15 sep Feestmaal met Artisjok

Artisjokbodem met aardappel mousseline, ragout van tomaat en linzen, gepofte tomaat en Parmezaan

Terecht vergeten Groente

Op de tuin zijn de hoogtijdagen aangebroken. Niks gelogen van die zaadjes uit Frankrijk! De ‘tournesols géants’ zijn wérkelijk gigantisch. Torenen hoog uit boven alles en iedereen en de pompoenen liggen te popelen om geoogst te worden. Ook is er een waar woud van artisjokdistels ontstaan. Ik kocht ze als kleine plantjes aan het begin van dit jaar en ze zijn nu manshoog. Helaas zitten er in zo’n eerste jaar heel weinig bloemknoppen aan, maar dat gaat volgend jaar ongetwijfeld beter worden wanneer we een niet al te strenge winter krijgen.

Artisjokken zijn de eetbare bloemknoppen van een indrukwekkend grote distelplant. De grijsgroene of soms paarse bloemknoppen bestaan uit een heleboel vlezige blaadjes die zich strak om de bloembodem heen hebben gevouwen. Wanneer je de artisjok te laat oogst zullen de blaadjes zich openen en zal het ‘hooi’ dat zich op de artisjokbodem bevindt ontwikkelen tot een prachtige paarse bloem. Je kunt de artisjok dan niet meer eten, maar de bijen en hommels hebben er weer een vrolijk paars, spiritueel ontmoetingscentrum bij!

Op de tuin zou de artisjok kunnen verwarren met kardoen. Ze zijn weliswaar familie en lijken op elkaar, maar van kardoen eet je de vezelige bladstelen en is juist de bloem minder eetbaar. Je hebt vergeten groenten en terecht vergeten groenten. Voor mij hoort kardoen wel een beetje tot de laatste categorie. Tot op heden gebruikte ik ze alleen als bittertje in een zoetige uiensoep.

Hovenierskwaliteiten Methode I

Voor het villen van een artisjok heb je wel wat hovenierskwaliteiten en doorzettingsvermogen nodig. Eerst breek je de steel met een draaiende beweging van de bloemknop af. Hierdoor trek je zoveel mogelijk harde vezels uit de eetbare bodem. Bij jonge artisjokken kun je een gedeelte van de steel laten zitten, deze is mals en eetbaar. Vervolgens knip je de scherpe, puntige bladeren bij en kun je de gehele artisjok gaar koken in een grote pan met ruim water en een goede snuf zout. Zorg dat de artisjokken goed onder water blijven door er bijvoorbeeld een met water gevuld steelpannetje op te zetten. Ze zijn gaar wanneer je de buitenste bladeren er gemakkelijk af kan trekken, meestal na zo’n 20-25 minuten.

Wanneer de artisjok wat is afgekoeld en hanteerbaar is snij je de artisjok doormidden. Van onder naar boven. Dus vanaf de steelkant en snij dan zover mogelijk door. Het laatste stukje breek je open met je handen. Je schept met een lepel het ‘hooi’ van de bodem af en de vlezige artisjokblaadjes zijn klaar voor consumptie! Begin bij de buitenste blaadjes, haal ze van de artisjok af en trek met je tanden het dikke vruchtvlees uit het blaadje. Nog lekkerder met een mosterd dressing! Doe dit vooral met je handen!

Soms zag ik mensen in Zinc worstelen met vork en mes, maar een artisjok nuttig je zonder bestek. Na al dit smakelijke handwerk komt de bodem in zicht. Het allerlekkerste stukje van de artisjok. Romig, vlezig, licht bitter en notig!

