03 mrt Rotterdamse Ramen

Rotterdamse Ramen met razend lekkere Rettich, Dashi en Udon noedels

 

Knol, Wortel en Rode Biet

Genoten van de linzen lasagne van vorige week? Geproefd hoe goed de linzen in combinatie met de overige ingrediënten die volle umami smaak opleverden? Vlees en vis vormen vaak het smakelijke middelpunt in een gerecht. Dat komt door de dierlijke eiwitten die veel umami bevatten. In de vegetarische keuken geven we groenten een intensieve bereiding die we combineren met veel umami. Groenten in de hoofdrol!

We kiezen daarvoor groenten die geschikt zijn om een langere, intensieve behandeling te ondergaan. Groenten die een bepaalde structuur hebben.

Denk bijvoorbeeld aan knolselderij die je gaart in een zoutkorst in de oven en daarna bakt of grilt. De (rook)wortel die we stomen, roken, marineren, bevriezen en daarna heerlijk bakken in wat boter. Of de gepekelde en daarna 28 dagen lang gedroogde rode biet van Gijs Kemmeren. Net vlees!

Daikon, Rettich of Reuzenradijs

Deze week gaan we een veel gebruikte groente uit de Japanse keuken zo’n VIP-behandeling geven. De daikon, ook rettich of witte rammenas genoemd. Daikon is eigenlijk een hele grote radijs in de vorm van een witte wortel en verkrijgbaar in elke toko of Aziatische winkel.

Doordat de daikon lekker stevig is kunnen we deze langdurig heel zacht garen in een umamirijke bouillon met behoud van zijn vorm. Het resultaat is een bomvolle smaak met een heel erg lekkere textuur! Rauw is de daikon pittig en fris. Een mooi tegenwicht aan zijn gestoofde wederhelft.

We beginnen met het maken van de dashi het liefst een dag van tevoren. Deze bouillon vormt de basis van vele Japanse gerechten. Eigenlijk zoals de fond in de Franse keuken de basis is voor veel soepen en sauzen.

In een traditionele dashi gebruik je gedroogde tonijnvlokken welke veel smaak opleveren. Echter door gebruik te maken van plantaardige producten met veel umami zoals ui, shiitake, kombu, gember, wortel en sojasaus ontstaat er ook een superkrachtige bouillon, maar dan vegetarisch.

Rotterdamse Ramen

De dashi en de daikon vormen de basis voor de Rotterdamse Ramen die we deze week gaan maken. Ramen is een soep die door de Chinezen meegenomen is naar Japan en daar vervolgens enorm populair geworden is. Ramen bestaat uit drie krachtige zaken: bouillon, noedels en een topping Het maken van de dashi bouillon kost wat tijd. Begin hiermee een dag van tevoren. De bouillon zal dan enorm winnen aan smaak en diepte. Noedels maken is een wetenschap! In China bestaan er 3-jarige opleidingen om de edele kunst van het noedels maken onder de knie te krijgen. Ik kies noedels voor mijn geld en koop de lekkere dikke udon noedels. Deze zijn veerkrachtig, hebben een wat rubberachtige consistentie en hebben een hoog slurpgehalte. Wat essentieel is voor het eten van ramen.

Voor de topping kiezen we dit keer naast de in dashi gegaarde daikon wat zoetzuur van daikon, kousenband, tofu, shiitake en kombusalade.

De shiitake en kombu hebben we eerst gebruikt voor het maken van de dashi bouillon. Door ze vervolgens weer te marineren krijgen ze opnieuw smaak en zijn ze zeer goed bruikbaar als topping. Mooi en smakelijke No Waste!

Tomasu is een sojasaus van sojabonen uit de Hoeksche Waard. Mooi, maar kostbaar product. Voor dat extra drupje in je bord!

Hou je haaks, maak mooie dagen en kook met veel liefde voor elkaar!
Dit recept is goed voor 4 stevige borden en geheel VEGAN

 

Vegetarische Dashi

Deze dashi bouillon maak je het beste een dag van tevoren zodat deze nog een nachtje extra kan trekken in de koelkast!

