03 feb Knapperige Rösti van Knolselderij

Knapperige rösti van knolselderij

Guilty Pleasure

Het was behoorlijk fris afgelopen weekend, maar we kookten weer met veel plezier een gerechtje in de koude kas op de tuin. Buiten is supermooi wanneer de vorst erover heen is gegaan. En het blijft een hele leuke uitdaging om op 1 gaspitje te koken met de groenten en kruiden die nu nog op de tuin staan.

Eén van de groenten die nog volop in de tuin staat is het spruitje. Een klein, charmant en groen smaakbommetje met een bittere smaak.

Wanneer je de spruitjes vers van de steel kunt halen zijn ze op hun lekkerst en hoef je alleen maar de buitenste blaadjes eraf te halen. Overigens is ook de steel van de spruit eetbaar, net als bij broccoli. Snij de houterige buitenkant eraf en smoor of bak de steel in wat olie of boter. Lekker knapperig, beetje notig en aangenaam bitter.

Tegenwoordig eet men het spruitje graag beetgaar of gewokt. Ik geef de voorkeur aan een goed gegaarde spruit, dan vind ik m het lekkerst.

Gebruik zoveel mogelijk / NoWaste Bouillon

Een klassieke bouillon bestaat uit WUPS, oftewel wortel, ui, prei en knolselderij. We schillen zowel de knolselderij voor de rösti en de ui voor de soubise. De schillen die heel veel smaak en kleur hebben gebruiken we voor de bouillon.

Van de prei gebruiken we meestal alleen het fijnere, witte gedeelte, maar het groen van de prei heeft enorm veel pit en is uitstekend bruikbaar in de bouillon. En dan nog het kontje van de ongeschilde winterwortel. Je maakt een gezonde, geurige bouillon met afsnijdsels die je anders weg zou gooien!

Soubise, Rösti en Spruitjes

We beginnen met het maken van de soubise. Door het langzame fruiten van de ui komen alle smaken vrij. Er ontstaat een complexe saus met veel lagen. Het zoet van de ui, het zuurtje van de witte wijnazijn, zout, het vettige van de boter en room en het rinse van de appelstroop. Neem de tijd voor het fruiten van de uien, ze mogen lichtbruin kleuren, niet te donker.

De spruitjes stoof je zachtjes in de boter om ze daarna verder te garen in je No Waste bouillon. Dit noemen we glaceren. Het spruitje is heerlijk zacht aan de binnenkant en glanzend aan de buitenkant door de boter.

Als laatste de rösti van knolselderij. De klassieke rösti is gemaakt van aardappel, maar deze rösti van knolselderij is lichter, knapperiger en veel calorievriendelijker. Ik plukte wat peterselie bij de buurvrouw voor kleur, geur en smaak en deed er een eitje bij voor de binding. Wanneer je de rösti niet te lang gaart blijft de knolselderij en peterselie lekker knapperig.

Als extraatje gooide ik er wat oude Jerseykaas op, wat uitstekend samengaat met de spruitjes en de knolselderij.

De vrij lange bereidingen van zowel de bouillon, spruitjes als de rösti zijn essentieel voor de smaakontwikkeling in dit gerechtje. Dus spitte ik tijdens het koken in de kas veel in de kleddernatte klei om warm te blijven. Thuis kookt u gewoon op drie pitten tegelijk!

Hou je haaks, veel plezier met koken en zorg voor elkaar! En! Wat een mooi bericht: volgende week SNEEUW!

De receptuur is goed voor 4 personen

Soubise

1 klont boter
4 grote uien, zonder schil
1 blaadje laurier
1 takje rozemarijn
1 steranijs
100 ml room
1 eetlepel witte wijn azijn
1 afgestreken eetlepel appelsiroop
1 snuf zout

• Snij de ui in gelijke ringen, niet te groot!
• Smelt de boter in een steelpannetje en fruit de uien op matig vuur.
• Schep de uien regelmatig om gedurende 20 minuten tot lichtbruin.
• Voeg nu laurier, rozemarijn, steranijs en room toe .
• Laat weer 20 minuten op laag vuur trekken.
• Verwijder het laurierblad, steranijs en rozemarijn.
• Druk met de bolle kant van een lepel door de zeef.
• Proef en breng op smaak met zout en peper en de appelsiroop.
• Afhankelijk van de ui kan de soubise soms erg zoet worden.
• Voeg dan nog een extra zuurtje toe zoals witte wijn of citroen.
• Mocht je citroentijm hebben, ook heerlijk!!

No Waste Knolselderijbouillon

• Voor de bouillon gebruik ik alles bruikbare ingrediënten op de tuin.
• De schil van de schoongeboende knolselderij, wat preigroen, de schil van de ui en een stukje winterwortel.
• Daarnaast staat er op de tuin nog een struik rozemarijn en laurier, wat ook uitstekende smaakmakers zijn.
• Zet dit op met koud water, breng aan de kook en draai het vuur laag. Trek voor 45 minuten.
• Zeef en kook nog 15 minuten in.

Geglaceerde spruitjes

200 gram spruitjes, schoongemaakt
1 klontje roomboter
1 flinke schep zelfgemaakte knolselderijbouillon
1 snuf peper, zout en nootmuskaat

• Zet een pannetje op en laat hierin de boter zachtjes smelten.
• Voeg de spruitjes toe en stoof ze héél zachtjes voor 15 minuten.
• Schep de bouillon in de pan totdat de spruitjes onderstaan.
• Gaar de spruitjes terwijl ze ook langzaam glaceren.
• Proef en voeg peper, zout en nootmuskaat toe naar smaak.

Rösti van knolselderij

1 knolselderij, goed geboend en geschild
1/2 bos platte peterselie, gewassen
1 ei, geklopt
1 goede snuf zout en peper
1 klontje boter

• Rasp de knolselderij totdat je 600 gram hebt.
• Snij de peterselie redelijk klein.
• Klop het ei met zout en peper in een kom.
• Voeg knolselderij toe aan het ei.
• Kneed de massa stevig totdat het wat gaat binden.
• Smelt de boter in een pan.
• Voeg de knolselderij massa toe en bak rustig gaar.
• Draai de rösti halverwege voorzichtig om en bak verder.

Op het fotootje heb ik een stekertje gebruikt om de rösti te vormen. Je kunt dit zeker ook zonder doen, dan krijg je een wat wilder ding. Of vul de hele pan en bak een soort pannenkoek die je in porties snijdt.