Tot op de Bodem Methode II

Voor het gerechtje van deze week gaan we echter nog een stapje verder met het ontmantelen van de artisjok. Zoals beloofd deze week een uitdagender bereidingswijze, vandaar. De gemaksmens koopt een artisjokbodem uit blik of diepvries, wij gaan tot op de bodem met lepel en mes. Hou de steel stevig beet en snij met een groot mes de artisjok net onder het midden van de artisjok horizontaal doormidden. De bodem komt in zicht wanneer je met een lepel het hooi eruit schept. Omdat de artisjok nog niet gekookt is kost dit wel enige moeite. Vervolgens snij je met een klein mesje het resterende blad weg rondom de bodem. Tot slot snij je de steel eraf en smeer je de verse artisjokbodem goed in met citroensap tegen verkleuren. Blancheer de artisjokbodems en bak ze daarna in een pan, gratineer ze in de oven of marineer ze zelf lekker in wat olijfolie, citroen en tijm.

Wij serveren de artisjokbodem op een lekker smeuïge mousseline van aardappel en vullen de artisjokbodem met een geweldige linzen ragout. Ik geef toe het kost even wat tijd om deze ragout te maken, maar maak véél meer en vries vervolgens in. Ook lekker over een pasta of als vulling van een lasagna! Ik garneerde het gerechtje met een gepoft cherrytomaatje, peterselie en Parmezaan. Neem de moeite om deze keukentechniek onder de knie te krijgen! Het vergroot je reportoire en bewondering is uw deel!

Het recept is goed voor 4 personen en razend lekker.

Hou je haaks, maak mooie herfstdagen en zorg goed voor elkaar!

Artisjokbodem

4 verse artisjokken

• Verwerk de artisjokken zoals hierboven beschreven bij Methode II, of gebruik artisjokbodems uit blik of uit de diepvries.

Aardappelmousseline

1 kilo aardappelen
50 gram boter
100 ml olijfolie
100 ml melk
1 snuf geraspte nootmuskaat naar smaak
1 goede snuf zout en peper

• Zet een pan met ruim water op.
• Breng aan de kook met een snuf zout.
• Schil de aardappelen en snij in stukken.
• Kook de aardappels gaar, giet af en laat goed uitdampen.
• Draai de aardappels tot een gladde puree door de passeerzeef of
• Wrijf de aardappels met de bolle kant van een lepel door een zeef.
• Meng olie en boter met de puree.
• Verwarm de melk even in een pannetje en schep deze door de puree.
• Schep een beetje ‘lucht’ in de puree.
• Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
• Aardappelmousseline is niks anders dan een hele gladde, luchtige en wat vloeibare puree!

Ragout van linzen en tomaat

2 uien, zonder schil, fijngesneden
1 blikje bruine linzen, goed afgespeold
1 winterwortel, goed geboend, fijngesneden
2 stengels bleekselderij, in kleine stukjes
6 teentjes knoflook, gepeld en door de knijper
2 eetlepels tomatenpuree
2 blikjes gepelde tomaten, lekkere!!
1 eetlepel oregano
2 laurierbladeren
1 scheutje rode wijn
2 eetlepels kappertjes
1 flinke scheut olijfolie
1 snuf peper en zout

• Verhit de olijfolie in een pan en zet het vuur laag.
• Voeg de fijngesneden ui, wortel en bleekselderij toe.
• Schep goed door zodat de olie overal op zit.
• Voeg nu knoflook toe.
• Meng goed en laat heel rustig fruiten tot lichtbruin.
• Voeg nu tomatenpuree en de gepelde tomaten toe.
• Meng als laatste de laurier, oregano en rode wijn.
• Laat op heel laag vuur pruttelen voor 20 minuten.
• Schep de gekookte linzen en kappertjes erbij.
• Proef en breng op smaak met peper en zout.

Gepofte cherrytomaatjes

1 doosje cherrytomaatjes
1 eetlepel olijfolie
1 snuf oregano
1 snuf peper en zout

• Was de tomaatjes en knip ze van het takje los.
• Zet een klein pannetje op het vuur en doe de tomaatjes erin.
• Voeg olijfolie toe en meng goed.
• Besprenkel met oregano, peper en zout.
• Zet het vuur zo laag mogelijk en doe een deksel op de pan.
• Laat de tomaatjes niet té zacht worden!