27 jan Aardpeer op Hooi

Aardpeer, boerenkoolstampot, winterworteljus en mosterdkaviaar

Hooi/Hoi!

Ook deze week gaan we de uitdaging weer aan en koken op de tuin. Even wat eenvoudiger receptuur na een maand vol overdaad. Telkens wanneer ik naar de tuin ga passeer ik wat paarden die aan een pluk geurig hooi staan te knagen. Doet me herinneren aan vers gemaaid gras op warme weilanden wat langzaam indroogt tot een kruidig, geurig hooi.

Ik weet nog dat ik lang geleden een vriendinnetje, wiens vader boer was in de Merwelanden, hielp met hooien. Met de hooivork staken we de balen op de kar. Daarna de trekker ervoor en naar de schuur rijden. Het was het laatste ritje die dag en het werd al donker. Verhit, moe en met overal kriebel hadden we enorm veel zin in een verfrissende duik in de rivier. We gaven vol gas, twee wagens volgeladen met hooi achter ons aan. In alle haast namen we de bocht iets te scherp waardoor beide hooiwagens omvielen, nog even een schuurtje in de val meenamen en we weer van voor af aan konden beginnen.

Hooikist, Hooizout en Hooiolie

Omdat hooi een isolerende werking heeft en warmte lang vast kan houden kun je hierin aan de kook gebrachte producten garen zonder dat je voortdurend hoeft te verwarmen. Dat deden ze vroeger al in de hooikist, een energiezuinige manier van koken. Daarbij kwam men erachter dat de geur van het hooi over werd gebracht op het product wat in de hooikist gaarde. Wat enorm smaakvol bleek.

Er zijn inmiddels vele toepassingen bekend waar men gebruik maakt van de subtiel, vrolijk kruidige geur van hooi. Denk aan hooizout of hooiolie.

En natuurlijk het roken of garen op hooi. De smaak die ontstaat is net iets subtieler en kruidiger dan wanneer je rookt met hout of rookmot.

In plaats van rookmot legde ik wat vochtig hooi op de bodem van de rookoven. Daarboven op het rooster waar ik wederom hooi oplegde en daarin de aardpeer. Rookoven verhitten totdat het hooi gaat roken en even laten staan. Het resultaat was zeer smakelijk, maar je doet dit beter niet thuis!! De kas rook twee dagen later nog naar een binnenbrandje in de hooimijt. Beter kóók je de aardpeer in het hooi voor een iets subtieler resultaat. Het hooi wat ik gebruikte kwam uit Dierenwinkel Pretoria en bevatte ook nog munt en paardenbloem en rook echt fantastisch!

Aardpeer, Winterwortel en Boerenkool

Naast aardpeer is er nog volop winterwortel op de tuin, evenals boerenkool. De aardpeer kookte en rookte ik en bakte ik vervolgens lekker knapperig en bruin in wat boter. Van de boerenkool maakte ik samen met kruimige aardappels een smeuïg stampotje en de frisse jus van winterwortel maakte ik door de winterwortel thuis alvast door de sapcentrifuge te halen. Ik maakte de jus af op de tuin met prei, venkel en laurier. Wortelsap voldoet natuurlijk ook. Als extra smaakmaker gebruikte ik mosterdkaviaar van foodlab Manenwolf’s. De fris, zoet-zure, lichtpittige smaak en knapperige structuur van mosterdkaviaar past erg goed bij zowel aardpeer, worteljus als boerenkool. Zo maakten we op slechts 1 gaspitje, met drie wintertuingroenten, mosterdkaviaar en wat boter weer een uitstekend gerechtje.

Hou je haaks, zorg voor elkaar en veel plezier met koken

De receptuur van dit hoofdgerecht is goed voor 4 personen.
Wanneer je de boter vervangt voor olie volledig VEGAN

Aardpeer gerookt op hooi en bruingebakken

4 stevige aardperen, goed geboend, met schil
2 laurierblaadjes
2 takjes rozemarijn
1 pluk geurig hooi
1 klontje boter
1 snuf peper en zout

• Boen de aardperen goed schoon, de schil geeft smaak!
• Zet de aardpeer op met koud water, laurier en rozemarijn.
• Kook tot bijna gaar, giet af en laat goed uitdampen.
• Bedek de bodem van de rook oven met het hooi.
• Besprenkel het hooi met water totdat het iets vochtig is.
• Leg de aardpeer op het hooi en sluit het deksel van de rookoven.
• Verhit rookoven op een gaspit.
• Beweeg rookoven goed over de pit zodat al het hooi gaat roken.
• Bij rookontwikkeling draai gas uit.
• Laat 10 minuten staan met gesloten deksel.
• Verhit pan met een klontje boter en halveer de aardpeer.
• Bak de aardpeer goudbruin op de snijkant.
• Breng op smaak met wat zout en peper.

Winterworteljus

1 winterwortel, het sap hiervan
½ prei, het groen van de prei, goed gewassen
1 limoen geraspt
1 laurierblaadje
1 theelepel venkelzaad
1 klont boter
1 snuf (venkel)zout en peper

• Snij het preigroen in stukken en stoof ze met laurier en venkelzaad in boter.
• Blus de prei af met het wortelsap wanneer het preigroen zacht is.
• Doe het resterende wortelsap erbij en breng aan de kook.
• Voeg geraspte limoen toe en draai het vuur laag voor 10 minuten.
• Zeef de saus en zorg dat er zoveel mogelijk vocht door de zeef komt.
• Kook de gezeefde saus in totdat er een jus ontstaat van gewenste dikte.

Stampot van boerenkool

1 kg aardappelen, geschild en in gelijke blokjes
4 stevige bladeren van de boerenkool of
150 gram boerenkool voorgesneden
1 klont zoute boter
2 eetlepels appelciderazijn, of andere zachte azijn
1 snuf peper en zout

• Haal de bladeren van de stengels van de boerenkool.
• Snij het blad in dunne reepjes en spoel goed.
• Doe de gesneden boerenkool in een pan, aardappels er bovenop.
• Voeg koud water toe totdat de aardappels net onderstaan.
• Breng aan de kook, draai gas tot halverwege en laat 20 minuten koken.
• Giet af en laat uitdampen.
• Stamp de aardappels en boerenkool fijn.
• Breng de stampot op smaak met azijn, boter, peper en zout.

Serveren

Verwarm diepe borden goed voor. Schep wat van de winterworteljus in het bord en schep daarbovenop de boerenkoolstampot. Hierboven op leg je twee stukken goudbruin gebakken aardpeer en je garneert ze met wat mosterdkaviaar. Smakelijk!