17 mrt Stevig Stoofpotje van Oesterzwam

Stevig stoofpotje van Oesterzwam met knolselderijpuree, bieslookolie en groene kool

Rotterzwam

Ondanks Code Bordeaux gingen wij afgelopen donderdag op stap naar Delfshaven alwaar het sympathieke Rotterzwam gevestigd is. Nog enigszins zwaaiend op de benen na een penibel tochtje over de heftig slingerende Erasmusbrug kregen wij onze bestelling. Een tas vol vers gesneden oesterzwammen die op koffiedik worden geteeld. Een mooie manier om het restproduct koffiedik nogmaals te gebruiken, nu als voedingsbodem.

De oesterzwam is een paddenstoel met een behoorlijk vlezige structuur en met een laag vochtgehalte waardoor ze nauwelijks slinken tijdens de bereiding. Paddenstoelen was je nooit met water, maar borstel je schoon. De oesterzwam snij je ook niet met een mes maar scheur je in stukken. Door te snijden druk je de sporen aan de onderkant van de hoed samen wat de smaak niet ten goede komt.

Oester Lokaal

Oesterzwamragout, noedelsoep, gegrild, gefrituurd in tempurabeslag of geroerbakt. De oesterzwam is van vele markten thuis . Vanwege de vlezige en stevige structuur worden ze ook wel ‘vegetarisch biefstuk’ genoemd. En het mooie aan de oesterzwam is dat je ze kunt scheuren, waardoor een beetje de structuur en bite van draadjesvlees ontstaat.

Tegenwoordig is het gebruik van de jackfruit heel populair om pulled porc of andere draadjesvleesgerechten te imiteren. Maar deze vrucht komt oorspronkelijk uit India en moet stukken verder reizen dan de oesterzwammen uit Rotterdam. Vandaar een smaakvol en milieubewust alternatief.

Stoof Zwam

Met dit weekend voor de boeg waar we weer wat nachtvorst krijgen is een lekker stoofgerechtje op z’n plaats. We maken een pureetje van knolselderij met een lekker frisse olie van bieslook. Voor het frisse en knapperige accent snijden we de groene kool in mooie dunne reepjes en blancheren deze heel kort in wat gezout water. En van de oesterzwammen maken we een heerlijk stoofgerechtje wat we heel klassiek behandelen. Dus met laurier, kruidnagel, peperkorrels, foelie, tijm, tomatenpuree en natuurlijk een scheut lekkere rode wijn.

Het mooie aan dit gerechtje is dat je alles goed van te voren kunt klaarmaken. Niets hoeft je meer tegen te houden om een lange wandeling te maken en thuisgekomen alles rustig op te warmen. Onder het genot van dat restje rode wijn natuurlijk.

Hou je haaks, de lente komt eraan! Maak mooie dagen en kook met liefde voor elkaar.

Dit gerecht is goed voor 4 stevige borden en vegan wanneer je boter en room in de puree vervangt door wat kookvocht

Klassiek gestoofde oesterzwam

500 gram oesterzwam
2 sjalotten, zeer fijn gesneden
4 teentjes knoflook, zeer fijn
2 laurierblad
2 kruidnagels
10 peperkorrels
1 stukje foelie
5 takjes tijm
1 eetlepel tomatenpuree
100 ml rode wijn
250 ml paddenstoelenbouillon
1 flinke scheut olijfolie
1 snuf peper en zout

• Snij het onderste stukje van de oesterzwam af.
• Scheur de zwam in reepjes, van boven naar onder.
• Verhit een pan en voeg de olie toe en draai het vuur lager.
• Fruit nu langzaam de fijngesneden sjalot en knoflook.
• Verhit een tweede pan op hoog vuur.
• Voeg olie en oesterzwammen toe en zet even goed aan.
• Vermeng de oesterzwammen met ui en knoflook in 1 pan.
• Voeg resterende ingrediënten toe en meng goed.
• Stoof heel langzaam totdat het vocht bijna verdampt is.
• Proef en breng op smaak met wat zout en peper.

Knolselderijpuree

750 gram knolselderij, geschild en in blokjes
1 klont boter
100 ml room
1 snuf zout

• Breng een pan met water aan de kook.
• Voeg de knolselderijblokjes toe en een snuf zout.
• Giet af wanneer gaar en laat goed uitdampen.
• Draai door de passeerzeef en vermeng met de boter en room.
• Breng op smaak met peper en zout.

Bieslookolie

1 bieslookplantje in pot
250 ml zonnebloemolie
1 snuf peper en zout

• Knip de bieslook in kleine stukjes en was.
• Draai kurkdroog in de slacentrifuge.
• Verwarm de zonnebloemolie tot 70 graden in een pannetje.
• Draai dan het vuur uit en voeg de bieslook toe.
• Laat inwerken voor 5 minuten en pureer dan met staafmixer.
• Doe een natte kaasdoek in een zeef engooi de gedraaide massa hierin.
• Zeef de massa en duw met pollepel zoveel mogelijk van de olie eruit.
• Voeg zout en peper toe naar smaak.
• Doe in spuitflesje om mooi te kunnen doseren.
• De olie die je overhebt gebruik je voor mayonaise, dressing of in de soep.

Geblancheerde groene kool

8 bladeren van de groene kool
1 snuf zout en peper
½ theelepel komijnzaadjes

• Breng een pan water met wat zout aan de kook.
• Haal de buitenste bladeren van de kool af.
• Verwijder de nerf uit het koolblad.
• Rol het blad op en snij in hele dunne reepjes.
• Blancheer het koolblad voor 1 minuut.
• Schep uit de pan en koel terug in ijskoud water.
• Laat daarna goed uitlekken.
• Breng op smaak met peper, zout en de komijn.