27 apr Koninklijke Oesterzwam

Koninklijke Oesterzwam met Brandnetelpolenta, Snijboonjus en Oranje zoetzuur

LenteGroen

Wat een prachtig voorjaar hebben we dit jaar! Aprilletje zoet had toch die witte hoed en afgezien van een paar alarmerend warme dagen verloopt de lente vrij koeltjes. Vind ik mooi. Gaat alles een beetje langzamer in de natuur en is alles nog prachtig frisgroen. Zo ook dus de brandnetels waarvan we deze keer samen met snijbonen een mooie jus gaan maken. Daarnaast gebruiken we de brandnetels in de polenta.

Naast het plukken van brandnetel kun je in April bijvoorbeeld ook daslook, look-zonder-look, paardenbloem en het tuinmansverdriet zevenblad vinden. Je maakt er pesto’s van, gebruikt het frisse, jonge blad in salades of maakt jam of zelfs wijn van de paardenbloemen.

Dit mooie, frisse eetbare groen was vroeger aan het begin van de lente een welkome en gezonde afwisseling op de zware winterkost. Na maanden van knollen, penen, piepers en ingemaakte groenten eindelijk weer eens wat lichtere, versere kost met ook nog eens heel veel vitaminen. Zo uit de natuur.

Wildplukken

Tijdens mijn vegetarische opleiding gingen we een ochtendje plukken in het wild met een deskundig wildplukster die ons op het volgende wees. In principe is plukken op openbaar gebied strafbaar, maar wanneer je alleen kleine hoeveelheden voor eigen gebruik plukt, je voldoende laat staan voor de dieren die hier ook van eten en je natuurlijk geen beschermde soorten plukt wordt het gedoogd. Daarnaast vind ik zelf dat wildplukken geen nieuwe manier van voedselvoorziening is zoals sommigen enthousiast betogen, maar meer een aanvulling of extra smaakmaker in je keuken.

Toen ik tijdens mijn stage ging werken in herberg Kop van ‘t Land werden we ‘s ochtends eerst naar buiten gestuurd om in het natte gras wat eetbaars te plukken. Wat ik daar vooral leerde is dat je met wildpluk in een gerecht kunt laten zien welke kennis je hebt als chef van de eetbare natuur, hoe ongelofelijk mooi al dat fragiels is in de berm waar we aan voorbijvliegen en daarnaast op welke manier al die smaken een bijdrage kunnen leveren aan je gerecht.

Koningszwam en Oranje zoetzuur

Boven op de smeuïge brandnetelpolenta die we maken leggen we voor deze feestelijke dag een bruin gebakken Koningszwam. Vanzelfsprekend hoort daar een oranje smaakmakertje bij.

We kiezen voor zoet-zuur van wortel die verdiept en tevens opfrist. Hoe fijner je de wortel snijdt, hoe beter deze zich kan verdelen over het gerecht. De jus die we maken van snijboon en brandnetel is een lichte, zoet-frisse jus die mooi tegenwicht geeft aan de zwaardere en vettigere polenta en zwam. Het zoete van de snijboon en het grassige, licht bittere van de brandnetel maken we wat ronder door toch een klontje boter toe te voegen.

Deze keer een behoorlijk bewerkelijk gerecht! Maar meer nog de aansporing om naar buiten te gaan en eens wat uit de berm te plukken. Mocht je geen zin hebben in dit stekelige ding vervang dan de brandnetel door platte peterselie.

Hou je haaks! Vier een mooie dag met elkaar en kook met liefde.

Brandnetelpolenta

150 gram polenta
1 liter bouillon, liefst zelfgemaakt
10 jonge brandneteltoppen
4 eetlepels goede olijfolie
1 snuf zout en peper

• Blancheer de brandneteltoppen 45 seconden.
• Koel terug in koud water en zeef droog.
• Haal blaadjes van de steeltjes en leg op elkaar.
• Rol de baadjes netjes op.
• Snij de brandnetels in zeer dunne reepjes.
• Zet de bouillon op met de polenta.
• Kook gaar volgens aanwijzing op de verpakking.
• Ik gebruikte snelkook polenta!
• Vermeng de warme polenta met de dungesneden brandnetel.
• Voeg de olijfolie toe tot gewenst dikte.
• Proef en breng op smaak met zout en peper.

Brandnetel-snijboonjus

10 gram jonge brandneteltoppen
300 gram snijbonen
1 eetlepel witte wijnazijn
1 biologische citroen, zeste
1 flinke klont boter
1 snuf zout en peper

• Haal de snijbonen en brandnetels door de sapcentrifuge.
• Meng het sap met azijn en citroenzeste.
• Proef en breng op smaak met zout en peper.
• Verhit nu heel zachtjes en voeg boter toe.
• Serveer direct wanneer klaar.

Snijboonspaghetti

8 grote snijbonen
1 klontje boter
1 snuf peper en zout

• Zet een pan op met water en zout.
• Breng aan de kook.
• Maak met een dunschiller zo lang mogelijke ‘spaghetti’.
• De restjes van de snijboon gebruik je voor de jus!
• Blancheer de snijbonen 30 seconden.
• Dompel de snijbonen daarna in ijskoud water.
• Dit is voor kleurbehoud en om verdere garing te voorkomen.
• Laat uitlekken in zeef en bewaar tot serveren.
• Verwarm de boter in een pannetje.
• Voeg snijboonspaghetti toe, meng en serveer.

Oranje zoetzuur

½ winterwortel, goed geboend
1,5 dl water
1,0 dl witte wijn
1,0 dl witte wijnazijn
50 gram suiker
1 snuf zout
1 laurierblad

• Snij de wortel op de mandoline in dunne plakken.
• Maak hier kleine, gelijkmatige blokjes van.
• Verwarm de rest van de ingrediënten in een pannetje.
• Kook totdat deze opgelost zijn.
• Draai vuur uit en voeg wortelblokjes toe.
• Laat staan tot serveren.
• Zeef vlak voor serveren om vlekken te voorkomen.

Gebruinde Koningsoesterzwam

2 koningsoesterzwammen
1 beetje olie
1 snuf zout
1 klontje boter

• Halveer de koningszwam in de lengte.
• Snij er ondiep een ruitjespatroon in.
• Bak de zwam langzaam goudbruin in olie.
• Garing kost tijd!! Goed voelen!
• Draai vuur uit wanneer gaar en voeg zout en boter toe.

Koningsboleet is de perfecte vervanger van vlees in een gerecht! Dit komt door de rijke umami smaak en de structuur die iets stevigs heeft.