10 feb Cavolo Nero en Ribollita

Gloeiendhete ribollita met witte gerrits en zuurdesemcroutons

Eindelijk. Echt even winter! Volop sneeuw en temperaturen ver onder het vriespunt. Ook overdag. Wie de gelegenheid heeft gaat naar buiten en maakt een lange, stevige wandeling tegen de snijdende Oostenwind in. Dat vraagt om een stevig gerechtje bij thuiskomst.

Hartverwarmend. Stevige kost!

Trouwe Tuinmaat de Bep vond palmkool, of cavolo nero die nog fier overeind stond op de tuin. Dit is een echte wintergroente en dus winterhard. Cavolo nero is lekker stevig en knapperig, heeft een iets donkerder blad dan onze boerenkool en een subtielere koolsmaak.

De bladeren zijn lang en smal en groeien rond een behoorlijk stugge nerf in het midden die we er daarom uitsnijden.

Ribollita is een klassieker uit de Toscaanse keuken en een broodsoep die naast oud brood, altijd cavolo nero en witte bonen bevat. En laten we die bonen toevallig ook nog hebben!

Witte Gerrits

Elk jaar is er een periode op de tuin dat alle groenten tegelijk en in grote getalen klaar zijn om te worden geoogst. Zo ook de sperziebonen. In het begin kan er niets tegen zo’n jong boontje op, maar na een aantal weken stevig dooreten en experimenteren gaat de sperzieboon toch wat vervelen. Het teveel ‘schiet door’ en levert ver in september prachtige witte bonen op in een bruin jasje welke we zorgvuldig drogen.

Dit najaar mochten we de doorgeschoten stoksperziebonen van Gerrit plukken. Gerrit is een kwieke 80-jarige die nog dagelijks te vinden is op de tuin. Prachtige uitspraken doet als: ‘Iedereen wil oud worden, maar niemand wil oud zijn’ om vervolgens weer soepeltjes op een tuinkas in aanbouw te klimmen. Gerrit is vrij makkelijk te traceren op de tuin vanwege zijn spierwitte haardos. Vandaar Witte Gerrits.

Tijd is Smaak

Letterlijk vertaald betekent ribollita opnieuw koken en dat is tevens het geheim achter deze intens smakelijke soep met zeer eenvoudige ingrediënten. Wanneer je de soep een dag laat staan en de volgende dag opnieuw kookt hebben de smaken zich in de tussentijd enorm ontwikkeld.

Je begint met het weken van de gedroogde witte bonen. Je kunt ze 24 uur in gewoon water laten weken, maar om extra smaak te geven kun je ze ook laten weken in een -afgekoelde- zelfgemaakte bouillon! Daarna zet je ze op met zeezout en salie en kookt ze voorzichtig totdat ze zacht zijn, maar wel heel zijn gebleven. En echt. Het is de moeite waard om zelf je bonen te koken, de smaak is ronduit fantastisch!

Daarnaast moet je even de tijd nemen om de andere groenten die in de soep gaan heel fijn te snijden en vervolgens langzaamaan te fruiten in wat olijfolie. Hierdoor garen de groenten goed, kunnen de smaken zich goed ontwikkelen en ontstaat de zoetigheid en diepte die deze soep echt heel erg bijzonder maakt. Een beetje rode wijnazijn zorgt voor het noodzakelijke zuur. Een extra scheut mooie olijfolie voor het vetje.

Het oude brood kun je op verschillende manieren toevoegen. Je kunt het laten meekoken, zodat het voor binding zorgt en lekker alle smaken van de soep absorbeert. Maar ik vind de soep al stevig genoeg en maak er croutons van zodat je ook nog iets knapperigs hebt in deze overdonderend winterse soep. Verwen jezelf en rasp er als laatste behoorlijk wat Parmezaanse kaas overheen. Smakelijk!

Wat deze soep gemaakt van zeer eenvoudige groenten maar weer bewijst is dat het niet alleen de ingrediënten zijn die de kwaliteit en smaak aan een gerecht geven, maar zeker ook de tijd en aandacht eraan besteed!

Hou je haaks, ga met elkaar de sneeuw in en veel plezier met soep maken. Wanneer je de geraspte kaas weglaat is de soep vegan.

De receptuur is goed voor 4 stevige kommen of borden.

Witte-of Cannellini bonen

Een dag van tevoren week je de witte-of cannellini bonen. Spoel de bonen in een vergiet en zet dan onder ruim water of een zelfgemaakte afgekoelde gezeefde en ongezouten bouillon voor 24 uur.

250 gram gedroogde bonen
1 rode ui, geschild in kwarten
2 takjes verse salie
4 teentjes knoflook
3 rode pepertjes
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel zout

• Spoel de geweekte bonen goed in een vergiet.
• Zet een pan met ruim koud water op.
• Voeg bovenstaande ingrediënten bij elkaar.
• Breng aan de kook en draai dan het vuur laag.
• Kook de bonen tot zacht, maar zorg dat ze heel blijven.
• Giet af boven een pan, bewaar het kookvocht!
• Verwijder ui, salie, knoflook en rode pepertjes.

Rest van de Ribollita

400 gram cavolo nero of palmkool, gewassen
1 grote winterpeen, geschrobd en fijngesneden
2 uien, geschild, fijngesneden
2 stengels bleekselderij, fijngesneden
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel tomatenpuree
1 blik tomatenblokjes, of ingemaakte tomaten
1 snuf zout
1 snuf chilivlokken
1 scheut rode wijnazijn
1 extra scheut lekkere olijfolie

• Snij de groenten zeer fijn.
• Zet een pan op het vuur met de olijfolie.
• Voeg de fijngesneden groenten en het zout toe.
• Fruit zachtjes aan totdat de groenten zacht en zoet zijn.
• Voeg tomatenpuree en blokjes toe en kook even door.
• Snij ondertussen de nerf uit de cavolo nero.
• Scheur de kool in stukjes en voeg toe.
• Voeg als laatste het kookvocht van de bonen toe.
• Laat 1 uur heel zachtjes koken.
• Voeg dan de gekookte bonen toe.
• Proef en breng op smaak met zout, peper en azijn.
• Giet er een extra scheut olijfolie in voor meer ‘body’.

Croutons van Zuurdesembrood

1 stuk oud zuurdesembrood
1 scheut olijfolie
1 snuf zeezout en zwarte peper

• Snij het zuurdesembrood in gelijke blokjes.
• Schep de blokjes om met olie, zout en peper.
• Zet een koekenpan op hoog vuur.
• Rooster de blokjes tot goudbruin en knapperig.