11 nov Gnocchi met Oost-Indische Kers
Goudbruine gnocchi, paddenstoelen en Oost-Indische kers
Goudbruine gnocchi gemaakt van aardappel en knolselderij. Paddenstoelen-roomsaus met olie van Oost-Indische kers, zoetzure bundelzwam, chips van paddenstoelen en poeder van Oost-Indische kers
Deze week gaan we zelf onze gnocchi maken. Een fijn meditatief werkje, zoiets als borduren. En omdat op de tuin de knolselderij er fier bijstaat en de Oost-Indische kers nog frivool bloeit gaan we die ook gebruiken in ons gerechtje. We maken er een romige saus bij van paddenstoelen, zowel verse als gedroogde, wat een enorm rijke smaak oplevert.
De combinatie van knolselderij en paddenstoelen is overigens een hele fijne! Een gedeelte van de verse paddenstoelen snijden we héél dun, drogen we en maken we chips van om een knapperig mondgevoel te geven ter afwisseling van de smeuïge saus en gnocchi. Omdat aardappel, knolselderij en room allemaal nogal zoet zijn zorgen de zurige bundelzwammetjes en de witte wijn in de saus ervoor dat het gerechtje wat meer in balans raakt. Tevens halen ze de smaak omhoog. Om de gnocchi nog wat meer diepte te geven kun je ze koken in een bouillon en daarna even bakken.
Smaakbom en parkeerruimte
Toen ik net in Zinc werkte hadden we een soortgelijk gerechtje als amuse. De eerste avond serveerde ik een behoorlijk aantal gnocchi per bordje. Het sloeg in als een smaakbom! Een overweldigend, super bevredigend gerechtje, maar ook een gerechtje wat nogal een beroep doet op de parkeerruimte in je maag. Vandaar dat we een gedeelte van de aardappel gaan vervangen door knolselderij en de vette roomsaus gaan opfrissen met wat pittige druppels olie gemaakt van het blad van de Oost-Indische kers.
Je moet wel kunnen zien dat het handwerk is
Op YouTube keek ik hoe een hele lieve Italiaanse oma perfecte gnocchi rolde op een gnocchi plankje. Deed het zorgvuldig na, maar het zag er toch heel anders uit. Zoals een goede collega ooit zei: ‘Je moet wel kunnen zien dat het handwerk is.’ Je kunt de gnocchi overigens ook een heel mooi streepjespatroon geven door er zachtjes met een vorkje in te duwen.
De receptuur is voor 4 stevige borden of 6 voorgerecht bordjes.
Veel plezier met koken, neem de tijd en hou je haaks!
Goudbruine gnocchi van aardappel en knolselderij
350 gram aardappel, geschild en in kleine gelijke blokjes
350 gram knolselderij, geschild en in kleine blokjes
1 snuf zout
1 snuf versgemalen zwarte peper
1 eidooier
75 gram bloem
1 snuf versgemalen nootmuskaat
1 handje griesmeel
• Zet een stoompan met water op en breng aan de kook.
• Stoom achtereenvolgens de knolselderij en daarna de aardappel gaar.
• Laat zeer goed uitdampen!
• Vermeng beide en draai door de zeef tot een puree.
• Voeg zout, peper, eidooier, bloem en nootmuskaat toe.
• Kneed hier niet te lang een deeg van.
• Het deeg hoeft niet super glad te zijn.
• Voeg nog wat bloem toe indien te plakkerig.
• Halveer het deeg.
• Strooi wat griesmeel op de aanrecht en vorm twee mooie gelijkmatige rollen.
• Snij die rollen weer in kleine gelijke stukjes zodat ze dadelijk gelijkmatig garen.
• Rol er mooie balletjes van of hou ze meer plat.
• Haal vervolgens over een gnocchi plankje of gebruik een vork voor het ribbeltjes patroon.
• Breng een pan met ruim en gezouten water aan de kook.
• Voeg de gnocchi per portie toe, wanneer ze gaar zijn komen ze boven drijven.
• Schep uit de pan en laat even uitdampen en bak eventueel.
Paddenstoelen-roomsaus
1 eetlepel neutrale olie
1 ui, geschild en zeer fijn gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
250 gram paddenstoelen naar keuze, in plakjes of stukjes
25 gram gedroogde paddenstoelen
3 takjes tijm
100 ml witte wijn
300 ml room
1 snuf zout
1 snuf peper
• Doe de gedroogde paddenstoelen met wat kokend water in een bakje.
• Fruit de ui en knoflook zachtjes aan in de olie.
• Voeg de paddenstoelen toe en fruit zachtjes mee.
• Zeef de gedroogde paddenstoelen en vang het vocht op.
• Snij de gewelde paddenstoelen en voeg samen met het vocht toe.
• Voeg tijm takjes en de witte wijn toe en als laatste de room.
• Verwarm 10 minuten op laag vuur.
• Haal de tijm eruit en draai de saus fijn met de staafmixer.
• Laat inkoken tot de gewenste dikte en breng op smaak met peper en zout.
Zoetzure bundelzwam
1 bakje bundelzwam
1 dl water
1 dl witte wijn
1 dl witte wijnazijn
½ dl sojasaus
50 gram suiker
1 laurierblad
• Verwarm alle ingrediënten in een pannetje tot ze koken en opgelost zijn.
• Knip met een schaar de bundelzwammetjes af, steeltje niet te lang.
• Haal het pannetje van het vuur, voeg de bundelzwammetjes toe en dek af.
• Zeef vlak voor het serveren zodat het teveel aan saus niet vlekt!
Olie van Oost-Indische kers
100 gram Oost-Indische kers blad, goed gewassen en droog geslingerd
300 ml neutrale olie
• Snij het blad in kleine stukken.
• Was goed en draai kurkdroog in de slacentrifuge.
• Verwarm de olie in een pannetje tot 70 graden en draai vuur uit.
• Gooi het bladgroen erbij en laat staan voor 5 minuten.
• Draai dan in de keukenmachine tot een gladde massa.
• Haal door een zeef en je hebt een pittige olie!
Poeder van Oost-Indische kers maak je door bladeren hiervan te drogen en vervolgens in een koffiemolentje tot poeder te vermalen.
Chips van paddenstoelen maak je door de paddenstoel heel dun te snijden, bijvoorbeeld op de mandoline, en deze zolang te drogen dat de paddenstoel droog en knapperig is geworden.