4 uien doormidden gesneden, ongepeld
1 stuk kombu, ongeveer 20 gram
1 prei, in de lengte halveren en vervolgens in vieren delen
10 cm gemberwortel, ongeschild, in plakjes
10 gedroogde shiitakes
1 eetlepel korianderzaad
2 steranijs
2,5 liter koud water
100 ml kikkoman sojasaus
1 eetlepel mirin
1 snuf zout
1 eetlepel witte miso

• Verhit wat plantaardige olie in een pan.
• Zet de uien en prei aan totdat ze donkerbruin zijn.
• Voeg nu de gemberwortel, shiitakes, kombu, steranijs en korianderzaad toe.
• Giet het koude water erbij.
• Breng alles langzaam aan de kook.
• Kook op laag vuur voor 30 minuten.
• Laat bouillon helemaal afkoelen en zet een nachtje in de koelkast.
• Zeef de bouillon en meet 750 ml af om de daikon in te stoven.
• Voeg sojasaus en mirin toe.
• Proef goed en breng op smaak met wat miso.

 

Daikon in dashi gestoofd

1 daikon, goed geboend, 500 gram
750 ml dashi bouillon
50 ml sojasaus
50 ml mirin

• Snij de daikon in stukken van 2 cm dik.
• Leg de stukken in een grote pan en voeg de dashi toe.
• Doe het deksel op de pan.
• Verhit de inhoud tot net onder het kookpunt.
• Laat heel langzaam stoven voor 30-45 minuten.
• Wanneer de daikon doorzichtig wordt voeg je sojasaus en mirin toe.
• Kook zachtjes in voor 30 minuten zonder deksel op de pan.
• Mocht er nog kookvocht overblijven, gooi dit bij de resterende dashi!
• Je kunt de daikon in elke vorm snijden die je mooi vindt, experimenteer!
• De smaak is lekker heftig en de textuur heel mooi!
• Dit is het middelpunt van je soep.

 

Zoetzuur van daikon

1 stukje daikon, in hele kleine blokjes
1,5 dl water
1,0 dl witte wijn
1,0 dl witte wijnazijn
50 gram suiker
1 snuf zout
1 laurierblad

• Verwarm alle ingrediënten, behalve daikon in een pan tot opgelost zijn.
• Haal de pan van het vuur, voeg de daikon toe en laat afkoelen.
• Zeef vlak voor het serveren zodat het teveel aan zoetzuur niet vlekt!

 

Kousenband

½ bosje kousenband, goed gewassen

• Snij aan beide kanten van de peul een klein stukje af.
• Verwijder eventueel draden in de randen.
• Snij op gewenste grootte.
• Zet een pan met water en zout op en breng aan de kook.
• Voeg kousenband toe en kook tot gaar.
• Giet af en bewaar tot serveren.

 

Kombusalade en shiitakes

• Haal de kombu en de shiitakes uit de dashi bouillon.
• Laat even goed uitlekken.
• Snij de kombu vervolgens in ragfijne julienne/lucifertjes.
• Haal het harde steeltje van de shiitake.
• Marineer apart in onderstaande marinade.

 

Marinade voor kombu en shiitake

1 stuk gember van 10 cm geschild en geraspt
100 ml sojasaus
4 eetlepels mirin
4 eetlepels rijstazijn
4 eetlepels witte wijnazijn
1 eetlepel gerookte sesamolie
½ chilipeper, zonder zaad in kleine stukjes gesneden
100 ml zonnebloemolie

• Kook 250 gram udon noedels volgens aanwijzingen op de verpakking.

 

Serveren

Verwarm diepe borden of kommen voor. Leg eerst de udon noedels in het bord. Vervolgens schik je de rest van de componenten hier mooi omheen. Gooi eventueel nog wat geroosterd sesamzaad erover heen of wat fijngesneden rode peper. Geniet!!