19 mei Tartaartje van Rode Linzen en Bulgur

Tartaartje van rode linzen en bulgur, gebruinde prei, paprikarolletjes en preimayonaise

Heel de Kaap Kookt!

Elke twee weken kook ik voor verhalenhuis Belvédère op Katendrecht een gerecht uit de Wereldkeuken samen met Kapenees Tonia. Traditionele gerechten die steevast vol vlees zitten transformeren we naar een vegetarische variant.

Eerder omschreef ik Tonia als mijn immer vrolijke, 80-jarige sidekick. Bleek ze nog maar 75 te zijn…

‘Dat het niks gaf, maar dat ik de volgende keer wel een knal kon verwachten’! Niks aan de hand dus, ik heb echt véél erger meegemaakt wanneer je in het gevoelige spectrum van vrouwen en leeftijd een foutje maakt! Dus kookten we afgelopen vrijdag weer zij aan zij in de Volkskeuken alwaar we dit keer een aantal gerechten uit de Armeense keuken maakten.

Het zijn mooie ontmoetingen met die dames uit alle windstreken. Vaak gaat het om recepten die al generaties lang onveranderd in de familie zijn en moeten dus, wanneer we ze willen omzetten naar een vegetarische variant, met respect worden behandeld.

Met mooie ontdekkingen. Kip bleek toch te vervangen in de Surinaamse cassavesoep wanneer je een stevige groenten bouillon gebruikt. En de gefermenteerde garnalenpasta die onmisbaar is bij het eten van de Filipijnse Kare Kare bleken we moeiteloos te kunnen verwisselen door de vegetarische uitvoering met zwarte bonensaus en zeewier nori. Ook de Armeense keuken kent veel vlees in de gerechten. Wij maakten ‘Vospov Kufte’, inderdaad een vegetarische köfte. Met als basis rode linzen en bulgur.

Handen Arbeid

Mandoline, keukenmachine, passeerzeef of staafmixer. Niet iedereen heeft dat in z’n keukenkastje staan begreep ik uit jullie mails naar aanleiding van de TienKookt van vorige week. Daarom is het gerechtje deze week te maken zonder enige machinale bemoeienis. Mes, vork, lepel, snijplank en wat goede moed, dan kom je al heel ver.

Meestal ontstaat binding doordat je een keukenmachine of een passerzeef gebruikt. Tijdens het maken van de Vospov Kufte bleek dat de combinatie van rode linzen en de allerfijnste variant van bulgur ook een fantastisch vormbare massa opleverde door het slechts met een vork te mengen. We maken hiervan de basis, een smaakvol tartaartje. Om het tartaartje in vorm te brengen knippen we een ring van een plastic fles en vullen deze ring met het linzen-bulgur mengsel. Geen stekertje nodig!

Verder denkend over smaak, vorm en kleur herhaal ik de ronde vorm van het tartaartje in de ringen van de prei. Tevens pof ik rode paprika, rol deze op en snij ook hier ringen van. Van het preigroen maak ik ook een olie waar ik vervolgens met de garde(!) een mayonaise klop. Zoals je ziet het kan zònder machines!

Jeangu Ahoy!

Vanochtend ging ik met Trouwe Tuinmaat de Bep op bedevaart naar het Rotterdamse Zuiderpark alwaar het machtige bastion AHOY gelegen is. Hoog boven de bomen uit zagen we een immens grote grijze doos met ventilatieschachten zo groot als de Chinese raket die onlangs naar Mars afvloog.

Wij verbeelden ons dat we Jeangu hoorden zingen. We sloten onze ogen en zagen hem wervelend dansen over het podium. En toen we onze ogen weer open deden stonden we als bij toverslag midden in een veld met Onze Lieve Vrouwe Bedstro! Noem dat maar eens toeval. We plukten voorzichtig wat en namen het mee om te gebruiken als garnering op het gerechtje. Onze Lieve Vrouwe bedstro is een fragiel en zoet ruikend kruidje waarvan de bloemetjes eetbaar zijn.

Dit gerechtje is vegetarisch en goed voor 4 voorgerechtjes. Serveer er een mooi stuk geroosterd brood bij en een tomatensalade met rode ui en je hebt een frisse songfestivalmaaltijd. Rode peperpasta, bulgur en sumac haal je in de Turkse winkel.

