02 feb Boterzachte Portobello’s met Polenta

Boterzachte Portobello’s met Polenta

Het is weer voorbij die mooie winter

‘Het is weer voorbij die mooie zomer’. Het zong al een paar dagen door mijn hoofd. Het prachtige lied van de Rotterdamse charmezanger Gerard Cox. Een seizoenslied vol weemoed. Maar wat nu wanneer je veel meer verknocht bent aan de wat ijziger tijden? In een poging om nog een staartje winter mee te genieten speurden we de weersvoorspellingen op sneeuw en koude door. Wat bleek? Op naar het Zuiden moesten we, op naar de Kou!

In de Ardennen ligt een ‘berg’ met een indrukwekkende 652 op de hoogtemeter. Barack de Fraiture. Met wel 3 skiliftjes. Klein, fijn en net koud genoeg om de gevallen sneeuw te conserveren. We vonden de allerkleinste gîte aan de voet van de berg in een dorpje met nog geen honderd huizen. Maar ook aangenaam klepperende kerkklokken dag en nacht door, vrolijk blaffende honden en het rustgevende geluid van de strooiwagen tot diep in de nacht. Het huiselijk leven speelde zich af op 12 ijskoude vierkante meters. Maar geen nood. Er was een prachtig houtkacheltje dat we met veel liefde opstookten. De trek zat er niet helemaal in vanwege een te koude schoorsteen. Of zoiets. Het advies was een van de kacheldeurtjes dan maar open te laten staan gedurende het stoken. Waardoor je ongemerkt veranderd in de Menselijke Rookworst gezien de grote belangstelling die Trouwe Tuinmaat de Bep opeens voor ons had.

Super

Vrolijkmakend blauw. Prachtig brekend zonlicht door de bomen. Bomen die ademen van de rijp. Maar ook diepgrijs en glibberig, glad en nat. We hebben alles meegemaakt tijdens het wandelen die paar dagen. We maakten mooie, lange tochten en onze dappere Bep stapte fier mee als 11-jarige Russeltje De buurvrouw verhaalde ons nog van winters her. Min twintig was het dan met gemak. En na een nachtje sneeuwen opeens een halve meter sneeuw voor de deur. Wij stapten rond het vriespunt door de bossen. Koud zat. Om vervolgens de buurtsuper aan te doen voor een eenvoudig doch vegetarische maaltijd. Mooie spullen hoor, zelfs in zo een piepklein dorp. Superlekkere choucroute, heel veel paddenstoelen, miniscule witlofjes, knapperige savooiekool, prachtige streekkazen en heel veel bonen in blik.

Onze keuken was uitgerust met een elektrische 4-pitter. Wanneer allemaal in gebruik doofde de verlichting in de kamer tot een niveau waarop lezen en elkaar ontwaren bijna niet meer mogelijk was. Veel eenpansgerechtjes gegeten dus. Ook heerlijk. Zeker na een lange dag buiten. Met de haperende houtkachel aan en een Belgisch biertje in de hand.

Gemaks eten, skivoer of comfortfood. Met vaak een pureetje als basis. Deze week maken we nog zo’n gerechtje. In een poging om het wintergevoel nog even te laten opleven. En deze keer niet met een puree van aardappel, pastinaak of knolselderij. We maken de Italiaanse variant. Polenta!

Italiaanse aardappelpuree

Polenta is een lastig goed. Je moet het met beleid behandelen, dat krijg je dubbel en dwars terug op je bordje. Liefde, warme en aandacht is wat polenta nodig heeft. Gaan we voor zorgen met om te beginnen de basis van alles: de bouillon waarin we de polenta gaan verwarmen, garen en vertroetelen.

Vandaag serveren we portobello’s bovenop de polenta. U begrijpt paddenstoelenbouillon. Nu kunt u die heel eenvoudig maken met zo’n handig blokje, maar waarom niet net iets meer moeite gedaan en veel lekkerder? Tegenwoordig verkoopt elke grootgrutter wel gedroogd eekhoorntjesbrood of een ander wild paddenstoelenmengsel. Hierop gieten we wat lauwwarm water en laten dit rustig weken. Je ruikt het direct! Dit gaat iets moois opleveren. Nadat de gedroogde waren hun smaak hebben afgegeven gieten we de vloeistof door een zeef en bewaren de geweekte paddenstoelen om later heel fijn gesneden door de polenta te scheppen. Dan vervolgens de afweging of we snelkook polenta kiezen of gaan we meditatief 45 minuten met een houten(!) lepel in de pan roeren. Wij kennen polenta het beste in de wat stevigere vorm. Gestort op een bakplaat en hier vervolgens mooie stukken van snijden en mooi bruin grillen of in fraaie frieten snijden en deze nog even goed afbakken in de oven.

