24 nov Aardpeer, Worteljus en Boerenkoolstampotje

Aardpeer, Worteljus en Boerenkoolstampotje

Uitgekookt

Afgelopen weekend hadden we wel 3 TienKookt lessen. Zelfs Tien is even een beetje uitgekookt! Vandaar deze week een Klassieker die het ook dit weekend héél erg goed deed.

We maakten zuurkoolrisotto met bitter-zoet bokbier samen met draadjesvlees van oesterzwam. Het befaamde bietstuk van Gijs Kemmeren : 28 dagen gedroogd bietstuk met rode wijnsaus en een zoet-zure marmelade van rode ui en smeuïge witte bonenpuree.

Maar het klapstuk was wel de aardpeer op elzenhout gerookt samen een stampotje van boerenkool, winterworteljus en mosterdkaviaar! We hadden wederom een getalenteerd klasje en ook dit gerechtje werd tot in de smaakpuntjes uitgevoerd.

Het oranje van de winterworteljus, het frisse groen in de boerenkoolstampot en het wit gerookte binnenste van de aardpeer bruingebakken in de boter deden ons al watertanden. Bleken ze ook nog eens wat betreft smaak heel goed bij elkaar te passen!

Smaakvrienden

Als er een boek is wat ik vaak gebruik bij het bedenken van nieuwe gerechtjes dan is het wel het boek ‘Smaakvrienden’ van Angelique Schmeinck. Zij is een van de weinig vrouwelijke meesterkoks in Nederland en heeft met dit boek wat mij betreft haar eigen meesterwerk geschreven.

Van A tot Z worden alle groenten behandeld. Per afzonderlijke groente beschrijft ze in welke vriendschapsrelatie andere groenten, kruiden en specerijen, meelspijzen sauzen, zuivel en zoet-zuur-bitter en pittig tot deze specifieke groente staan. En dan heb je ook nog eens normale vrienden, maar ook beste en spannende vriendschappen!

Het werkt fantastisch. Al dwalend door de rijtjes schieten je allerlei mogelijkheden van bereidingen, kleuren, combinaties en smaken door het hoofd. Om uiteindelijk altijd op een zelfbedacht gerecht terecht te komen.

Voorbeeld. Je kiest gerookte aardpeer als ‘hoofdmoot’. Zie je dat wortel een ‘vriend’ is van aardpeer. Van wortel kun je puree, chutney, salade, soufflé soep, pickles of chips maken. Ik koos voor een jus van wortel met limoen en venkelzaad. Boerenkool is een ‘spannende vriend’ van aardpeer. maken we de stampot van. Mosterd staat verderop in het rijtje omschreven als ‘beste vriend’. Daar maken we een knapperige mosterdkaviaar van. En daar is je zelf verzonnen gerechtje!
Geweldig boek, voor mij onmisbaar boek!

Elzenhout

Dit keer vulden we de rookoven met rookmot van elzenhout. Een prettige nootachtige rooksmaak met een vleugje vanille is wat ze ons beloven. En dat sluit uitstekend aan bij het nootachtige en lichtzoete van de aardpeer.

We koken de aardpeer tot beetgaar. Vervolgens roken we de aardpeer op het elzenhout. We maken een heerlijk stampotje van kruimige aardappels met de knapperige, winterse boerenkool. Van het sap van de winterwortel maken we een waanzinnig lekkere saus met preigroen, limoen en venkelzout. Voor het krokantje maken we zoet-zure kaviaar van mosterdzaad.

Tot slot bakken we de aardpeer mooi bruin in boter en is het smullen geblazen! Ook dit gerechtje is heel makkelijk van te voren klaar te maken en in een kwartiertje ‘af te maken’. Ik bedoel maar. Mooi kerstgererchtje!

Hou je maar weer haaks deze dagen! Geniet buiten van de kou en binnen van een warme keuken

Dit gerechtje is goed voor 4 hoofdgerechten.

Aardpeer gerookt op elzenhout en gebakken

4 aardperen, goed geboend, met schil
2 laurierblaadjes
2 takjes rozemarijn
1 zak rookmot van elzenhout
1 klontje boter
1 snuf peper en zout

• Boen de aardperen goed schoon, de schil geeft smaak!
• Zet een pan op met water, laurier en rozemarijn.
• Breng aan de kook en voeg aardpeer toe.
• Kook tot bijna gaar, giet af en laat goed uitdampen.
• Bedek de bodem van de rookoven met het rookmot.
• Leg de aardpeer op het roostertje en sluit het deksel van de rookoven.
• Verhit rookoven op een gaspit.
• Beweeg rookoven goed over de pit zodat al het mot gaat roken.
• Draai gas uit bij rookontwikkeling.
• Laat 10 minuten staan met gesloten deksel.
• Verhit pan met een klontje boter en halveer de aardpeer.
• Bak de aardpeer goudbruin op de snijkant.
• Breng op smaak met wat zout en peper.

Winterworteljus

400 ml winterwortelsap, vers of uit de fles
1 prei, het groen van de prei, goed gewassen
1 limoen geraspt
1 laurierblaadje
1 theelepel venkelzaad
1 klont boter
1 snuf (venkel)zout en peper

• Snij het preigroen in stukken en stoof ze met laurier en venkelzaad in boter.
• Blus de prei af met 200 ml wortelsap wanneer het preigroen zacht is.
• Doe het resterende wortelsap erbij en breng aan de kook.
• Voeg geraspte limoen toe en draai het vuur laag voor 10 minuten.
• Zeef de saus en zorg dat er zoveel mogelijk vocht door de zeef komt.
• Kook de gezeefde saus in totdat er een jus ontstaat van gewenste dikte.

Mosterdkaviaar

50 gram mosterdzaad
100 ml witte wijnazijn
100 ml water
2 eetlepels suiker
1 steranijs
1 laurier
1 snufje zout

• Breng alle ingrediënten in een pannetje aan de kook.
• Zet het vuur zo laag mogelijk.
• Verwarm ongeveer 30 minuten totdat de zaadjes zacht zijn.
• De zaadjes zuigen zich vol met het vocht en worden lekker knapperig.

Stampot van boerenkool

1 kg aardappelen, geschild en in gelijke blokjes
150 gram boerenkool voorgesneden
1 klont zoute boter
2 eetlepels appelciderazijn, of andere zachte azijn
1 snuf peper en zout

• Doe de voorgesneden boerenkool in een pan, aardappels er bovenop.
• Voeg koud water toe totdat de aardappels net onderstaan.
• Breng aan de kook, draai gas tot halverwege en laat 20 minuten koken.
• Giet af en laat uitdampen.
• Stamp de aardappels en boerenkool fijn.
• Breng de stampot op smaak met azijn, boter, peper en zout.

Serveren

Verwarm diepe borden goed voor. Schep wat van de winterworteljus in het bord en schep in een stekertje de boerenkoolstampot. Hierboven op leg je een stuk goudbruin gebakken aardpeer en je garneert deze met wat mosterdkaviaar. Garneer eventueel met iets groens.