Hou je haaks, zing uit volle borst met elkaar en kook met liefde Jeangu Ahoy! En sprookjes bestaan!

Tartaartje van rode linzen en bulgur

250 gram rode linzen
200 gram bulgur, de fijnste soort
1 grote, witte ui, fijngesneden
4 eetlepels goede olijfolie
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel gerookt paprikapoeder
1 eetlepel rode peper pasta
½ eetlepel sumac
1 bosje lenteui
1 bosje krulpeterselie
½ groene paprika, zeer fijn gesneden
1 biologische citroen, rasp en sap
12 snuf zout naar smaak
500 ml bouillon, liefst zelfgemaakt

Maak een lichte frisse bouillon met alles wat je in huis hebt. Ik gebruikte wat ui-zonder schil!!- laurierblad, korianderzaadjes, knoflook. Van de tuin gebruikte ik venkelblad, citroenverveine en lavas.

• Breng koud water aan de kook samen met ui, knoflook en laurierblad.
• Draai dan het vuur uit.
• Voeg korianderzaadjes, venkelblad, citroenverveine en lavas toe.
• Laat afkoelen en zo lang mogelijk inwerken.
• Zeef de bouillon, breng aan de kook en voeg snuf zout toe.
• Spoel de rode linzen goed in een zeef.
• Voeg linzen toe aan bouillon en breng weer aan de kook.
• Draai dan het vuur laag en kook 20-30 minuten.
• Schep voortdurend het schuim af wat ontstaat.
• Giet af wanneer gaar en laat uitdampen.
• Fruit ondertussen in een andere pan de ui in de olie tot glazig.
• Spoel de bulgur in een zeef.
• Giet dan 1 liter kokend water over de bulgur door de zeef.
• Maak vervolgens de bulgur luchtig door te roeren met vork.
• Snij ondertussen lenteui, peterselie en paprika zeer fijn.
• Voeg toe aan de linzen en meng goed.
• Voeg ook citroensap en rasp toe.
• Schep nu het komijn-en paprikapoeder en rode peperpasta erdoor.
• Voeg nu steeds schepjes bulgur toe en vermeng tot bindende massa.
• Vorm hiervan een ‘tartaartje’ met behulp van de plastic ring.
• Laat ring staan zodat je de topping ook mooi strak kan zetten!

Topping van prei en paprikarolletjes

2 prei, in ringen van 1,5 cm
4 grote rode paprika’s
1 snuf peper en zout
1 scheut olijfolie
1 snuf zout en peper

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Halveer de paprika’s en haal het zaad en de zaadlijsten eruit.
• Bekleed een bakblik met bakpapier.
• Leg de gehalveerde paprika’s hierop, bolle kant naar boven.
• Haal ze uit de oven wanneer ze zwart blakeren.
• Laat 30 minuten ‘nagaren’ in afgesloten bakje.
• Ontvel de paprika’s.
• Rol de paprika strak op en snij er rolletjes van.
• Haal het buitenste blad van de prei en was prei goed.
• Snij ringen van 1,5 cm tot het blad gaat wijken.
• Stoom de preiringen zodat ze vorm behouden!
• Zet nu een pan op hoog vuur en bak prei kort af tot goudbruin.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Plaats prei en paprika op het tartaartje.
• Haal plastic ring er nu voorzichtig af.
• Bestrooi met de sumac.

Preimayonaise

200 gram preigroen
300 ml neutrale olie

• Snij het preigroen in kleine stukken.
• Was goed en draai kurkdroog in de slacentrifuge.
• Verwarm de olie in een pannetje tot 70 graden en draai vuur uit.
• Gooi het preigroen erbij en laat staan voor 5 minuten.
• Draai dan in de keukenmachine tot een gladde massa.
• Haal door een zeef.

Mayonaise van preiolie

1 eidooier
1 eetlepel mosterd
2 eetlepels witte wijnazijn
1 snuf zout
250 ml preiolie

• Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
• Voeg eidooier, mosterd, witte wijnazijn en wat zout in de keukenmachine en vermeng.
• Voeg druppelsgewijs de prei olie toe. Er ontstaat een dikkere massa.