Vandaag kies ik voor de wat minder bekende variant namelijk de zachte, smeuiige uitvoering van polenta. Eigenlijk de Italiaanse aardappelpuree. Maar dan met wat meer bite door de gemalen mais korrels. Extra lekker door het klontje boter of geraspte kaas die we op het laatste toevoegen. Daarboven op een lekker vlezig gestoofde, boterzachte portobello. Zoet-zure rode ui voor het fris en het knappertje en wat tijm om het af te ronden. Begin met de portobello en de rode ui, die hebben wat tijd nodig. De rest staat in een oogwenk op tafel. Zeker wanneer je snelkookpolenta gebruikt!

Boterzachte portobello’s

4 grote portobello’s, zonder steeltje
1 ui, geschild in kwarten
4 knoflookteentjes, geschild
1 theelepel chilivlokken
1 mespuntje gerookte paprika
1 flinke eetlepel tomatenpuree
8 takjes tijm
1 flinke scheut olijfolie
250 ml weekvocht paddenstoelen van polenta hieronder
1 snuf zout

• Verhit de oven voor op 150 graden.
• Doe alles behalve de portobello’s in een ovenschaal.
• Vermeng goed.
• Leg hierop de portobellos met de hoed naar boven.
• Dek goed af met een stuk aluminiumfolie.
• vZet voor 45 minuten in de oven.
• Draai de hoed nu naar beneden en gaar nog 10 minuten tot botergaar.
• Leg de portobello’s even op een bordje.
• Zeef de rest van de saus en verwarm in een pannetje.
• Voeg portobello’s toe en serveer direct!

Zoet-zure rode uienringen

2 kleine, rode uien, geschild
1,5 dl water
1,5 dl witte wijnazijn
50 gram suiker
1 snuf zout
1 laurierblad

• Snij dunne, gelijke ringen van de ui.
• Verwarm resterende ingrediënten in een pannetje tot ze koken en opgelost zijn.
• Haal het kokende pannetje van het vuur, voeg uienringen toe en laat afkoelen.
• Laat de smaken zolang mogelijk in de ui trekken.
• Zeef vlak voor het serveren.

Romige paddenstoelenpolenta

Onderstaande hoeveelheden klopten voor de snelkookpolenta die ik gebruikte, maar verschillen al naar gelang de gebruikte polenta. Per persoon reken je 45 gram polenta en waarschijnlijk moet je iets meer vloeistof gebruiken dan aangegeven op de verpakking om de polenta lekker smeuïg te maken.

180 gram snelkookpolenta
1 zakje gedroogde paddenstoelen, 30 gram
1 liter water, lauwwarm
600 ml volle melk
1 flinke klont boter
1 flinke snuf peper en zout

• Giet 1 liter lauwwarm water op de gedroogde paddenstoelen.
• Laat weken voor 30 minuten.
• Giet af, bewaar weekvocht en geweekte paddenstoelen!
• Snij de geweekte paddenstoelen in zeer kleine stukjes.
• Meng 600 ml weekvocht en 600 ml melk in een stevige pan.
• Breng aan de kook.
• Voeg polenta toe, roer gelijk goed door en draai het vuur laag.
• Blijf roeren, het liefst met een houten lepel.
• Kook de polenta gaar volgens aanwijzingen op de verpakking.
• Voeg op het laatst de boter en kleingesneden paddenstoelen toe.
• Proef en breng op smaak met peper en zout.

Serveren

• Verwarm 4 borden voor. Schep een stevige schep polenta in het bord.
• Leg hierboven op de portobello, in z’n geheel of in stukken gesneden.
• Schep ook wat van de saus mee! Leg hierboven op de uienringen en een stukje buffelmozarella.
• Maak af met een takje tijm.