09 nov Gebakken schorseneer, aardappelpuree, zuurkool en beurre blanc

TienKookt met een krachtige witte rhône wijn

Wijnkoperij

Opeens stonden er twee prachtige witte rhône wijnen voor me klaar bij de Koninklijke wijnkoperij Platenburg. Domaine Alary Principauté d’Orange La Grange Daniel Blanc. Een heel glas vol! Met het vriendelijke verzoek daar een passend vegetarisch gerechtje bij te verzinnen.

Bij vlees en vis is het lekker overzichtelijk, rood bij vlees en wit bij vis, alhoewel daar ook wel eens wat anders dan voorgeschreven in het glaasje wordt geschonken. Bij vegetarische gerechten kijk je ook gewoon naar het hoofdbestanddeel van je gerecht, de bereidingswijze daarvan en zeker naar de saus, dressing of jus die bij je gerechtje zit. Knapperige, rauwe groenten gaan het best met een wat lichtere, frisse wijn en een aangenaam zuurtje. Terwijl wanneer je groenten bakt, rookt, grilt of stooft deze veel hoger op smaak komen en de daarbij passende wijn mag dan ook wat steviger zijn.

De proefnotitie omschreef de wijn als een droge witte rhône met subtiel florale tonen en licht peer. Ik moest gelijk denken aan schorseneer.

Ollie

Schorseneer is nu in het seizoen en gaat ook wel door het leven als armeluis asperge of keukenmeidenverdriet. Keukenmeiden zijn inmiddels een beetje achterhaald en ook het verdriet van schoonmaken wat daarbij hoorde. Tegenwoordig maak je de schorseneren in een oogwenk schoon. Geen verdriet, louter verheugen op die lekkere schijnasperge die ook een beetje naar artisjok smaakt.

En wanneer je je hoofdbestanddeel hebt komt de rest vanzelf. Ik wilde die witte wijn een beetje uitdagen. Dus kijken hoe deze zich zou houden wanneer ik de schorseneer zou roken en bakken. Vervolgens zou ik de noordelijke rhône wijn bloot stellen aan een stevig zuurtje middels wat zuurkool en aan het lichtere zuur-vettige van een beurre blanc saus.

Maar kan dat allemaal? Ik belde voor de zekerheid even met Amsterdam alwaar deskundige Ollie mij de vrije teugels gaf. Alleen het roken van de schorseneer moest achterwege blijven.

Lekker zat!

Als eerste zetten we de zuurkool op met een sjalotje, knoflook, appeltje, laurier en kruidnagel en wat lekker vocht, zodat de kool lang kan stoven. Vervolgens schillen we de schorseneer en koken deze beetgaar in licht gezouten water. We draaien een boterzachte aardappelpuree en als laatste maken we de beurre blanc waarin we ook wat van de bovengenoemde witte wijn gebruiken om de wijn-spijscombinatie wat soepeler te laten verlopen. De beurre blanc is een klassieker en niet voor niets. Het vettige van de boter is samen met het zuurtje van de witte wijn een geweldige combinatie.

Als laatste bakken we de schorseneer mooi bruin in wat boter. Schep wat saus in een voorverwarmd bord, daarop de puree en de zuurkool. En als klapstuk leg je daar weer die goed geurende, bruingebakken schorseneer bovenop. Ik nam er een heerlijk glaasje van de bovenbeschreven wijn bij en deze hield zich kranig bij dit overweldigende bordje vol smaak.

Lieve mensen, eindelijk gaat het kouder worden, heerlijk. Deze receptuur is goed voor 4 stevige hoofdgerechten. Best genoten met een glaasje wit ernaast. Wijnadvies kreeg ik van ‘Ol in One’.

Gebakken schorseneer

8 stevige schorseneren
1 klont boter

• Borstel de schorseneren schoon.
• Zet ondertussen een pan met gezout water op en breng aan de kook.
• Schil de schorseneer, verdeel in gelijke, mooi gevormde stukken.
• Gooi direct in de pan.
• Kook tot beetgaar, giet daarna af en laat goed uitdampen.
• Smelt de boter in een pan en bak de schorseneer rustig mooi goudbruin.

Puree van aardappel

1 kilo kruimige aardappelen, geschild en in gelijke stukken
1 klont roomboter
100 ml crème fraîche
1 snuf gemalen nootmuskaat
1 snuf peper en zout

• Zet de aardappels op met ruim water en zout en breng aan de kook.
• Kook de aardappels gaar.
• Giet af en laat even uitdampen.
• Maak nu de puree met een stamper, passeerzeef of pureeknijper.
• Voeg de roomboter, crème fraîche en nootmuskaat toe toe.
• Proef en breng op smaak met peper en zout.

Zuurkool

500 gram zuurkool
2 sjalotjes
2 teentjes knoflook, fijngehakt
8 takjes citroentijm
1 klontje boter
1 appel, geschild en in stukjes
2 kruidnagels
1 laurierblad

• Smelt de boter zachtjes in de pan en fruit sjalot en knoflook zachtjes aan.
• Voeg appelstukjes, laurierblad, kruidnagels en citroentijm toe.
• Schep even goed door.
• Voeg zuurkool toe en pluis goed uit elkaar.
• Kijk wat u in de koelkast heeft en voeg nog wat vocht toe.
• Bijvoorbeeld appelsap, zoet bier, bouillon of wat room.
• Smoor de zuurkool heel zachtjes voor een uurtje.
• Verwijder kruidnagels, citroentijm en laurier en serveer.

Beurre blanc met de witte rhône wijn van domaine Alary Principauté

100 ml Noilly Prat
250 ml witte rhône wijn
1 sjalot, in ringetjes
25 ml dragonazijn
1 laurierblad
1 takje tijm
5 peperkorrels
350 gram boter
1 geperste citroen
1 snuf zout en peper

• Verwarm de Noilly Prat, witte wijn, sjalot, dragonazijn, laurier, tijm en peper.
• Breng aan de kook en laat tot 1/3 inkoken.
• Zeef door een fijn zeef. Het ontstane vocht noemen we een gastrique.
• Snij de koude boter in kleine blokjes.
• Voeg de blokjes boter toe aan de gastrique en klop er met een garde door.
• Proef! Breng op smaak met citroensap en zouten peper.

Serveren

• Verwarm de borden voor.
• Schep eerst wat beurre blanc in het bord, daarna een fikse schep aardappelpuree, hierboven op wat zuurkool en als laatste de goudbruin gebakken schorseneer.
• Garneer met iets groens, bijvoorbeeld bieslook of wat tijm.