08 sep Bruingebakken witlof, paarse puree, karnemelksaus en wilde cichorei

TienKookt kleurrijk met paarse piepers, goudbruine witlof en cichorei

Terug van weggeweest en warme, mooie dagen gemaakt in den vreemde? Beetje gezonde heimwee naar die zomerse lange dagen nu het echt alweer donkerder gaat worden? Tevreden terug met een tas vol mooie ervaringen?

Deze zomer mocht ik wel 2 dikke weken verpozen op het wonderschone Goeree Overflakkee, een eiland net ver genoeg weg om Rotterdam-Zuid nog te kunnen ruiken. Waarom zou je ook naar Tahiti vliegen verzuchtte Trouwe Tuinmaat de Bep. Ze predikte naast het gezonde verstand van een immer milieubewuste Russel natuurlijk ook een beetje voor eigen parochie. De Bep worstelt al jaren met dat ene kilootje teveel en mag daardoor zéker niet mee als handbagage op schoot al vliegend naar Verre Oorden.

Op Goeree wordt het overgrote deel van de grond voor intensieve landbouw gebruikt. Steeds meer zie je gelukkig ook naast de velden met gewas brede randen met wilde bloemen om de weggejaagde hommels, bijen en andere nuttige bestuivers terug te lokken. Al wandelend zagen we opeens een prachtig veld van overweldigend paars. Cichorei!

De wortel hiervan is welbekend als vervanger voor koffie, maar ook de rest van de plant is goed eetbaar. Met name het jonge blad is lekker grassig, bitter en het paarse bloempje doet het geweldig als garnering.

Paars

En zó ontstaan nieuwe gerechtjes. Door te denken over smaak, kleur, seizoen en of je er héél veel zin in zou krijgen natuurlijk. Cichorei is licht bitter en familie van witlof, ook zo’n lekkere licht bittere groente. Vroeger was de smaak van witlof veel bitterder en om het lof iets eetbaarder te maken werd er vaak iets zoets aan toegevoegd. Tegenwoordig is er van dat soort bittere krachtpatserij geen sprake meer en vind ik het ‘zoetje’ wat ontstaat bij bakken meer dan genoeg.

We vonden begin dit jaar in de kookstudio nog wat overgebleven paarse aardappels en stopten deze onder de grond in de moestuin. Het wonder geschiedde. We staken kilo’s paarse piepers naar boven die na koken kleurecht bleken en in hetzelfde paarse gamma zaten van de cichorei. Daarnaast is het nog steeds zomer en bewaren we de vettere, zwaardere sauzen voor het najaar en kiezen voor de frisse saus van karnemelk. Die uitstekend blijkt te kleuren bij witlof en met z’n zuurtje het vettige en zoete van de puree mooi tegenwicht biedt.

Nazomeren

De paarse aardappels lijken aan de buitenkant wat op truffels en worden daarom truffelaardappel genoemd. Van origine komt de paarse, iets langwerpige aardappel uit Frankrijk en wordt daar Vitelotte-Noir genoemd. Je kookt ze het beste in de schil om maximale smaak en kleur te behouden. Met wat laurier en rozemarijn breng je de melk op smaak voor de puree om wat extra’s aan de notige aardappelsmaak toe te voegen. Van de witlof snij je voorzichtig het kontje, dan in de lengte halveren en goudbruin bakken. Vervolgens rustig stoven in een bitter biertje om de smaak van witlof te accentueren. Bij het maken van de saus verhitten we de karnemelk en deze zal gaan schiften wat we met voorbedachte rade doen omdat we op deze manier de gezeefde karnemelk en toegevoegde room wat kunnen laten inkoken totdat de gewenste sterkte van smaak is bereikt.

Tot slot gebruiken we het paarse bloempje van de cichorei waar het allemaal mee begon als garnering en maken we een prachtig nazomers gerecht waarin zoet, zuur, zout en bitter prachtig samenkomen.

Lieve mensen, daar gaan we weer, mooie dingen maken in de keuken. Eerst naar buiten om die laatste cichorei op te speuren, ik vond m hier op Zuid, aan de voet van de Hef. De groentejuwelier heeft vast de paarse truffelaardappel, een andere voldoet natuurlijk ook. Veel plezier in de keuken, eet met elkaar en geniet van de nazomer.

Bruingebakken witlof, paarse puree, karnemelksaus en wilde cichorei

Paarse puree

1 kilo paarse truffel aardappel goed geborsteld
150 ml melk
25 gram roomboter
1 takje rozemarijn
1 laurierblad

• Borstel de aardappels goed en kook in de schil in gezout water gaar.
• Giet af en laat goed uitdampen en snij dan in stukken.
• Breng melk met roomboter, rozemarijn en laurierblad aan de kook.
• Draai vuur uit en laat nog 15 minuten met deksel trekken.
• Zeef de melk.
• Stamp of draai samen met de aardappels tot een smeuïge puree.
• Proef en breng op smaak met peper en zout.

Frisse karnemelksaus

1/2 liter karnemelk
100 ml room
1 laurierblad
1 theelepel peperkorrels
1 theelepel korianderzaadjes
5 takjes tijm

• Breng de karnemelk met de specerijen en kruiden aan de kook.
• De karnemelk zal gaan schiften!
• Haal van het vuur en laat 5 minuten intrekken.
• Zeef de karnemelk en voeg de room toe.
• Kook in tot gewenste sterkte.
• Breng op smaak met zout en wat peper.
• Bind de saus af met maizena.

Bruingebakken witlof

4 stevige stronken witlof
25 gram boter
150 ml donker, bitter biertje
5 takjes tijm
1 snuf zout

• Snij het kontje van de witlof en halveer de witlof in de lengte.
• Zet een koekenpan op halfhoog vuur en smelt de boter.
• Bak de witlof rustig bruin aan twee kanten.
• Voeg bier, tijm en een snufje zout toe.
• Breng aan de kook en draai dan het vuur laag.
• Stoof de witlof gaar en draai zo nu en dan even om.
• Lepel het stoofvocht over de witlof voor nog meer smaak!