale olie
1 snuf zout

• Snij de hele bos in kleine stukken.
• Was goed en draai kurkdroog in de slacentrifuge.
• Verwarm de olie in een pannetje tot 70 graden en draai vuur uit.
• Gooi het selderijgroen erbij en laat staan voor 5 minuten.
• Draai dan in de keukenmachine tot een gladde massa.
• Voeg zout toe.
• Haal door een zeef en doe in een spuitflesje.