16 jul Rookwortel

Rookwortel met risottto van parelgerst en worteljus

Op geheel Franse wijze een heerlijke 3-gangen lunch wil serveren doe je met de klassieke Franse uiensoep, knolselderij bitterballetje met knolselderij remoulade, dry aged biet met rode wijnjus en zoetzure kersen of de chocolademousse à la Zinc.

Deze keer is er in elke gang ook een vegan optie. Nog beter voor de dieren en weer een uitdaging voor de kok. Klassiek maak je een risotto met Parmezaanse kaas, deze keer gebruiken we edel gistvlokken voor de umami in de parelgerst risotto. Smakelijk en nog gezond ook. Daarnaast aandacht voor No Waste. Wat bijvoorbeeld betekent dat we het wortelloof van de rookworteltjes niet weggooien maar goed spoelen en verwerken in een pistou die weer bij de knolselderijbitterbal zit.

Een van de gerechtjes die we gaan serveren is de rookwortel met citroenrisotto van parelgerst en een superlekkere worteljus. Vooral de jus kost even wat tijd, maar is het helemaal waard!

Veel plezier met koken, de receptuur is voor 4 personen

Rookwortel

1 bos worteltjes, goed geboend, met schil!
1 potje venkelzout, 50% gemalen venkelzaad 50% zout
1 handje rookmot

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Boen de worteltjes schoon, schil niet want de schil heeft véél smaak!
• Weeg de worteltjes en voeg 0,5% van dit gewicht aan venkelzout toe.
• Rol de worteltjes goed door het zout en wikkel in aluminium folie.
• Pof de worteltjes 20-25 minuten in de oven tot beetgaar, voel zo nu en dan.
• Laat afkoelen in het folie.
• Spoel het zout van de worteltjes en dep droog.
• Rook de worteltjes voor 10 minuten in het rookoventje.
• Zet weg in een afgesloten bakje tot verder gebruik.
• Vlak voor serveren bak je de rookwortel af met een scheutje neutrale olie.

Citroenrisotto van parelgerst

200 gram parelgerst
2 sjalotjes gesnipperd
2 teentjes knoflook fijngehakt
1 citroen, geraspt en geperst
½ liter wortelsap, versgeperst of uit de fles

• Fruit de sjalot en knoflook aan in wat olie op een laag vuur.
• Voeg zodra de sjalot glazig begint te worden de parelgerst toe en roer goed door.
• Laat de parelgort mee fruiten totdat de korrels doorzichtig worden.
• Schenk het wortelsap erbij telkens wanneer het wortelsap is geabsorbeerd door de gerst.
• Voeg op het laatst het citroensap en citroenrasp toe.
• Proef en breng op smaak met wat zout en peper.

Worteljus

50 gram bleekselderij
½ winterwortel
½ venkelknol
½ prei
1 limoen geraspt
1 laurierblaadje
1 theelepel venkelzaad
1 theelepel korianderzaad
60 ml Pernod
½ liter wortelsap
1 scheut olijfolie

• Snij de groenten niet te grof en stoof ze met alle specerijen in olijfolie.
• Blus de groenten af met de Pernod wanneer ze zacht aanvoelen en laat alles iets inkoken.
• Voeg nu ¼ liter wortelsap toe en laat even rustig reduceren.
• Doe het resterende wortelsap erbij en breng aan de kook.
• Zeef de saus vervolgens en zorg dat er zoveel mogelijk vocht door de zeef komt.
• Kook de gezeefde saus in totdat er een jus ontstaat van gewenste dikte of bindt met maïzena.
• Proef en breng op smaak met wat zout en peper.